ГоловнаГастрономія

Вихід із зони комфортної їжі

«Сучасна кухня світу, в будь-якій країні, дивиться на продукт і від нього танцює», – говорить гастроекспертка Юлія-Аврора Огородник, авторка дослідницьких проєктів, засновниця телеграм-каналу "Модерна Спіжарка". Світове коло рестораторів і шеф-кухарів називає її гастроентузіастом. Чи не першою і чи не найголовнішою в Україні. Має рацію.

Дійсно, Аврора зробила багато важливого для розвитку гастрокультури України - сфери, недостатньо пізнаної, але ресурсно дуже багатої.

«Гастрокультура існує в будь-якому етносі, країні, теруарі. Якщо людина їсть три рази на день, то це вже є гастрокультура. …Звичайно, українська теж існує, завжди існувала, але в нашому конкретному випадку, якщо спробувати знайти опис процесів, систему термінів, дефініцій, то можна сказати: її поки що не існує», – говорить Юлія-Аврора Огородник і пропонує лідерам думок гастросфери зібратися й описати всю термінологію, історію, а також створити нові сенси.

Чи існує гастрокультура в Україні

Питання гастрокультури саме нашої країни неоднозначне, бо були певні умови становлення України як держави. Почнемо з того, що гастрокультура існує в будь-якому етносі, країні, теруарі. Якщо людина їсть три рази на день, то це вже є гастрокультура. Звичайно, українська теж існує, завжди існувала, але в нашому конкретному випадку, якщо спробувати знайти опис процесів, систему термінів, дефініцій, то можна сказати: її поки що не існує. Саме зараз той час, коли лідери думок гастросфери всі разом мають зібратися й описати всю термінологію, історію, але також створити нові сенси.

Видання LB.ua - одне з небагатьох серед топових загальнонаціональних ЗМІ, яке якісно висвітлює церковну тематику. Тому не гріх буде тут долучитися до кампанії

Кирило (Говорун), вчений-богослов, професор університету Лойола-Мерімаунт, науковий співробітник Єльського і Колумбійського університетів

Бухгалтерські звіти та податкові накладні важливі для дослідження кулінарної спадщини

Гастрокультура України пережила чимало, все, що було описано, якщо не згоріло, то розграбовано або вивезено. Насправді багато цінної інформації завжди зберігають бухгалтерські звіти, накладні. Ми все це, на жаль, втратили. Найвідоміший дослідник гастрономічної культури професор Массімо Монтанарі (Массімо Монтанарі – історик-медієвіст (вивчає середньовіччя), фахівець з історії харчування. – Ред.), історик їжі, викладач Болонського університету, свої дослідження всіляких процесів Європи, пов’язаних з їжею, ґрунтує, зокрема, й на бухгалтерських чи податкових звітах. Або Фернан Бродель (Фернан Бродель – французький історик. Здійснив революцію в історичній науці своєю пропозицією враховувати економічні та географічні фактори в аналізі історичного процесу). Ще один історик, який занотував, як українська пшениця, наприклад, прийшла до Європи. І все це просто бухгалтерські звіти. Ви розумієте, навіть таких документів в Україні практично немає. Усе, що ми зараз можемо – це по крихтах зібрати інформацію з літературних або ще з деяких джерел. Нерідко важливі для дослідницької роботи дані гастрономічної культури, вплетені в якісь щоденники, звіти, бухгалтерію, спогади мандрівників, послів. Такого, щоб хтось писав масштабну роботу, практично немає. Ну і тим більше спочатку Російська імперія, а потім радянська влада дуже багато зробили для того, щоб знівелювати взагалі існування української культури, а гастрономічну звести до такого низового сільського стилю. Нам розповідали, що вся наша їжа готувалась у глечиках, у печі. Такий заклали стереотипний образ українців: усі босоногі, дівчата у вишиванках несуть короваї. Тому досі в нас така дихотомія. Регіони України, які радянська влада накрила не у 1917 році, а пізніше, у 1939-му, встигли більше зберегти, вони більше пам’ятають і голосують за культуру міської їжі. Та сама Маріанна Душар, Ігор Лильо (Ігор Лильо – історик, львовознавець і дослідник кулінарних традицій) збирають інформацію, вивчають гастрономічну культуру, щоб випустити книгу.

