Спробуймо уявити типове меню українців на зимові свята. Салати, буженина та качка, можливо, баночка червоної ікри, кутя, оливки, штолен, глінтвейн та ігристе, холодець, м’ясо по-французьки, 12 пісних страв і колобки з крабових паличок і плавленого сиру, аби «задобрити Водяного тигра». Принаймні кулінарні сайти вже радять щось таке.
Хтось обов’язково знову посвариться через те, чи можна бути патріотом і готувати на вечерю олів’є. Хтось буде пити заспокійливе, хвилюючись, чи застигне на балконі холодець. Хтось учергове приготує шубу не тому, що обожнює поєднання солоного оселедця, буряка та майонезу, а просто за звичкою. Хтось, готуючи шубу, замінить оселедця на лосося, картоплю – на батат і додасть трохи безлактозної сметани.
Майже кожен буде звірятися з якимось каноном. І навіть відкидаючи його, повстаючи, замовляючи собі ввечері 31 грудня суші або взагалі не накриваючи святкових столів, усе одно ми маємо цей канон на гадці.
Я не вважаю доцільними суперечки про те, яким має бути цей канон.
Одна річ – припущення, інша – припис.
Тут з будь-яким «має бути» ми потрапляємо на тонкий лід, де суспільне тісно переплітається з приватним, кліше з фільмів – з традиціями конкретної родини, гастротренди в TikTok – із рецептами з зошита, в який їх записувала ще прабабця.
Неможливо і не варто підводити під єдиний стандарт це плетиво із сенсів, вподобань і звичок.
Значно цікавіше усвідомити їхні джерела. І таким чином зрозуміти трохи більше про те, хто ми є, що і чому ми полюбляємо, дозволяємо собі або не дозволяємо іншим. Наші гастрономічні звички – це величезне дзеркало. І якщо поглянути в нього без остраху та осуду, метафоричний святковий стіл може стати простором єдності та примирення.
Кілька вимірів святкового столу
Перед тим, як перейти до опису конкретних гастрономічних звичок, варто уточнити кілька моментів.
По-перше, зимові свята – це цілий цикл подій. Адвент – у західноєвропейській культурі, період від Різдва до Маланки – в українській. Наразі через накладання кількох контекстів і плутанину з григоріанським і юліанським календарями ми об’єднуємо в одному циклі День святого Миколая, два Різдва та Новий рік. Радянський Старий Новий рік втрачає позиції, натомість стає все більш популярним святкування Маланки.
По-друге, у кожного святкового меню є щонайменше три виміри. Перший – глобальний. Продукт сучасної масової культури, якийсь усереднений образ свята з ялинкою, теплими светрами, мандаринами, печеним м’ясом і пряним вином. Другий – регіональний. Традиції святкування, притаманні навіть не країні, а якомусь конкретному місту чи області. Третій вимір – приватний, унікальна традиція святкового меню якоїсь родини.
Усі ці виміри взаємодіють і трансформуються. Жоден матеріал не може вмістити все різноманіття мінливих святкових смаків, але можна виділити кілька великих патернів і для початку розібрати їх.
Салати з майонезом і холодець: пострадянський стандарт
Ресторани та мережі магазинів давно анонсували своє святкове меню. Що в ньому? Найчастіше: олів’є, оселедець під шубою, кури гриль (якщо йдеться про магазини) та печені качки (з меню ресторанів), буженина, холодець. Хтось додає фаршировану щуку або паштети, але загалом меню майже ідентичне, якою б не була концепція самого закладу. Індивідуальність проявляється не у самих стравах, а в їхніх варіаціях: олів’є з куркою, лососем, крабом або з раковими шийками, качка з мандаринами, яблуками або навіть по-пекінськи.
Цілком очевидно, що заклади готують те, на що є попит. І таким чином вони відтворюють і щоразу надають новий поштовх цьому пострадянському канону.
А сформувався він орієнтовно у 80-ті роки 20 століття. Логічно, що святкові страви готували з того, що можна було дістати. Тому головною окрасою столу стала курка та салати з майонезом: поєднання великої кількості інгредієнтів і соус дозволяли перетворити звичайні продукти на щось особливе, а подекуди просто замаскувати їхню низьку якість.
За трансформаціями салату олів’є можна вивчати еволюцію гастрономії від середини 19 до початку 21 століття
Шеф Люсьєн Олів’є, власник ресторану «Ермітаж», і гадки не мав, на що перетвориться популярна страва, названа на його честь. Узагалі-то, спочатку це був навіть не салат: рябчиків викладали біля картоплі з корнішонами та вареними яйцями, прикрашали раковими шийками та холодцем (раніше ланспік, желе з м’ясного бульйону) і подавали із соусом провансаль.
У книзі Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням» від 1904 року страва вже фігурує як салат: окрім рябчиків, у списку інгредієнтів з’являються телячий язик, паюсна ікра та омари. Соус господиням радять готувати на французькому оцті, яйцях і прованській олії. Серед опцій: заміна рябчиків на язик та осетрину.
