ГоловнаГастрономія

Кутя. Страва єднання

Якщо ми скажемо, що кутя – головна страва українського різдвяного столу, це не буде перебільшенням.

Кутя – не просто одна з архаїчних ритуальних страв української кухні, історія якої губиться в глибині віків, а й частина нашого сьогодення, жива традиція.

Згідно з результатами опитування, яке проводила відома кулінарна блогерка Пані Стефа, 98% її респондентів (узяли участь понад 867 осіб, що проживають в Україні та за кордоном) готують кутю на свята. Хтось відзначає Різдво 25 грудня, а хтось – 7 січня. Хтось дотримується правила 12 пісних страв, хтось – ні. І лише щодо обов’язкової присутності куті на Святвечір майже всі з 867 опитуваних були одностайними.

Це заворожує: з одного боку – гіпотеза народознавця Федора Вовка про неолітичне походження страви («відварені у воді зерна пшениці, або ячменю з медом, та зварені у воді сушені овочі нагадують ще неолітну добу»), з іншого – сучасні, гарно запаковані набори для приготування куті, що продаються в будь-якому супермаркеті. Лишилося дочекатися доставки куті дронами. 

</b>Кутя на Святвечір<b>
Фото: panistefa.com
Кутя на Святвечір

Що означає кутя та чому її готують на Різдво?

Існує кілька версій того, коли і як на території України почали готувати кутю.

Вони пов’язані з історією дуже спорідненої з кутею страви із зерна з солодкою підливою – коливом.

За однією з версій, коливо, як і кутю, на території Київської Русі почали готувати з поширенням християнства.

Згідно з іншою версією, ця начебто християнська практика додалася до давнішої язичницької традиції, пов’язаної з культом предків, померлих, що відповідають також і за врожай, тобто достаток живих.

Як і у випадку з іншими обрядовими стравами, символічні значення накладалися шар за шаром. З одного боку, в християнському тлумаченні кутя – символ жертви та єднання з Богом, згідно з більш архаїчними уявленнями – символ плодовитості та достатку, вічного циклу життя та смерті.

На Святвечір готують саме багату кутю: намагаються додати до зернової основи з пшениці або рису якомога більше маку, меду, родзинок тощо.

Ось що про це розповідає дослідниця Лідія Артюх: «Багата кутя, вона називається тому, що як почнеш цей рік, так він і буде далі продовжуватися. Тому вважали за необхідне обов’язково якомога більше туди інгредієнтів покласти: і горіхи, і зерно, і мак – усе це символи множинності, продовження роду. І, звичайно, мак – це оберіг від усяких негараздів. Мед – це символ доброго життя і солодкості».

Щедру кутю готують на Щедрий вечір, з 13 на 14 січня.

Голодну кутю – на Водохреще.

Чорну – на похорон і поминки.

Голодна кутя на Водохреща
Фото: konkurent.ua
Голодна кутя на Водохреща

Язичницькі традиції з елементами магії наклалися на християнські

Зважаючи на ритуальну складову куті, кожен крок – від приготування зерна до безпосередньо споживання – пов’язаний з величезною кількістю звичаїв і практик, які можуть суттєво різнитися залежно від регіону.

Спочатку пшеничне або ячмінне зерно очищали у ступі. Варили його в спеціальному горщику. Додавали товчений мак (у деяких селах зберігся звичай, коли мак товчуть рогачем у макітрі саме жінки, а чоловіки в цей час мають вийти з хати, але здебільшого приготування маку – суто чоловіча справа) та родзинки.

Що вище «підходить» зерно, коли вариться, то краще.

У деяких регіонах кутю на покуть стола мав ставити наймолодший у родині хлопчик (для цього заздалегідь готували спеціальні рукавички), в інших це робили жінки, відтворюючи звуки домашньої птиці.

Є дуже багато приказок саме для цього процесу: «Несу кутю на покутю, на зелене сіно, щоб бджоли сіли», «Кутю – на покутю, узвар – на базар, а пироги – на торги» та інші.

Зазвичай горщик з кутею ставили в кубельце із сіна – за аналогією з яслами для маленького Христа. Інколи накривали книшем.

Фото: Руслана Алексеенко для GastroFamily

Саме з куті починали вечерю на Святвечір і кутею завершували трапезу.

Перед тим, як їсти самим, за язичницькою традицією, кілька ложок куті виносили надвір, у стайню та на пасіку – аби задобрити морози та дати надію та добрий приплід худоби і бджіл.

Якщо в цей час було добре видно зірки на небі, це вважалося гарною прикметою.

У деяких селах, крім того, господар підкидав тричі ложку куті догори – «щоб бджоли роїлись»: що дужче кутя пристала до стелі, то кращим має бути рік.

Коли закінчували їсти, кілька ложок куті лишали на чистій тарілці – для душ померлих родичів.

До речі, на Водохреще прощалися з кутею, а відтак і з душами померлих, коли виходили надвір і вигукували: «Тікай, кутя, з покуття, а узвар — іди на базар, а ви, кури — на яйця, паляниці, лишайтесь на полиці, а дідух — на теплий дух, щоб покинути кожух!»

Іноді, проганяючи кутю, здіймали неймовірний ґвалт. Ось такий епізод наприкінці 19 століття записав етнограф Яків Новицький: «Було, як повечеряють запорожці на голодну кутю, та вийдуть з рушницями проганяти кутю, то піднімуть таку стрілянину, мов наче й справді війна йде».

Різноманіття куті: з рису, з вишнями, з цукатами та халвою

Усі описані вище традиції були поширені переважно в сільській місцевості, у містах кутю також готували та їли, однак робили це дещо по-іншому.

