Культура споживання кави в Криму
Кав’ярні в останні десятиріччя стали помітною частиною публічних просторів українських міст, а споживання кави перетворилося на важливу частину дозвілля. Але в Україні воно має свою давню традицію. У Криму, зокрема, перші кав’ярні з’явилися ще в Пізньому Середньовіччі. Культура споживання кави (кхаве) прийшла в Кримське ханство з Османської імперії й стала невіддільною частиною громадського, побутового та обрядового життя. Крім того, історики стверджують, що саме через культурні та торговельні контакти з кримськими татарами та османськими турками козацька старшина познайомилася з кавою ще на початку XVIII століття.
Тож пропонуємо вам дізнатися, якими були старі кримські кав’ярні і яке місце споживання кави займало раніше в культурі кримських татар, яке значення воно має сьогодні.
Частина культу гостинності
Коли сьогодні гість приходить у кримськотатарську оселю, відразу зауважує, що кава для кримців (самоназва саме кримських татар, або "киримли" кримськотатарською мовою) насправді не просто смачний тонізувальний напій, а частина їхньої національної культури. Звідки б не приїхав гість, друг це чи незнайомець, за традицією, в кожній кримськотатарській родині його пригостять свіже змеленою кавою. Тож на такий випадок припасають і постійно оновлюють смачні цукерки, печиво, вишукане варення, які виносять разом з гарячим напоєм.
Кримські татари готують каву зазвичай без цукру. Чорна називається «теміз кхаве». Її подають разом з солодощами або домашнім молочним цукром (лакто́за (лат. lactis — молоко) – також молочний цукор, вуглевод групи дисахаридів, міститься в молоці й молочних продуктах). Іноді в каву додають приготовлені за спеціальним рецептом вершки – кхаймак. Це зібрана кілька разів після кипіння молочна пінка. Її раніше також споживали як десерт окремо або із додаванням варення (більше рецептів кримськотатарської кухні у книзі Олени Соболєвої «Кримськотатарська кухня» видавництво «Їжак»)
У музеях Криму зберігається багато посуду різних років, який використовували під час частування кавою. Зерно й досі пропускають через ручну кавомолку – дегирмен. Напій заварюють у маленькій мідній турці з великою ручкою – джезве. Каву розливають у філіжанки разом із гущею, додають утворену під час заварювання пінку. Охочим у філіжанку кладуть також і кхаймак.
Раніше для кавування сервірували маленький низький столик – кхона. Гості сідали на підлогу, вкриту подушками, або на низькі диванчики – сет. Перед початком кавування руки омивали в мідному тазі, для цього використовували йибрик – спеціальний глечик, потім подавали ельбез – спеціальний рушник.
Кримський краєзнавець Василь Кондаракі, який описував побут кримців у ХІХ столітті, зазначав, що кава була важливою частиною їхнього щоденного життя. За словами дослідника, ранок кримський татарин розпочинав з двох чашок чорної кави без хліба. Після вечері кримський татарин нерідко також випивав чашку кави та викурював кілька люльок тютюну. Крім того, протягом дня зазвичай він міг пригоститися кавою в сусідів, під час відвідин кав’ярні чи якогось святкування.
Кава в обрядах
Величезне значення споживання кави займає і в обрядах. Жодне святкування не минає без частування присутніх запашним напоєм. Кава разом з горішками, сухофруктами та домашньою випічкою є звичним подарунком на свята. Зокрема, таці з різними солодощами та сухофруктами були обов’язковим подарунком під час заручин і сватання. Свати, крім численних подарунків для молодої та її рідні, приносили кілька накритих красивими хустками таць із солодким, кавою та цукром. У відповідь родичі молодої посилали такі самі підноси зі своєю випічкою.
Кава була важливим елементом обрядового частування на весіллі. Призначалися спеціальні дні, коли збирались чоловіки — родичі та сусіди господаря – і мололи каву для святкувань. Каву завжди на початку торжества подавали почесним гостям.
Справжня кава була дорогим імпортним продуктом у Криму, тому пригощання нею – вияв особливо шанобливого ставлення.
Спочатку кавою пригощали сватів на сватанні та заручинах, її подавали також перед проведенням колективного молебню. Нині сватів також спершу пригощають кавою на самому весіллі в окремій кімнаті, а вже згодом вони урочисто виходять до загальної гостини.