Після революції та непу, у 1930-ті олів’є перетворюється просто на салат з дичиною, а в 50-х з’являється в книжках як «Столичний» – із зеленим горошком замість каперсів і доступним м’ясом або рибою. У 70-х формується всім знайомий рецепт: ковбаса або відварене м’ясо, картопля, яйця, мариновані огірки, майонез. Якщо примружити очі, яскраві шматочки моркви можуть нагадати ракові шийки.
Зараз, на початку 21 століття, доступність нових продуктів і тренди здорового способу життя знову відкривають простір для експериментів: хтось повертається до джерела, додає ракові шийки та ікру, хтось заміняє картоплю на авокадо, а курку – на лосося.
Шуба з недорогих овочів у 70-х вдало маскувала не дуже якісну рибу. Хоча салати з оселедця, картоплі та буряка – не суто радянський винахід, вони були відомі в різних частинах Європи ще з 19 століття.
Різноманітні холодці також віддавна готували всюди, де була достатньо сувора зима. Їх робили з м’ясом, рибою, з додаванням овочів, грибів і приправ. У СРСР холодець цінували саме як поживну страву, яку можна приготувати з м’яса та дешевих субпродуктів: хрящів, кісток, копитець тощо. Заливну рибу також готували, хоча як ми знаємо завдяки кіно, іноді виходило не дуже.
З того самого кіно ми знаємо, що радянська вчителька готувала на вечерю ростбіф, а її суперниця за серце коханого – крабовий салат.
Так чи інакше, кухня цього періоду – це гастрономія, що розвивається в умовах нестачі, коли одні продукти треба було діставати, а інші –
маскувати під шарами овочів і соусів.
Постає питання: чому тоді зараз магазини, що пропонують тисячі продуктів з усіх куточків світу, і ресторани з небанальним меню з року в рік узимку готують варіації на тему страв, популярних 40-50 років тому? Чому люди це купують або готують самі? Це стокгольмський синдром? Відсутність більш різноманітного гастрономічного досвіду? Чи сум за радянським часом?
Їжу дуже легко перетворити на маркер, що відокремлює своїх від чужих. Уже лунають голоси, що їсти олів’є на свята – це в найкращому разі несмак, у найгіршому – відсутність громадянської позиції. Не складно зрозуміти джерела цих звинувачень, складніше визнати їх правомірними. Святкова їжа – не політичний жест, радше ностальгічний. Та й ностальгія це не за політичним ладом, а за дитинством.
Кількох десятиліть цілком достатньо, щоб страви укорінилися в побуті та перетворилися на так званий комфортфуд – затишну їжу, яку ми готуємо, коли хочемо відчути себе в безпеці.
Уперше цей термін з'явився на шпальтах газети The Palm Beach Post далекого 1966-го.
Йшлося про те, що люди під час сильного емоційного стресу звертаються до їжі, яка в їхній уяві пов'язана з безпечним дитинством, «як яйця пашот або курячий суп, що готувала мама».
Сучасна редакція Merriam-Webster's Learner's Dictionary дає таке визначення: «Комфортфуд — їжа, яка приносить радість, адже вона приготована простим або традиційним способом і викликає спогади про рідний дім, родину та друзів».
Численні дослідження підтверджують: що суворіші часи настають, то частіше люди звертаються до страв дитинства.
Тож люди знову і знову готують шубу та олів’є не через раціональні, а емоційні причини: бо їх робила мама або бабуся тоді, коли світ здавався великим, а новорічне диво було зовсім справжнім.
Голубці, борщ із вушками та смажена лосятина: виміри традиційного українського Різдва
Паралельно з відтворенням «золотого стандарту радянському столу» відбуваються протилежні процеси: намагання повернутися до джерела, традиційної української гастрономічної культури, хоча б на рівні кількох ритуалів: 12 пісних страв на Святвечір, вечері, що її приносять рідним, йдучи в гості, різноманітних м’ясних делікатесів у перший день Різдва.
Та й дідух – головна прикраса різдвяного столу – все частіше з’являється навіть на сторінках глянцевих журналів як модний атрибут.
Знову ми опиняємося на перехресті різних звичаїв.
По-перше, все ще немає усталеної практики, коли саме святкувати Різдво: 25 грудня чи 7 січня. Суперечки з приводу цієї календарної плутанини, певно, вщухнуть нескоро.
Люди, які святкують Різдво 7 січня, часто потрапляють у гастрономічний парадокс: 31 грудня, під час посту, готують буженину та холодець, але на Святвечір вигадують пісне меню, аби вже за день знову виставити на стіл якомога більше м’ясних наїдків.
Та й самі 12 пісних страв - на честь 12 апостолів – мають дуже багато і релігійних, і суто магічних підтекстів.
Дуже детально це описав Іван Франко в циклі «Пісна вечеря»: «ковток чистого прісного меду» – як символ єдності і добробуту родини, «чарка грітої з медом горілки» – до веселощів, обов’язковий борщ – як жіночий символ та колочений горох – як символ чоловічий, капуста з пшоном та смаженою цибулею, ритуальні книші, голубці, кутя – як міфологічний символ достатку та плодовитості.