Історик Олексій Сокирко, описуючи Різдво на Гетьманщині, говорить, що на панських бенкетах кутю іноді заміняли калачами та булками з маком і родзинками, а заможні містяни готували кутю не з пшениці та ячменю, а з дорогого рису («рижу» – раніше саме ця форма була поширена, а нині вживається в деяких діалектах), родзинок, сушених слив і «сита» – меду, розведеного з водою.

Фото: vn.20minut.ua

Дуже цікавою є згадка Ольги Кузьмович про святкування Різдва та про кутю у Львові 30-х років 20 століття. Ані підкидання куті до стелі, ані інших обрядів, натомість урочисте, майже театралізоване дійство, в якому кутю їдять наприкінці вечора, перед тим як показати дітям прикрашену ялинку. 

«Про кидання куті до стелі, з якої звисав важкий кришталевий свічник, навіть не було згадки…

…Святвечір розпочинався точно з появою першої зірки на небі, а як її не було, тоді між 4:30 та 5:00 годиною. Вечеря проходила в повазі й тривала довго.

…Десь звичайно у другій її частині, поміж варениками та голубцями, дзвонив дзвінок при входових дверях, і ми, наймолодші питалися, чи це, може, вже ангелик дає знати, що приніс ялинку. Але у передсінку лунала коляда.

…Щойно після куті дзвінок при входових дверях дзвонив вдруге. Тоді одна із молодших тет ішла до дверей і, ствердивши, що нікого немає, просила бабуню “заглянути” до сальону. Бабуня відкривала білі високі двері, а там у повній красі миготіла десятками свічечок величава ялинка». 

Традиція приготування куті живе і трансформується. Зараз кутю готують з різноманітними інгредієнтами. Результати опитування блогерки Пані Стефи з цього приводу також дуже цікаві.

95% сучасних українців готують кутю з пшениці, по 2% - з ячменю та рису. Є невеликий відсоток людей, що готують кутю із сорго, з булгуру або спельти.

Майже всі додають мед або цукровий сироп, іноді кутю підсолоджують узваром.

Серед традиційних додатків – горіхи, родзинки, вишні, цукати, різноманітне насіння та навіть халва. Менш поширені сучасні варіації на тему куті – з апельсинами, ваніллю, мармеладом, шоколадом і навіть коньяком.

Кутя з халвою і шоколадом
Фото: cookorama.net
Кутя з халвою і шоколадом

Як готують кутю в США та Канаді

Для української діаспори дбайливе ставлення до своєї кулінарної спадщини було питанням збереження власної національної ідентичності, тож ми можемо знайти багато свідчень про те, як святкували Різдво та готували кутю в різних країнах.

У чудовому тексті Джона Гейтса 1964 року наводиться детальний опис Різдва в різних провінціях Канади, в Британській Колумбії та Онтаріо. З нього ми дізнаємося, що готували родини з французьким, шведським, чеським, українським корінням: «Є там українські доми, в яких протягом шести тижнів до Різдва, що його святкують 7 січня, не подають м'ясних страв; в цих домах буде кутя з вареної пшениці з медом як перша страва із 12, які символізують 12 апостолів; замість індика буде борщ, студенець з риби, голубці, різні солодкі печива».

Ярослава Сурмач, писанкарка й ілюстраторка, яка народилася в родині українських емігрантів в Нью-Йорку, створила цілу серію популярних листівок «How to have a Ukrainian Christmas / Як відсвяткувати Різдво по-українськи». Вони присвячені різним різдвяним стравам, зокрема куті.

Майстер-класи з приготування куті відбуваються в різних куточках світу. Наприклад, майже щороку його проводить спільнота українців у Японії «Краяни».

Цікава деталь: ще у 2015 році Назар Дребот, працюючи на броварні в США, створив пиво XMAS ALE KUTYA – темний ель зі смаком куті, який здобув неабияку популярність спочатку за кордоном, а тепер і в Україні. Свої варіації різдвяного пива «Кутя» зараз роблять пивовари у Львові, Івано-Франківську та інших містах.

Традиційний рецепт куті та різдвяні спогади від Дарії Цвєк

Українська кулінарка Дарія Цвєк у книзі «Малятам і батькам» лишила дуже детальний опис святкування Різдва, а також того, як треба готувати кутю на Святвечір.

«Щоб приготувати добру кутю, зерно треба було перебрати, попарити окропом і в макітрі макогоном обтерти з першої лушпини. Така пшениця називалася піханою. Мили її в кількох водах, заливали окропом і варили кілька годин, поки зерно не ставало м’яким. До куті втирали попарений мак. Дівчатам не давалося терти, щоб не лизали макогона – казали, що будуть мати лисого чоловіка. До куті додавали мед, цукор, посічені горіхи й вливали води до бажаної густоти. Дехто розводив пшеницю варом – компотом із сухофруктів.

Першу ложку куті набирав дідусь. Мій батько мав пасіку і кидав ложку куті до стелі: скільки зерен пшениці затримається на стелі – стільки роїв йому прибуде у цьому році. Бабуся не радо це дозволяла, бо хата була свіжопобілена».

Рецепт

для &quot;GastroFamily&quot;
Фото: Руслана Олексієнко
для "GastroFamily"

1. Очищене від висівок зерно пшениці кілька разів ретельно промити, залити окропом та варити на малому вогні 2–3 години. За потреби – доливати воду.

2. Запарений мак процідити та розтерти до однорідної маси.

3. До вареної пшениці додати мак і мед. Кутю можна зробити більш рідкою, додавши узвар.

4. За бажанням додати горіхи, родзинки, вишневе варення тощо. 

Марія БанькоМарія Банько, дослідниця їжі, експертка з маркетингових комунікацій в ресторанному бізнесі, авторка гастрономічного блогу "Айва"
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram