– Усім дякую – і прощавайте, це був наш останній візит на церемонію, – опублікувала сторис в інстаграмі Анна Завертайло.
Із чоловіком Стасом вона заснувала мережу популярних у столиці кондитерських HONEY, а цього року вони відкрили заклад нового формату, якому подарували своє прізвище. Щоранку десятки киян вишиковуються в чергу перед входом у невеличке приміщення «ЗАВЕРТАЙЛО» на Подолі, аби посмакувати випічки, натуральних десертів, сніданків. HONEY номінувалася на «Сіль» у категорії «Найкраща кондитерська», а «ЗАВЕРТАЙЛО» – «Вибір журі», однак в обох номінаціях перемога дісталась іншим.
А втім, образи, непорозуміння, скандали – невід’ємна складова будь-яких премій і рейтингів. Надто враховуючи, що в Україні на весь ресторанний ринок, що невпинно зростає, – лише дві загальнонаціональні відзнаки (окрім «Солі», ще «Пальмова гілка» ресторанного бізнесу – український вибір найкращої концепції року до європейського змагання). І хоч чимало лідерів бізнесу вважають премію необ’єктивною, застарілою морально й організаційно, не беруть участі в церемонії особисто – однак радо чіпляють велику мідну пательню – символ звитяги – на найвиднішому місці своїх закладів у разі перемоги.
Від найпершої церемонії «Солі», яку провів у 2013 році Андрій Скип’ян, засновник клубу HOTELIERO, її пойменували «ресторанним оскаром». Зібрання за святково накритими столами сотень людей у смокінгах і вечірніх сукнях (пам’ятаю, як одного року вбраного у джинси фіналіста охорона просто не впустила до зали), гімн України на відкритті, пафос і піднесеність – ці традиції зберігаються й понині. І нехай дехто нарікає на «нафталіновість», але, ніде правди діти, більшість учасників чекає на цей вечір чи не цілий рік. Бо ж свят, надто в останні два роки, в ресторанному світі не так уже й багато, плюс можливість інфлюенсерам індустрії зустрітися і потеревенити «за життя» ( та й кісточки обмити відсутнім) випадає нечасто.
Проте наскільки б важливою не була піднесена атмосфера свята, все ж премія є премія. А значить, фактора змагальності ніхто не відміняв. Правила відбору так само сталі протягом усіх дев’яти років. На першому етапі експерти, яких добирає оргкомітет у всіх великих містах, пропонують гідні, на їхню думку, заклади, з-поміж яких журі (тридцять авторитетних рестораторів, журналістів, партнерів премії) обирає фіналістів для кожної профільної номінації. Надалі протягом пів року члени журі відвідують ці заклади (кожного номінанта мають відвідати щонайменше чотири) і виставляють оцінки у власному закритому кабінеті. Результати журі дізнається одночасно з усіма під час святкової церемонії.
Є кілька важливих нюансів. По-перше, заклади членів журі не беруть участі у змаганні. По-друге, переможець попереднього року не бере участі у премії року поточного. По-третє, володарі трьох мідних пателень, отриманих у різні роки, назавжди полишають «Сіль» як конкурсанти. Власне, ці обмеження теж часто критикують, закидаючи «Солі» неможливість відтворити всю картину. Але ідеальних правил не існує в природі. Тож якщо взяти до уваги весь список фіналістів цьогорічної премії, то він, як на мене, віддзеркалює кращих достатньо об’єктивно.
Отже, 179 номінантів у 17 категоріях точно можуть бути дороговказом для поціновувачів класної кухні, відмінних вин і коктейлів, взірцевого сервісу – а власне це і є головною цінністю «Солі». Що ж до цьогорічних переможців…
Дозволю собі нижче трохи суб’єктивних нотаток – буквально по кілька речень про кожного.
1. НАЙКРАЩА КАВ'ЯРНЯ
Сьогодні нікого не здивуєш кавою свіжого обсмаження та наявністю великої кількості кавових напоїв так званого альтернативного способу приготування (під альтернативою, так склалося, мають на увазі заварювання в інакший від еспресо спосіб). Змагання точаться між невеличкими кав’ярнями з прискіпливим підходом до кожної філіжанки (як-от київська Yellow Place, де за прохання зробити американо можна й словесного прочухана отримати), дизайнерськи вишуканими (приклад – Atelier. Design&Coffee знаменитого дизайнера Дениса Беленка), мережевими комерційно «заточеними» (приміром, Idealist Coffee) та фактично мініфабриками з обсмажування зерен – ростеріями (Fresh Black, розташована на Артзаводі «Платформа» в Києві, або одеська Foundation Coffee Roasters).