Фото: Макс Требухов

Трипільський борщ, або «Берегиня ньюз»

Через втрату архівів та історичну плутанину з’являються іноді кумедні гіпотези про рецепти борщу нібито трипільських часів, ну, це, вибачте, смішно. Дійсно, і за трипільців, ми можемо припустити, варили борщ, але в нас немає ніяких звітів, доказів, ну, крім посуду і якихось археологічних решток. Ми якось з Маріанною Душар (відома також як Пані Стефа – дослідниця галицької кухні, аспірантка відділу соціальної антропології Інституту народознавства НАНУ, авторка кулінарних книг. – Ред.) з цього приводу жартували, що всі такі новини можна зараховувати до вигаданого видання «Трипілля ньюз», чи «Вісник Трипілля», чи «Берегиня ньюз». 

Видання LB.ua - одне з небагатьох серед топових загальнонаціональних ЗМІ, яке якісно висвітлює церковну тематику. Тому не гріх буде тут долучитися до кампанії

Кирило (Говорун), вчений-богослов, професор університету Лойола-Мерімаунт, науковий співробітник Єльського і Колумбійського університетів

Фокус на продукті

Усе ж таки ми не наслідуємо своїх пращурів, які жили до революції, ми - діти своїх батьків, яких виховували наші дідусі та бабусі, а їхня гастрокультура існувала в парадигмі Радянського Союзу, який вихолостив усе зайве з кухні, залишив нам лише український борщ, вареники, страви у глечиках та увесь цей сільський уклад. Паростки нашої повсякденної кухні, звичайно, здебільшого йдуть із села, і це не заважає рухатись уперед, але не в сторону високої кухні… Скоріше я голосувала б за нову українську кухню або за сучасну українську кухню. У цьому сенсі важливо брати попит наших сусідів-нордиків (4 країни – Фінляндія, Данія, Норвегія, Швеція) і припинити вкотре робити нове видання борщу чи вареників уже не знаю, з чим, гливами, авокадо, ну, словом, з усім цим. Ти не прийдеш у бістро Парижа і не почуєш там: «наш шеф зробив ще одну варіацію цибулевого супу», як зазвичай у нас з борщем або варениками. Ні, ти отримаєш там дуже класну Францію, Іспанію, Америку, Австралію, Японію (ну, Японію, можливо, менше) – сучасну їжу з фокусом – увага! – на продукті. Не треба нічого вигадувати. Уся сучасна кухня світу, якщо ми беремо нордиків у будь-якій країні, дивиться на продукт і від нього танцює. Бо ти можеш у нас забрати свободу, змінити стиль правління, але якщо тут, в Україні, вирощують отаку бульбу й отаких свиней, роблять із них сало, м’ясо, ти цього не забереш, ну, мені так здається. Фокус на продукт – це найважливіше, це основне. Наприклад, у нордиків був і залишається фокус на всьому, що росте, у тому числі в лісі. Візьмімо «NOMA», Копенгаген, Данія. Це зараз ресторан №1 у світі, три зірки «Мішлен». Я була там два роки тому. Меню, яким дивував увесь світ шеф-кухар Рене Редзепі, називалось «Forest and game» ("Ліс і дичина"), воно дуже класне і водночас просте, бо фокус на місцевих продуктах – усе.

Шеф-кухар Рене Редзепі
Фото: alya-amalia-kobli-hutapea.blogspot.com
Шеф-кухар Рене Редзепі

Усе, що є в меню ресторану Рене Редзепі «NOMA», росте в Карпатах

У мене була нагода поговорити з шеф-кухарем Рене Редзепі («NOMA» – найкращий ресторан світу 2021 за версією The 50 best, три зірки «Мішлен»). Я йому сказала: дивись, усе це меню «Forest and game» ти можеш повторити в Україні. Прикарпаття, Карпати – це теж гриби, дичина, ягоди, шишки, каштани, по суті, увесь асортимент меню «NOMA» лежить у нас під ногами. В Україні є все необхідне, просто береш і повторюєш досвід нордиків. Вони постійно рухаються уперед, я була першого разу в «NOMA» у 12 році, заклад тоді теж опинився на першому місці серед найкращих ресторанів, це була його перша ітерація, здається. Продовжую про «фокус на продукті», серед 21 страви була лише одна, яка апелювала до якогось там традиційного данського пампушка з рибкою, це все. У меню, яке ми їли у 19 році, а також у меню 21 року, бо я дивлюся всі сториз, нема нічого, що каже: це наше таке надбання, то ми переосмислили й зробили пампушку не тільки з рибою, а з манго, наприклад, ні. Для переосмислення, яким зловживають наші шеф-кухарі, існує інший шлях. Тобто сучасна кухня існує у своєму стилі, а наше традиційне ще треба вивчити, описати, запротоколювати, зібрати нашу «culinary heritage», кулінарну спадщину. Саме там, навколо цієї кулінарної спадщини, лежать усі дослідження, які відкриють нам, якою була кухня наших пращурів. Коли ми отримаємо канон, документ чи книгу, у якій зібрані дослідження, гіпотези, щоб люди, які створюють сучасну кухню, могли б відкрити, по суті, таку гастрономічну біблію української кулінарної спадщини та не допускати інсинуації, як у блогерів про борщ, трипільців і вікінгів.

