Ця історія – про особливу різдвяну випічку Поділля – штрудель з вишнями. Слово «штрудель» (на Поділлі кажуть «струдель») позичене з німецької мови і перекладається як «круговерть». Зазвичай штрудель асоціюється зі скромними селянськими шале та дорогами-серпантинами в гірському регіоні Трентіно Альто Адідже; кондитерська історія стверджує, що австрійці перейняли цей десерт в угорців, а ті – в турків-османів. Найстаріший віденський рецепт штрудля зафіксовано в кондитерському збірнику, датованому 1696 роком.
Ідея штрудля з вишнями в різдвяно-новорічному меню готельно-ресторанного комплексу «Південна Брама» виникла рівно десять років тому, у 2010-му. І ця різдвяна кондитерська історія варта того, щоб її розповісти.
Отже, чому саме штрудель претендує на звання одного з гастробрендів Хмельницького?
«Південна Брама», розташована на південному шляху в місто (у давні часи ця магістраль вела до губернського центру – Кам’янця-Подільського), у своїй концепції має завдання популяризувати страви і десерти мандрівного походження, привнесені в регіональну кухню завдяки взаємовпливу народів і культур. Коли далекого 1870 року до прикордонного Проскурова (давня назва Хмельницького) було прокладено залізницю, тривалий час через місто курсували лише два пасажирські потяги: Відень – Київ і Київ – Відень. Тож настрої та смаки однієї з найелегантніших європейських столиць бентежили уяву та сприяли створенню місцевих інтерпретацій західноєвропейських кондитерських брендів.
Чому саме штрудель з вишнями? Вишня – один із символів Богородиці, цей сюжет поширений у західноєвропейському сакральному живописі.
В англійських різдвяних п’єсах XV століття зустрічаємо сцену: Марія просить Йосифа нарвати їй вишень, але дерево саме схиляє гілки в пошані, аби подарувати свої плоди Тій, яка обрана бути матір’ю Бога-Надії. Ця містична «вишнева» історія має продовження – неподалік Хмельницького, у православному храмі містечка Чорний Острів є ікона, яку називають «Богородицею з вишеньками» – єдина така у християн східного обряду.
Ми побували біля образа Богородиці в січні 2020 року. І в передріздвяний час очікування народження дитятка Христа хочемо розповісти вам цю історію.
«Богородиця з вишеньками». Отець Віталій Масловський, настоятель храму, оповів, що вперше ікона згадується 1648 року в контексті опису битви під Пилявою між козацьким та шляхетським військами. Рятуючи ікону від пожежі, ченці-францисканці винесли її з церкви. Ченців переcтріли козаки і, побачивши православну ікону, відібрали її. За рік, коли табір стояв під Чорним Островом, козацький сотник подарував ікону місцевій церкві — на знак подяки за одужання доньки. Невдовзі парафіяни переконалися в чудотворних властивостях ікони: чимало важкохворих отримали від неї зцілення.
Одного літнього дня до храму прийшла вдова з Летичева (сусіднє містечко на порубіжжі з Вінниччиною). У жінки не було нічого, щоб принести в дар церкві, окрім жмені вишень. Вона поклала ягоди перед іконою. А зібравшись до молитви зранку, люди побачили, що дитя Ісус тримає в руці вишеньки. Відтоді ікону називали "Богородицею з вишеньками".
А потім вишеньки… щезли. Річ у тім, що за комуністичних часів Богородицю звинуватили в націоналізмі. Щоб вишиванки не нагадували про українське походження ікони, одяг наказали замалювати. Нова фарба приглушила первозданну красу. По тому церкву взагалі зачинили, а ікону заховав староста Йосип Ліпніцький. Давня святиня з’явилась у храмі лише після відновлення богослужінь, уже в роки незалежності.
На прохання настоятеля церкви художник Олександр Островський реставрував ікону: проступили чисті візерунки вишиванок, у ручці немовляти Христа виразно зачервоніли вишеньки. Зазвичай до Богородиці з вишеньками по допомогу звертаються жінки, які мріють стати матерями.
Про подільський штрудель з вишнями. Зауважимо, що слово «cherry» («вишня») звучить майже так само, як «cher» («любий», «дорогоцінний») і «cheer» («щастя»). Аргументів більше, ніж досить, аби переконатися: штрудель з вишнями – це смак Різдва.
Про рецептуру, технологію, таємниці приготування штрудля з вишнями розповідає Анна Діль, співвласниця «Південної Брами»:
«Борошно просіюємо із сіллю і крохмалем. В іншій ємності змішуємо воду, оливкову олію, яйця, лимонний сік. Додаємо суміш до борошна і вимішуємо тісто – еластичне і м’яке. Даємо тісту відпочити в теплому посуді 40-60 хвилин.
Підсушуємо і подрібнюємо грецькі горіхи, змішуємо їх з бісквітними сухарями. Розморожуємо вишні (у давніші часи на Поділлі поширеним був рецепт начинки із сушених вишень), прибираємо зайву рідину. Додаємо до підготовлених вишень коньяк, ваніль, мускатний горіх і духмяний перець.
Тканину посипаємо невеликою кількістю борошна, викладаємо тісто і починаємо розкачувати, пам’ятаючи віденський вислів: «Доброчесний пекар витягує тісто до такого прозорого й тонкого стану, що може читати крізь нього любовні листи до своєї дівчини». Готовий пласт змащуємо маслом, посипаємо сумішшю бісквітних сухарів і грецьких горіхів. Викладаємо начинку з вишень і формуємо штрудель. Змащуємо виріб маслом і випікаємо до золотавого кольору при температурі 180 С°. Подаємо з цукровою пудрою, соусом глясе, вершковим морозивом, гілочкою м’яти та любов’ю».
P.S. Передріздвяні дні – це очікування казки й дива для дітей, це віра у щасливе майбутнє для дорослих, це початок нового для зневірених, осягнення та вдячність минулому для мудрих… Подільське Різдво має свій аромат: ялинки й імбиру, глінтвейну та цитрусів, вишневого штрудля і щастя…
Радісного, щасливого, смачного всім Різдва!