Остання й перемогла, причому вдруге після 2019 року. До цього клубу лідерів (незважаючи на сотні кав’ярень, що відкриваються в країні щороку, понад половину фіналістів ми бачимо в списку з року в рік) майже неможливо пробитися новачкам. Єдине, що тішить – кава всюди відмінна, а у Foundation точно варто ще й поснідати лінивими вареничками, що дадуть фору багатьом «ресторанним».
2. НАЙКРАЩИЙ М’ЯСНИЙ РЕСТОРАН
Шість років із дев’яти існування «Солі» кращими ставали, змінюючи одне одного на п’єдесталі, київські важковаговики Beef.Meat&Wine і Goodman, після чого, згідно з правилами премії, благополучно припинили номінуватися, відкривши дорогу «молодим». Однак вибір серед фіналістів виявився доволі скромним. Частково це можна пояснити тим, що справді якісних м’ясних ресторанів, зважаючи на непросту специфіку жанру та проблеми зі стабільним виробництвом вітчизняного продукту, набагато менше, ніж грузинських чи італійських. Інтриги майже не було – виграв київський Steak House, який найбільше підпадав під чистоту категорії, дизайнерську велич і сусідство з оперним театром.
3. НАЙКРАЩИЙ РЕСТОРАН УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ
Парадокс, але в Україні майже біда із закладами, що промотують і розвивають національну кухню. Вони складають заледве десяту частину від усього ринку. З цього приводу є різні думки, переважає та, що українці дотепер самі полюбляють куховарити і здивувати їх борщем та варениками складно, а іноземних туристів занадто мало. Мабуть, тому більш ніж половина ресторанів прописалися у списку фіналістів упродовж кількох років. Що ж маємо на виході?
Київські BARVY, переможець 2017 та 2019 років, шукають новий стиль після зміни шеф-кухаря. Столичний «100 років тому вперед», плацдарм для нескінченних експериментів з актуалізації історичних рецептів, мав мало шансів через вкрай неоднозначне ставлення спільноти до візіонера закладу Євгена Клопотенка. Двоповерховий велетень SHO балотується вчетверте (!), але таке враження, що вперто вважається журі радше музеєм сучасного прочитання українства в дизайні, ніж гастрономічним лідером.
«Хуторець на Дніпрі» – представник якісної добротної класики – перемагав у 2018 і з того часу стабільно стоїть на якорі традиційної кухні. Революційна свого часу «Канапа» Дмитра Борисова перемагала у 2016 та 2019 році. І сьогодні сприймається як пам’ятка українського неогурманства початку минулого десятиліття. «Грибова хата» підкорювала «Сіль» у 2015-му насамперед як один з небагатьох на той час у Буковелі закладів з якісною їжею і чесними цінами, але цього року навряд чи змогла здивувати чимось журі. Посеред фіналістів були й два відносно нові заклади – одеський U.Restaurant about you відомого шефа Віктора Титова та симпатичний «Глек» молодої команди, очолюваної шефом Андрієм Северинчуком.
Однак перемогти їм не вдалося. Пательня поїхала до Львова, у «Ресторацію Бачевських» – культовий заклад, який насправді більше відповідає стандартам локальної, а не загалом української кухні, бо ж у меню величезна кількість парафразів польських й австро-угорських страв. Утім це не стало на заваді перемозі.
4. НАЙКРАЩИЙ ЗАКЛАД НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ
У цій номінації журі не позаздриш, адже до порівняння стали ресторани з абсолютно різними кухнями. Однак як і в попередні роки, різноманіття було відносним. Три грузинські, три італійські, два французькі і по одному середньоазійському та кримськотатарському. Несподіванок не було – переміг одеський заклад Fratelli, знову-таки, старожил серед номінантів і лауреат 2015 року. До Fratelli – нуль зауважень, він один з найстабільніших преміальних закладів Одеси. Однак мені особисто хотілося б відзначити напрочуд простий в інтер’єрі, але настільки ж смачний і теж одеський ресторан Nonna Letizia, з авторською інтерпретацією традиційної італійської кухні у виконанні Роберто Армароллі.
Або грузинський ресторан Puri Chveni в Харкові, проєкт Інни Андріїшиної та Ігоря Брагіна, де чи не вперше в Україні абсолютно по-новому підійшли до грузинської кухні, вийшовши за межі зачарованого трикутника хачапурі-хінкалі-харчо і в техніці, і в артистизмі.