З меню ресторану «NOMA»
Фото: Шеф-кухар Рене Редзепі
З меню ресторану «NOMA»

Borsch connects people

«Аll about borsch» – це не назва нашої книги про борщ, над якою ми працюємо з Маріанною Душар, ні, це просто паблік такий у фейсбуці. Я зробила його кілька років тому, щоб просто зберігати там усі посилання. У мене була щоденна практика, я відкривала інстаграм, вводила хештег # borsch і просто дивилась картинки, знаходила неймовірні сториз дуже різних країн: Японія, Італія, Австралія, Аргентина, США. Всюди готують борщ по-різному, наприклад, у Канаді борщ їдять з кленовим сиропом, і це теж норм, бо все можливо. Кордонів ніяких немає, тільки ми їх установлюємо, ми звикли готувати борщ так, а там, куди він потрапив, звісно, його готують інакше і теж отримують величезне задоволення.

Дві мапи поширення борщу

Історія свідчить, що поширення борщу абсолютно збігається з двома мапами. Перша – це Велике Князівство Литовське, тобто від Балтійського моря через Польщу, трошки Білорусі, Україна, Молдова й аж до Кубані, яка була українською, звичайно. І ще є друга мапа, з якою теж усе сходиться. Це ареал розселення євреїв ашкеназі (На початку ХІ-ХІІ століть себе називали ашкеназі деякі євреї Західної та Центральної Європи. – Ред.) у Східній Європі. Буде некоректно казати, що «вони теж варили наш борщ», ні, ми всі разом варили і їли страву борщ. Чий він – ну, точно не російський, це абсолютно можна вже точно казати, що борщ потрапив до Російської імперії і далі розповсюджувався по всьому світові з наших територій у кілька хвиль. Ми вже можемо таку гіпотезу закинути, козацькі, гетьманські роди після знищення Запорізької Січі переселялись до Санкт-Петербурга. Це була еліта, і Катерина давала їм певні привілеї, бо це була молода кров і все таке інше. Гетьмани переїжджали, звичайно, з усім своїм укладом, з продуктами, з кухарями. Думаю, що саме Тарас Шевченко, коли їв борщ у Санкт-Петербурзі, скоріш за все, гостював у сина чи онука саме з тих родів, які привезли борщ з Гетьманщини до цього міста. Наступна, наприклад, дуже велика хвиля – це було переселення українців і росіян після революції 1917 року. Усюди, куди вони поїхали, привезли зі собою й борщ.

Фото: Макс Требухов

Борщ іммігрував до Китаю та Японії

Коли після 1917 року почалась велика хвиля міграції, борщ доїхав, доплив, долетів до Шанхая. Усім добре відома біла еміграція Китаю, наприклад, у місті Харбін жив киянин Олександр Вертинський (естрадний артист, кіноактор, композитор, поет і співак першої половини XX століття. – Ред.). У Харбіні та Шанхаї і досі існують ресторації з борщами в меню. Далі з Китаю борщ потрапив до Японії, де він абсолютно геть інший, бо вже прийшов до них з Китаю і там зазнав величезної трансформації, де його титрують як «російський суп», тому що він прийшов туди з Російської імперії. Звичайно, це все експропріація (лат. expropriatio, від лат. еxproprio - «позбавляю власності» - примусове позбавлення власності. – Ред.), але це не експропріація сьогодення. Історія нашої країни непроста, навіть якщо подивитись оті популярні ролики на ютубі, де можна за хвилину пройти «Історію Європи з третього тисячоліття до нашої ери». На екрані спалахує така інтерактивна мапа, на якій з’являються і зникають держави, імперії. Просто подивіться, скільки секунд у цьому відео існує Україна, в нашому розумінні. Спочатку Київська Русь, деякий час, після того вона зникає, знову спалахує у 18 році, потім з’являється лише у 91-му. А решту часу наша країна або частина Польщі, або окрайок Російської імперії, або СРСР – і все. Тому коли французькі кухарі пишуть, що в меню є борщ а-ля рус, – це все тому, що вони закохані в ту давню Російську імперію, не в сучасну Росію, а в країну з красивим балетом, де були бали, жив Пушкін. З іншого боку, у нас ніхто ще не брався дослідити крок за кроком нашу гастрономічну спадщину, як усе відбувалось, тому немає чого дивуватись, коли десь у Японії пишуть «борщ російський», бо він до них потрапив досить дивним шляхом. Класно, що вони знають, що є таке слово «борщ», а наша задача – розказувати, писати, вивчати. Мине час – і всі знатимуть, чий борщ, як він розповсюдився і яким різним він може бути.