Наступного дня після весілля, коли виводили наречену для привітання, свахи з боку молодої обов’язково подавали каву всім присутнім, яку подекуди цього дня називали «коз айдин кхавесі», дослівно — «кава за хорошу звістку», тобто за звістку про чесність молодої. За словами старожила із села Суюрю-Таш Бахчисарайського району, якщо наречена була незаймана, то подавали каву з кхаймаком, а якщо виявлялася нечесною, то чорну, без вершків. «Перевіряють, чи чесна дівчина. А потім наречена має каву поставить, якщо з кхаймаком, значить вона чесна, якщо без — то нечесна. А потім наречену знову по-іншому наряджають. З одного боку родичка сидить, з іншого боку — інша. І коли вони сидять, їй подарунки дають, якщо нечесна, то нічого не дають, а потім вже знову музика і гостина. До вечора гуляють». Цього дня свахи нареченої пригощали всіх жінок з боку молодого кавою та кількома видами варення. Також дарували від імені нареченої хустки та покривала на голову.
Весілля тривало зазвичай кілька днів, на святкування приходили родичі та знайомі із сусідніх сіл, запрошували також усіх односельців. Саме тому, щоб вистачило місця всім гостям, сусіди могли надати свої домівки для святкування, а чоловічі та парубоцькі торжества відбувалися у сільській кав’ярні. Саме у кхавехане відбувалася чоловіча вечірка «шабаш», там могли влаштувати ритуал гоління молодого.
Кав’ярні в Криму
Кав’ярні були майже в кожному кримськотатарському селищі та місті. Вони мали статус своєрідних громадських центрів, вважались місцями відпочинку, дозвілля, поширення новин, обміну інформацією. Наприкінці XVIII ст. в Бахчисараї нараховували 17 кав’ярень, в іншому великому місті Карасубазарі – 23. Зазвичай кав’ярні розташовувались у центрі, на базарних площах. Одну кав’ярню відвідували представники різних етнічних груп: кримські татари, караїми, вірмени, роми. Вживання кави часто супроводжувалося курінням тютюну. Це навіть відображено в приказці: «Бир кхаве, бир тутун, зияфет бутун», що означає «Чашка кави та люлька з тютюном – от і весь банкет». Як неодноразово відзначали очевидці, в кав’ярнях зазвичай панувала умиротворена атмосфера. А відвідувачі спілкувалися мовою жестів і короткими фразами.
На самому початку ХІХ століття історик і краєзнавець Павло Сумароков так описав карасубазарську кав’ярню: вона розміщувалася в одній кімнаті. Підлога була заслана килимами. Біля стін стояли відгороджені дивани. Між ними на відкритому вогні постійно заварювалася кава. Кримські татари сиділи на цих диванах і підкурювали довгі люльки зі спеціальних жаровень. Відвідувачі стиха розмовляли, іноді грали в шахи. Подекуди грали музиканти, заохочуючи відвідувачів до танцю. У більш ранні часи в кав’ярнях можна було почути народних співців і казкарів або побачити лялькову виставу. Жінки не відвідували кав’ярень. Кхавехане були місцями виключно чоловічого дозвілля, своєрідними чоловічими клубами. Натомість жінки відвідували лазні, де так само частувалися кавою та солодощами.
Про внутрішній і зовнішній вигляд кримської кав’ярні ми можемо дізнатися з творчості німецького мандрівника та художника Вільгельма Кізеветтера. Він неодноразово змальовував кав’ярні та харчевні у своїх картинах і навіть створив об’ємний макет однієї. Його твори зараз зберігаються в берлінському музеї. Ось як мандрівник описує кав’ярні на базарній площі в Бахчисараї: на площі й на торговельних вуличках розташовувалися двоповерхові будинки. На перших поверхах зазвичай розміщувалися майстерні токарів, каменярів, мідників. За словами мандрівника, «досить часто над такими майстернями є другий поверх, обнесений балконом, на нього з вулиці ведуть дерев’яні сходи. Це кав’ярня. Там у кімнаті або в галереї сидять втомлені робітники. Вони насолоджуються чорною кавою з гущею та люлькою тютюну. У кімнаті багато підвищень, засланих килимами та загороджених дерев’яними решітками. В цій кімнаті є також вогнище, на якому для кожного гостя відразу після його прибуття готують каву, не чекаючи замовлення». Після частування гість клав платню за напій у спеціальну посудину.
На початку XX століття у великих містах, як Сімферополь (Ак-Мечеть), кав’ярні східного типу поступово витіснялися закладами європейського зразка. Їх часто відкривали разом з готелями та заїздами підприємці Російської імперії.
Ще до окупації в містах Криму поступово почали відкривати тихі затишні кримськотатарські кав’ярні-дворики та ресторани з національною кухнею, де всі охочі могли скуштувати справжньої кримської кави, завареної в мідних турках за старими рецептами. Каву подавали разом з традиційними солодощами, пахлавою, хурабіє, молочним цукром. Кавування на сетах дозволяло подумки переміститися в минуле й уявити атмосферу старих кримських кхавехане. Нині такі кав’ярні доволі поширені в різних містах України - «завдяки» окупації Криму кавова культура почала ширитися країною. Тож не гайте шансу скуштувати й ви.