5. НАЙКРАЩА КОНДИТЕРСЬКА
У цій номінації, як і у випадку з кав’ярнями, впадає в око стилістичне розмаїття фіналістів. Більш схожі на невеличкі кав’ярні за розміром, але з великим виробництвом і асортиментом «Морквяна Мар’яна» з Рівного та івано-франківська Delikacia, аристократичний притулок золотої столичної тусовки The Cake і малесенька, ледь не з монопродуктом, одеська Make My Cake. Згадана на початку HONEY на Ярвалу в Києві разом з львівським SHOco та столичним Milk Bar – за розмірами і асортиментом уже майже міські кафе. Цього разу пощастило львів’янам. На мою думку, тут найкраще пасує фраза «А чом би й ні?», бо, жодним чином не применшуючи рівень SHOco, зауважу – за рівнем продукту і сервісу виграти премію міг би чи не кожен із названих закладів.
6. НАЙКРАЩИЙ РЕСТОРАН З ВИННОЮ КАРТОЮ
У цій номінації вже багато років точаться запеклі суперечки. Що оцінювати першочергово – наявність унікальних, незаюзаних винних етикеток у карті чи її товщину? Після триразової перемоги беззастережного лідера – одеського ресторану Bernardazzi – за п’єдестал борються Vino e Cucina (флагман італійської кухні мережі «Ля Фамілія») та Lucky Reasaurant Vinoteque. Очевидно, вважаючи, що Lucky має величезну надлишкову фору, оскільки розташований всередині храму вина Good Wine, журі у 2017 та 2019 віддавало пальму першості італійському закладу. Так само вчинили і цього року. Переможець з трьома пательнями крокує в історію премії, а місце звільняється для нових достойників.
Ризикну спрогнозувати, що основна боротьба надалі розгорнеться між цьогорічними фіналістами «Верандою на Дніпрі» – майже круїзним преміальним кораблем з нескінченними святкуваннями заможних киян – і новим рестораном YUG в Одесі, що вражає розмахом і посадки, і меню, і висотою винних шаф.
7. НАЙКРАЩИЙ ПИВНИЙ РЕСТОРАН
Одразу скажу, що виграш This is pivbar цілком закономірний, якщо брати до уваги асортимент пива та кухні і продуманий до дрібниць сервіс. Хоч це чи не єдиний серед фіналістів заклад, де відсутня власна броварня. За якістю кухні конкуренцію переможцю міг би скласти львівський «Кумпель» на Митній, за креативністю – дніпровські «Кеды искусствоведа», за розмахом – одеська Beerteka. Але сталось як сталось. Єдине питання – чи зможуть This is pivbar номінуватись вічно, адже вони відкривають у середньому по ресторану на рік, а в «Солі» бере участь якийсь один заклад мережі («старший брат» з лівобережного Києва в «Солі» вже перемагав).
8. НАЙКРАЩИЙ ПИВНИЙ БАР
Свого часу Василь Мікулин відкрив Юзівську пивоварню в Донецьку, але слава її була величною і недовгою. Втрата бізнесу спонукала Василя до створення пивоварні в Києві, і перший його проєкт – Lisopylka, куди світ за очі їздили кияни на унікальне пиво, вигравала «Сіль» минулого року. Цьогоріч, як і позаторік, переміг його паб Varvar. З десяток сортів однойменного пива вже кілька років успішно конкурує з імпортним на полицях українських супермаркетів, тож за якістю та розмаїттям вибору з «Варваром» сперечатися складно. А от якщо журі оцінюватиме першочергово атмосферу та драйв, то боротьба наступного року розгорнеться не на жарт.
9. НАЙКРАЩЕ МІСЬКЕ КАФЕ
Як сміються в тусовці, немає сенсу боротися за перемогу, якщо у списку фіналістів є київські заклади First Line Group («Любимый дядя», «ЖЗЛ», «Італійська редакція», Eastman), бо вони неодмінно виграють. Справді, рівень майстерності команди, створеної ресторатором Дмитром Запорожцем і бренд-шефом Вовою Ташаєвим, досі вважається чи не еталонним для багатьох колег. Минулого року переміг їхній же харківський заклад Gorcafe 1654, а сам «ЖЗЛ» вигравав 2019-го. І хоч як гадалося, так і сталося – у номінації переміг «ЖЗЛ», цього року йому серйозну конкуренцію склали інстаграмні київські Good Girl, улюблене місце одеських сніданків Lou Lou та одеський же крихітний, але гордий Dizyngoff.