Фото: Мінкультури

Кухня Галичини, волинська традиція і Поділля

Мене дуже цікавить українська кулінарна спадщина, тому що це дійсно важлива історія, і я буду рада підтримати, як зможу, власним ентузіазмом чи якось ще всіх, хто досліджує, і допомогти зібрати інформацію докупи. Звичайно, Олена Брайченко (Авторка книги "Українське застілля", написала понад 50 наукових і науково-популярних статей, у 2018 році заснувала проєкт, спрямований на розвиток гастрономічної культури України, активізацію наукових пошуків у фудантропології, історії їжі. – Ред.) робить багато чого, щоб дослідити нюанси. Зараз кулінарні традиції не збігаються по теперішніх регіонах, бо території були інші і в кухнях це залишилось. Наприклад, немає луцької чи рівненської кухні, але є волинські традиції. Немає кухні Хмельницького, але є Поділля. Що цікаво, буковинська кухня, де зараз Чернівці, дуже схожа до кухні Бессарабії, бо вони поряд, але розділені кордонами, звісно, раніше так не було, і кухня – дуже класний свідок того, як виглядала мапа, як воно все існувало. Зараз ці території розділені кордонами, але кухня кордонів не знає.

Запозичення та вареники з Китаю

Треба також розуміти, що дослідження спадщини приведуть до запозичень. Наприклад, візьмімо голубці. Якщо дослідити, це кавказько-тюркська історія, яка приведе до долми. Котлети – це німецька інвазія, можливо, через поляків, а можливо, й пряма, бо, наприклад, в Одесі існували дві німецькі колонії. Одна була більш така буржуазна, а інша – це робітники-ремісники. Окрім того, на одеських ринках, на Привозі, були німці-ковбасники, які саме рубали м’ясо на фарш. Тож котлета від німців потрапила не лише до нас, а й до американського гамбургера. Запозичень дуже багато, не лише борщ пішов по світу та дійшов до Японії чи Китаю. Так, Азія подарувала нам вареники. В усьому світі всі дамплінги (Дамплінги - в англомовній кулінарній термінології назви страв пельменного типу, які походять з різних країн світу. Дамплінги – це шматочки тіста з начинкою або без начинки. – Ред.) родом з Китаю, як локшина.

Фото: Ресторація Бачевських - Baczewski Restauracja

Туризм і дешеві промоції

Розвиток гастрономії, якщо говорити про сучасний світ, багато в чому пов’язаний з розвитком туризму. Ми більш-менш знаємо, що готують у Полтаві, але в кожному регіоні свої цікавинки. Кухня, яку можна скуштувати в Ужгороді, дуже відрізняється від традицій Львова. Наприклад, для Закарпаття борщ – як екзотика, бо вони практикують готувати бограч, а борщ замовляють у ресторанах Києва. На жаль, по регіонах промоушни для туристів дуже часто роблять невдало. Ініціаторами цього виступають саме ресторатори й шефи, бо вони шукають себе, намагаються проявляти ініціативу, іноді до них приєднуються міські чиновники, тому що вони за це можуть поставити собі якусь там галочку. Наприклад у Борщові на Фестивалі борщу, куди я спеціально поїхала з Маріанною Душар, ми сильно розчарувались. Захід можна було зробити неймовірно цікавим, ми сподівались, що, приїхавши туди, дуже багато дізнаємося цікавого, це ж Тернопільська область, це місто, де народився Яків Гніздовський (Яків Гніздовський (27 січня 1915, с. Пилипче, нині Борщівський район — 8 листопада 1985, Нью-Йорк, США) — американський художник українського походження, графік, кераміст, мистецтвознавець. – Ред.), один з найвідоміших українських графіків. Його роботи, наприклад, висіли у Джона Кеннеді в Овальному кабінеті Білого дому. Гніздовський – абсолютний геній. Ми з Маріанною були такі натхненні, але… це був захід для галочки. Просто нагнали звичайних жіночок, які наварили звичайного борщу, не було історій, чи унікальних ідей, або секретних інгредієнтів. Ну нічого! Однаковий більш-менш, цей борщ був усюди, і кого ти не спитаєш: "А може, у вас є якийсь спеціальний рецепт, інгредієнт?" – вони всі відповідали під копірку: ну що там, капустка у нас там, бурячок, цибулька. А з особливого, так, є – це любов.