У «Тінях забутих предків» Коцюбинський наводить опис меню на Святвечір: Палагна готує голубці, сливи, біб і логазу. Причому вечері на честь християнського свята передають суто магічні обряди, покликані забезпечити захист від відьом, приплід худоби.
Першого ж дня Різдва, «Великий м’ясоїд», готували вже м’ясний борщ, ковбаси, м’ясні пироги, каші зі смальцем. Таке меню було й у переддень Нового року: накривали щедрий стіл з пирогами та книшами, ковбасами, кутею та обов’язково млинцями – солярним символом.
Пирогами, голубцями, кашами та іншими стравами, що часто сприймаються як український канон, не обмежувалося справжнє святкове різноманіття.
Крім сільської кухні, століттями розвивалася кухня аристократів і просто заможних містян. Чомусь цей вимір гастрономічної історії часто не проговорюється, ніби його не існувало в принципі.
Історик Олексій Сокирко пише, що на зимових бенкетах гетьманських старшин кутю часто заміняли булками з родзинками, готували лосятину, оленину, куріпок і тетеревів, молочних поросят, печеню з тушкованою капустою і пряними гостро-солодкими поливками, міног, осетрів, голландських оселедців і турецькі оливки. На десерт пригощали кавою, щербетом, марципанами, безе, бісквітами та пудингами.
Цей опис гетьманського застілля чудово репрезентує наслідування традицій західноєвропейських середньовічних бенкетів, запозичення зі сходу і тогочасні модні західні новинки.
Містяни ж – тогочасний середній клас – узимку влаштовували цехові свята, майже сучасні новорічні корпоративи. Готували різноманітні борщі, печені, фаршированих поросят і шпундру – тушковану з буряками та спеціями свинину.
Ритуальну ж кутю, на відміну від селян, робили не з пшениці, а з рису, з додаванням родзинок, меду та сушених слив. Так, кутя з рисом – це зовсім не сучасний винахід.
Кулінарні книги, що видавалися на території України на початку 20 століття, демонструють, наскільки вишуканою була святкова кухня в місті – з делікатесними стравами та складними десертами. Нині, з перевиданням і другою хвилею їхньої популярності, потроху входять у побут заново відкриті різдвяні страви: галицький рибний борщ з вушками, пампухи з рожею, цвібак з горіхами та цукатами.
Та й узагалі, все частіше дідух з’являється на столі поряд з порцеляновим посудом, а кутя – поряд зі стравами з лососем та манго.
Штолен, Дікенс, інстатренди
Часто говорять, що традиції європейського або американського Різдва проникли до нас разом з популярними фільмами та соціальними мережами, що
вони є цілком чужорідними. І взагалі, як можна пити глінтвейн, коли є збитень?
Це правда лише почасти. Не в тому сенсі, що не варто пити збитень – він якраз чудовий, а в тому, що обмін різними кулінарними практиками та стравами відбувався завжди, просто в часи залізної завіси трохи зупинився, аби на повну силу показати себе вже у глобальному світі із сучасними медіа.
Пересічний образ західного Різдва – з дивакуватими светрами й оленем Рудольфом, бужениною та глінтвейном, штоленами та святковою гускою – результат поєднання середньовічних релігійних традицій, канону, що створив Дікенс, і потужних рекламних кампаній від брендів.
Різдво за Дікенсом – це «смажені індички, гусаки, кури, дичина, свинячі окости, великі шматки яловичини, молочні поросята, гірлянди сосисок, смажені пиріжки, різдвяні пудинги, діжки з устрицями, гарячі каштани, рум’яні яблука, соковиті апельсини, ароматні груші, величезні пироги з лівером і повиті парою чаші з пуншем». Репрезентація заможності та надлишку – важливий атрибут Різдва ще з часів середньовічних бенкетів.
Але Дікенс вводить у святковий різдвяний стіл новий вимір. Це простір, що об’єднує родину. Локальний рай. І смажений гусак з картоплею та яблучним соусом – не просто страва, а винагорода для добрих людей, які чесно працювали весь рік.
Причому традиція готувати гусака на Різдво сягає корінням зовсім іншого свята – Дня святого Мартіна, а потім розмивається в глибині віків і виринає у вигляді кельтського Самайну. Буженина – відлуння традиції подавати на свята велику голову кабана. Англійські різдвяні пироги з м’ясом і сухофруктами – гастрономічна ілюстрація історії про дари волхвів маленькому Ісусу в яслах.
Дуже популярні зараз штолени – нащадки австрійський штрицлів (струдель); коктейль еґноґ (схожий за рецептом на ґоґоль-моґоль) – обов’язковий атрибут американських різдвяних комедій 90-х – напій, який готували ще в середні віки.
Страви з різних часопросторів змішуються, канон змінюється, але залишається каноном – у вигляді не конкретного переліку страв, а радше образу, який дарує відчуття піднесення і безпеки.