10. НАЙКРАЩИЙ ЗАМІСЬКИЙ РЕСТОРАН
Комплекс Edem Resort Medical & SPA в передмісті Львова ще з моменту відкриття став синонімом українського dolce vita. Величезна територія з ошатним озером, люксовими номерами, безліччю скульптур та інших оригінальних витворів мистецтва – улюблене місце відпочинку та оздоровлення української знаті. Ресторан Terrace by the lake – уособлення стилю комплексу – і став переможцем. У спину йому дихали три велетні, щорічні столичні номінанти: Fabius, Zafferano, Toscana Grill. Утім пательню можна отримати і наступного року, а комерційна машина із заробляння грошей у цієї трійці однаково відлагоджена досконало.
Мене особисто потішив у складі фіналістів ресторан Kommuna kitchen у дуже симпатичному гостьовому домі Bobritsa Dacha, де творить дива зовсім юний (ледь за двадцять років) шеф Олександр Цвігун. Залишається сподіватись, він дочекається, що всі мастодонти одержать по три пательні. Ну або настане момент, коли для журі в цій номінації гастрономічність переважить розмах масштабу.
11. НАЙКРАЩИЙ РЕСТОРАН ПРИ ГОТЕЛІ
Мабуть, члени журі провели чимало часу у вищеописаному «Едемі», бо і в цій номінації переміг тамтешній ресторан – цього разу Panorama. Його фішка – зосередженість на здоровій їжі виключно зі свіжих сезонних продуктів з різноманітним раціоном для відпочивальників, які оздоровлюються в комплексі. Враховуючи рівень запитів такої публіки, цей виграш дорого обійшовся.
Загалом слід відзначити, що конкуренція в цій номінації виявилася напрочуд запеклою – 11 фіналістів, що представляли найкращі готелі та готельні групи країни. І найголовніше в цьому – зростання професійної майстерності готельних ресторанів, які ще донедавна сприймалися виключно як місце для сніданків гостей, максимум – недільних бранчів і ще весіллів. Сьогодні готельними ресторанами в Україні часто керують імениті шефи, власники вкладають чимало зусиль і грошей у їхній розвиток, тож відкривайте список фіналістів і сміливо можете обирати готель, посеред іншого, і за рестораном з нього.
12. НАЙКРАЩА КАФЕ-ПЕКАРНЯ
Номінація живе четвертий рік, і дотепер великої конкуренції тут немає. Мабуть, тому що багато потенційних учасників «розібрані» по кав’ярнях і кондитерських, де теж усе більше уваги приділяється не лише тортам і тістечкам, але й свіжій випічці. Цьогоріч переможцем став мережевий PAUL на Городецького в Києві. Але у списку було лише п’ять конкурсантів, тож багаторічному європейському гранду точно нескладно було виграти з-поміж них. З нетерпінням чекаємо на відкриття нових закладів, що спеціалізуватимуться на свіжій випічці, адже вона, як і натуральне вино –тренд останніх років, і ковідна реальність його лише посилює.
13. НАЙКРАЩИЙ РЕСТОРАН АЗІЙСЬКОЇ КУХНІ
Ця номінація ще молодша, її присуджують лише третій рік, і народилася вона через бум азійських проєктів, яким уже стало тісно в межах номінації на найкращу національну кухню. Фіналістів можна було умовно поділити на дві групи. Перша (київські BAO, NUM, Fujiwara Yoshi і частково одеський Suke) – визнані гостями і ринком давно, такі собі небожителі азійської кухні. Друга (київські «Тайський привіт», Co Co Japanese та дніпровський «Кастрюлька утюга варит рис») – модні серед молоді, динамічні сучасні заклади, заточені на тренди і модерну атмосферу. Доля переможця залежала від того, представники журі якого напряму і смаків відвідають ті чи інші ресторани. Перемога «Тайського привіту» засвідчила і чисельну перевагу прихильників саме другого напряму, що цьогоріч стало скоріш винятком, аніж правилом.