Так, начебто за схемою всі відповідали, ми вирішили, ну добре, досить – і поїхали ні з чим.

Фото: Макс Требухов

Українські страви, про які ми мало знаємо

Бекмес. Херсонщина

Коли відвідуєш регіони України, це завжди цікаво, якщо занурюєшся і намагаєшся знайти особливості. Наприклад, на Херсонщині є така страва бекмес, або пекмез (Пекме́з (тур. pekmez) — згущений сік (сироп) фруктів, ягід та овочів. Приготування під сонцем дає більш запашний і корисний пекмез, але це можливо тільки в кліматичних умовах Близького Сходу, Середньої Азії та подібних до них регіонів. – Ред.). Бекмес можна готувати зі всього, але саме на Херсонщині використовують кавуни. Сьогодні, як і в давні часи, просто в степу стоять великі кам’яні ванни, де без цукру виварюють кавуни, бо цукру в них достатньо. Виходить щось середнє між варенням і желе, це і називається бекмес. На превеликий жаль, таку родзинку регіону не можна знайти в ресторані, його немає, хоча для гастротуризму бекмес – фішка.

Зіньківська ковбаса. Хмельниччина

На Хмельниччині є така «Ресторація Шпігеля» (це заклад, який відображає культуру та традиції Поділля, вул. Володимирська, 63. – Ред.), вони досліджують історичну кухню саме цього регіону, шеф-кухар Артем Блаута, ресторатор Володимир Діль. Саме вони мене повезли до Зінькова, це старе село. Ми тут з вами про нього можемо не знати, але воно добре відоме вузькому колу. Наприклад, люди в кабінетах міністрів й офісу президента добряче про нього знають, бо довгі роки зіньківська ковбаса – визнаний делікатес, найліпший гастроподарунок, гастросувенір. Вона така специфічна, дуже часникова, дуже крута. Специфіка приготування така: до випікання ковбасу обмазували кров’ю, і тому вона чорна. Окрім ковбаси, у селі є ще один особливий продукт – хліб. Величезні такі буханці житнього, ну, може суміш пшениці й жита, вони такі тверді, але супер пасують до ковбаси.

Зіньківська ковбаса з Хмельниччини занесена до енциклопедії гастрономічної спадщини України.
Фото: suspilne.media
Зіньківська ковбаса з Хмельниччини занесена до енциклопедії гастрономічної спадщини України.

Копчена полтавська грушка

Давним-давно відкрила в Полтаві такий делікатес і возила його всім шефам на подарунок за кордон. Це копчена полтавська грушка. Якщо ви тримали в руках книжку Олі Геркулес «Літні кухні» (або «Summer kitchens»), то знаєте про цей феномен Полтави, де завжди стоїть у дворі пічка, а біля неї ще є така спеціальна сіточка, на яку викладають грушки й коптять. Це груша-дичка, вона невелика, спеціальний маленький сорт. Я її, наприклад, натирала на такій терці, як трюфель, і показувала всім, яка вона дегідрована, зморщена, дуже схожа на трюфель і теж фантастично ароматна! Цієї маленької, однієї грушки достатньо, наприклад, на цілий казан з м’ясом чи з овочами або навіть додати до борщу, вона така універсальна. Мені подобається вважати її унікальною.

Ревізія міст

Якщо робити ревізію продуктів, я починала б з того, щоб робити ревізію персоналій. Бо в кожному такому місті є по одному точно, а то і по декілька гастроентузіастів, ентузіасток, які це все збирають. Наприклад, у Вінниці є Олена Павлова (Вінничанка Олена Павлова шукає та відновлює традиційні страви Поділля. – Ред.), яка дуже давно займається саме кухнею Вінниці. Досліджує місто і території прилеглих селищ. Вона зробила дуже багато етнографічних експедицій, зібрала доволі класний такий скарб знань про кухню. Тому якщо ви щось не знаєте про якийсь регіон, шукайте людину, яка щось знає.

Фото: Макс Требухов

Антиїжа

Наш ресторанний бізнес формувався незвично, це теж треба розуміти, ресторанний бізнес більшої частини світу формувався лінійно. У них не було шаленої зачистки, під нуль. Навіть коли траплялись економічні кризи або війна, вони переформатовували заклади, себе, потім усе вирівнювали, процес розвитку йшов більш-менш рівно та поступово. У нашому випадку над більшою частиною України з 17-го по 91 рік сталося буквально затемнення. Прийшла нова влада, яка порубали весь уклад, цінності, продуктові ланцюжки та збудувала на залишках "общепіт". Узагалі, все, що Радянський Союз у цьому сегменті зробив – це анти, все. Такий спадок нам дістався, але у 91-му знову увімкнули світло, ми побачили весь світ, нас світ не побачив, але ми побачили світ. І ми побігли. А потім ще швидше побігли, щоб наздогнати. Це теж нормально, бо нам потрібно було пройти еволюцію екстерном за 10-15 чи 20 років, ту, яку весь світ проходив спокійно за 70. Ми наздоганяємо ціле сторіччя, яке не з власної волі втратили. Тому ми щось пропускаємо, чогось не знаємо, щось у нас якось зовсім по-своєму відбувається, щось ми взагалі забули. І в нас тому така дуже прикольна, саме для нас прикольна, ресторанна культура, яка у більшості своїй нам пропонує дуже зрозумілу їжу.

Комфортна їжа

Так, у нас засилля комфортфуду: комфортна їжа італійська, комфортна їжа грузинська, комфортна їжа американська, комфортна українська, комфортна азійська. А весь цей час в Азії, Європі, Америці, деінде, крім комфортної їжі, розвивалась сучасна кухня, файндайнінг, ресторани для дуже багатих людей, там з трьома зірками «Мішлен», де шефи просто чаклують над кожним інгредієнтом. Ми цього всього, крім комфортної їжі, не розуміємо поки що, тому що розвиток – це поступовий процес. Пройшов базу, рухаєшся далі, а ми перескочили тут, перестрибнули там, трішечки пропустили. У нас попереду багато чого цікавого, бо це еволюція, її не можна спинити. Ну, нема такого, хто сказав би, як Михайло Парапан, він дозволив собі сказати: "Що ти тут мрієш про якусь ресторанну критику? У нас тут ринок ще "не созрєл". Але навіть Міша Парапан не може зупинити стиглість нашого ринку.

Фото: Макс Требухов

Сьогодні бракує сучасної української кухні з акцентом на продукті

Сучасна кухня – у тому сенсі, у якому вона існує у світі, – це наш наступний крок. Сьогодні в Україні дуже комфортна кухня, тому коли приїжджають визнані у світі професійні гастрономічні журналісти, гастроентузіасти, вони роззираються і бачать таку пустелю навколо. Ну, цікаво, ну, є непогані продукти, кава класна, пиво, вино, можна знайти одного, добре - двох шеф-кухарів, а решта… Коли їх приводиш у «Реберню» (монопродуктовий заклад, де є тільки ребра. – Ред.), вони питають:

«Який жах, а де все інше м’ясо цих свиней?»

А в нас навіть такого запитання не виникає, розумієш? А це було перше, що вони в мене запитали, а потім попросили дозволу скоріше звідти піти. Для них заклад має бути максимально sustainability, де ти не відчуваєш себе співучасником злочину. Варто сказати, що, взагалі, наші заклади класні, для них вони теж непогані, добрі, але у світі все це давно існує. Розумієш, критикові цікаво побачити розвинену кухню, у 3D, всі етапи – від комфортної їжі до сучасної. Тому всі фудрайтери, хто бажає знайти той модерновий етап, до якого ми ще не дійшли, відчувають себе в пустелі. А в нас із цим поки що не дуже, але панує комфортфуд, такий зрозумілий, добрий. Це все наслідки того темного періоду з 1917 по 1991 рік. Ми маємо розвивати світогляд, взагалі, не тільки ми, всі мають. Бо кухня – це як мистецтво, ти або в темі, або ні. Нещодавно був скандал довкола недоречного відгуку відомої американської блогерки, яка не зрозуміла модернового меню італійського закладу з двома зірками «Мішлен». Бо вона та її друзі очікували саме комфортфуду, великої тарілки пасти, а не тонкої подачі зі смислами. Це знову питання кордонів, які ми самі для себе встановлюємо, бо треба бути готовим, щоб зрозуміти філософію шефа-новатора.