14. НАЙКРАЩИЙ БАР
Цікава і надзвичайно конкурентна номінація, де, з одного боку, змагалося 11 фіналістів, а з іншого – половина опиняється в списку щороку. Тут переможець – також київський ветеран (який, утім, з роками стає лише кращим) Parovoz Speak Easy – отримав третю пательню і відправляється на заслужений відпочинок, тобто умовну Алею слави «Солі». Загалом, будь-який заклад зі списку гідний відвідування, коктейльна культура в останні роки зросла, шкода лише, що, незважаючи на сотні нововідкритих у країні барів, на арені переважно одні й ті самі. З іншого боку, це ознака стабільно високого рівня фіналістів, а значить, усталеного маршруту для бар-кроулінгу в Одесі, Львові, Києві…
15. НАЙКРАЩИЙ ВИННИЙ БАР
Тут варті уваги дві речі. По-перше, це одна з небагатьох номінацій, де київські заклади в меншості (лише 3 з 9). І по-друге, за відсутності минулорічного переможця 101 Wine Bar (Good Wine) київський WinBar – однозначно найкращий. Як і у 2019 році. Наполеглива робота всієї команди (за винну карту відповідає один з кращих сомельє країни Олег Кравченко), непересічна атмосфера та інтер’єр, нескінченні дегустації та промоушн рідкісних вин і диджестивів, коротке, але гастрономічне, ретельно дібране під вина меню – усе це з року в рік збільшує загін фанів закладу, ладних перетнути пів міста заради вечері на Подолі.
16. ВІДКРИТТЯ РОКУ
Складно бути об’єктивним, скажу чесно. Бо в списку фіналістів справді чимало свіжих, оригінальних гастрономічних концепцій, які стали подією для ресторанного світу. Скажімо, MAD Lviv – унікальна не лише для України, але, мабуть, і світу (так-так!) шестиповерхова будівля-царина гурманства, де кожен поверх – окрема ексклюзивна територія зі своїм меню та настроєм. Або одеське Yourz Space Bistro – класичне європейське необістро, де все крутиться навколо постаті зоряного шефа, де місце для найсміливіших експериментів, величезний крок уперед до вершин сучасної європейської гастрономічної культури. Не кажучи вже про Eastman, могутній проєкт Запорожця-Ташаєва, в якому втілено багаторічний досвід талановитого дуету з пізнання гастрокультури Південно-Східної Азії. А проте, перемогу отримав київський Fenix, популярний преміальний проєкт, де два справді імениті шефи Стефано Антоніолі та Сергій Бейсаревич відповідають за два крила – італійське та азійське.
Тож якщо в номінації на найкращий азійський ресторан перемогло модернове крило журі, то тут явно перевага була на боці більш консервативного. Укотре постає питання – які критерії у виборі переможця домінують і наскільки по-різному оцінюють заклади члени журі.
17. ВИБІР ЖУРІ
Загалом, усі вісім обраних абсолютно гідні спеціального відвідування. Хоч дивлячись на цей список, іноді здається, що його складала власне ота більш модернова частина журі. Бо і «Завертайло», і «Публіцист», де у вільний від зйомок час царює пекельний шеф Алекс Якутов, і «Італійська редакція» від First Line Group, і вишукана аристократична Samna, один із шести світових проєктів знаменитого шефа Меїра Адоні, могли легко виграти конкурс на найкращу сучасну концепцію. Володарем пательні став заклад Ігоря Сухомліна та Валерія Гальперіна Fish & Pussicat Sushi Bar – улюблене місце на Бессарабці, з якого стартував у столиці розвиток так званої нової японської кухні.
ДЕКІЛЬКА СЛІВ НА КОНЯ
Суперечки вщухли, випито святкове шампанське, а мідні пательні прикрасили інтер’єри переможців.
Уже за пару місяців збереться журі «Солі», щоб за гарячою дискусією визначитись, які зміни та нововведення чекатимуть премію у 2022-му.
«Мішлена», та й навіть 50 Best Restaurants, найближчим часом в Україні годі чекати. На жаль. Бо рівень наших закладів зростає темпами, що значно випереджають загальне економічне зростання, і я неодноразово бачив позитивний шок в очах іменитих кухарів і рестораторів з Європи, які побували в кращих українських ресторанах – вони такого просто не очікували.
Але маємо те, що маємо. Найпотужніші світові рейтинги – насамперед дорогі комерційні проєкти. І залучити їх до країни можна лише з допомогою, у тому числі фінансовою, держави. Допоки державні мужі воліють обмежуватись роллю почесних гостей у найдорожчих закладах, «Мішлена» нам не бачити.
А значить, і надалі роль і значення вітчизняних премій будуть домінантними.
Організатори та журі «Солі» чудово це розуміють.
Тож чекатимемо від них сюрпризів і новацій.
І сподіваюся, не ображатимемось на спірні рішення.
Бо Ані Завертайло так пасує вечірня сукня.