Фото: Макс Требухов

«Мішлен» радить 53 заклади Словенії для відвідування

Словенія (Республіка Словенія межує з Італією на заході, Австрією на півночі, Угорщиною на північному сході, Хорватією на південному сході та омивається Адріатичним морем на південному заході. – Ред.) не найбільша чи розпіарена країна для подорожі, але вона є в гіді «Мішлен», який рекомендує заклади для відвідування (у гід «Мішлен 2021» включено 53 ресторани). Крім місць, куди варто зазирнути, у Словенії є ресторани з двома зірками «Мішлен». Місяць тому там відбувався один з найбільших фестивалів сучасної кухні, куди приїздили такі шефи, які не завжди приїздять до Нью-Йорка чи Мілана. Те, що там кухня на високому рівні, це завдяки ініціативі гастроентузіастів, але також і завдяки підтримці держави. Шефиня Ана Рош – дуже драйвова жінка (словен. Ana Roš; нар. 1972 р., — шеф-кухар, самоучка зі Словенії, керує кухнею ресторану Hiša Frankо у місті Кобарид. – Ред.), її заклад називається «Hiša Franko». До речі, кілька років тому вона була в Києві на конгресі «Фонтегро» (Fontegro Ukraine – міжнародний конгрес шеф-кухарів, який проходить в Україні).

Хто ніколи не харчуватиметься в ресторанах

Відвідувати кафе або ресторани, снідати, вечеряти – це традиція людей великого міста, і фінансові можливості тут не завжди грають велику роль. Дійсно, бабусі чи прабабусі в селах узагалі не знають ані ресторану, ані звичок десь там снідати. Свіжий приклад: ми їздили на кілька днів у Косів (Косів — місто в Україні, районний центр Косівського району Івано-Франківської області. – Ред.), у таке cute and nice healthy place. І нас зустрічав син власників на величезному джипі, возив нас по Косову, все показував, класний чувак, все чудово. Він спроможна людина, але на питання про класні заклади, куди він сам ходить та міг би нам порадити, чоловік відповів:

«А я не знаю, я ніколи в житті не був у ресторані».

Розумієте? І ми насправді живемо з вами в такій умовній бульбашці, в нашому світі люди харчуються в ресторанах кожного дня. Але це не так. Я аналізувала, що ж може сприяти вибуху ресторанної культури. Чи взагалі що може підштовхнути до харчування за межами квартири або дому. Перше – це відстань від дому до роботи. Що вона більша, то більше шансів, що ти зайдеш у якусь кафешку. Тобто це неможливо в таких маленьких містах, як там Косів або Бердичів, Славське, ну, Славське – це курорт, такі не розглядаємо, просто говоримо про маленькі міста. Принцип такий – якщо ти можеш з роботи на обід пройти пішки або проїхати дві зупинки на маршрутці, ресторанного буму не трапиться. Ще раз – за винятком курортів. Друге – розірваність родин. Якщо в тебе родина живе два покоління разом або три, як у нас часто живуть – ніякого ресторанного вибуху саме в цих людей не відбудеться. Навіть ідею змінити звички в цій родині та почати снідати за межами квартири зруйнує бабця чи мама з каструлею вареників, бо буде стояти у дверях і сваритися: де це ви зібрались? Для кого я це приготувала? Хто це буде їсти? Куди ви гроші понесли?

Фото: Макс Требухов

Смартквартири сприяють вибуху ресторанного бізнесу

Студентство завжди є драйвером ресторанної культури. І ще: щойно ви побачите, що в місті будується багато смартквартир, з маленькими кухнями, на яку не запросиш ані велику компанію, ані не приготуєш там щось грандіозне, бо плитка дуже маленька – чекай у цьому районі ресторанного вибуху. Це вже проходили великі міста світу. Чому всі їдять у Парижі в ресторанах, кафе і бістро? Бо там квартири настільки маленькі, якщо ти тільки не буржуа у третьому, десятому, п’ятнадцятому там якомусь поколінні, то в тебе зазвичай ця кухня буде 2.5 квадратні метри, одна конфорка, щоб зварити каву чи щось розігріти й побігти. Тому всі снідають поза квартирою, всі зустрічаються з друзями десь, тому що неможливо запросити всіх до себе. Те саме в Лондоні, Нью-Йорку, у всіх великих містах.

Освіта шеф-кухаря – шалені гроші

У нас усі вчаться зараз по інстаграму (сміється). Навіть шефи, які подають надії, а ти приходиш до нього у заклад, дивишся на страву і знаєш, з якого інстаграму вона взялась. Щоб стати дійсно шеф-кухарем, з ім’ям, треба серйозно вкластись у цю професію. По-перше, це освіта. Бажано мати фундамент серйозної школи Європи, а потім надбудовувати, збираючи знання: їздити по різних форумах, фестивалях, слухати, дивитись, куштувати. Хто їздив у Таїланд чи в Іспанію, той знає, що там завжди є якісь курси на годинку або дві, і всі вириваються на майстер-клас паельї. Або в Таїланді вчаться готувати пад-тай, том-ям і таке інше. У нас, на жаль, усі навчаються, як і навчалися, в ПТУ, нічого не змінилось. Тому коли в пересічній родині дитина озвучить свою мрію стати кухарем, як Рене Редзепі, батьки не зрозуміють, бо в нашій парадигмі нормальні професії, які дають шану – це юрист, а кухар… на превеликий жаль, ні.

Фото: EPA/UPG

Нордичні країни останні 10 років – ліпші кулінари серед ліпших

У найближчі, думаю, років 5 навіть не почнеться рух у бік гастрономічної реформи, бо вона потягне цілий комплекс і величезні затрати. Мені здається, ні в кого з гастроентузіастів не вистачить на це ні сил, ні грошей. Бо треба щось робити з нашими ПТУ, треба будувати академію, домовлятись з викладачами, а це професори з іменем у гастросвіті, відповідно, це знову фінансова складова. Дійсно, ми всі мріємо, що хтось прийде і зробить потужний заклад, як колись Києво-Могилянську академію. Це має бути особистість великого масштабу, яка прийде і доведе до розуму нашу кулінарну історію. І я завжди кажу: не треба нічого вигадувати, чесно. Є приклад нордичних країн, які останні 10 років на перших сходинках у світових чартах гастрономічних подій: Фінляндія, Данія, Швеція і Норвегія. Ці 4 країни, які займають п’єдестали у «Bocuse d'Or» («Bocuse d'Or» – престижний кулінарний конкурс Франції, який відбувається наживо перед глядачами. Перемагає кулінар з найбільшою креативністю, також враховуються техніка, смак, текстура страви, її складові. – Ред.). Уявляєте, французи!!! того року після тривалого періоду зайняли або перше, або друге місце, це сталось один раз за 10 років, тому що завжди всі лаври забирають нордики. Чому? Тому що в них пройшла державна реформа кулінарної освіти. Наприклад, у Фінляндії всі діти – і хлопчики, і дівчатка – на уроках праці готують. У них є окрема освіта про нутриціологію і для батьків, і для дітей. Тому до 14 років уже видно, хто з дітей має хист до готування. Талановитим пропонують перейти в офігенне, на світовому рівні обладнане ПТУ, де будуть готувати професіоналів. Ці діти з перших днів навчання вже мають можливість спілкуватися з найкращими шефами, стажуються у них, ба більше, ці шефи в них викладають у тих просунутих, не схожих на наші ПТУ. Потім ці діти, отримавши освіту найвищого рівня, їздять по світу, здобувають для країни золоті, срібні, бронзові бокюзи, ну і, звісно, готують супер'їжу. Освіта, підтримка держави, тому наступні 10 років, я думаю, нордики теж будуть на перших сходинках за всіма показниками, як і сьогодні.

Фото: Макс Требухов

Гастрокультура України через 10 років

Думаю, в наступні 10 років ще з’являться в Україні різні національні кухні, які існуватимуть як маленькі заклади: тайська, в’єтнамська, марокканська. Сподіваюсь, нарешті й до нас прийде світовий тренд на перуанську та мексиканську кухні, заклади будуть маленькими, але матимуть своїх гостей і шанувальників.

Я не дуже класний футуролог, щоб сказати якою стане гастрокультура України через 10 років, але я точно знаю, що зростатиме кількість шефів, які будуть власниками закладів, а не так, як зараз: є ресторатор, і є шефи, які до нього приходять, йдуть геть і таке інше. Наприклад, уже в Одесі є дві дівчини. Ніка Лозовська (шеф-кухар Dizyngoff і Decollete. – Ред.). І є Саша Стукальська (шеф-кухар одеського закладу «Lola»). Обидві навчались у Парижі в кулінарній школі «Ferrandi», це найвища школа гастрономії. Саша та Ніка – власниці й шефині своїх же закладів, про які я можу сказати – дуже класні. Також в Одесі працює шеф-кухар Олександр Йоурз, він теж про сучасну кухню. Такі приклади надихають, приємно, що про них уже почали писати, а це означає, що більше людей зможе зрозуміти: головне – це продукт, їжа, а не люстри. Не треба вкладати 100 000 або мільйон доларів у стіни, в ремонт. Можна готувати просто класну їжу, хоча б у дірі в стіні, а головне – самому кайфувати та давати людям кайфувати від твого меню.

Фото: facebook/Viktor Moskaliuk

Соня КошкінаСоня Кошкіна, Шеф-редактор LB.ua
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram