Показувати культуру України через їжу
Шеф-кухар – це відповідальність і дисципліна. Коли ти шеф-амбасадор й офіційно працюєш з посольствами різних держав як представник України, навантаження подвоюється. Щоразу ти маєш здивувати кухнею України, ти несеш її через кордони, тому все має бути більш ніж ок. Графік щільний, я постійно на валізах: виходиш з літака, заходиш у літак – так минає тиждень за тижнем. Ніхто в тебе не спитає, скільки ти там спав, чи є в тебе команда. Сам маєш про все подумати, все спланувати, зібрати людей, розказати, що робити, як робити, щоб обід на офіційному рівні пройшов під вау-ефект, бо саме ти несеш українську кухню.
Страва, точніше страви, які ти приготував, мають працювати на імідж держави – ми ж показуємо культуру України через їжу. Іноді трапляється подія за подією, як цього сезону: ти спочатку летиш до Парижу, потім у Ніццу, далі Лондон. Кожна подія на рівні! Наприклад, у Лондоні було декілька заходів. З дружиною Посла України у Великій Британії Інною Пристайко робили дипломатичну вечерю. Це був день стратегічного діалогу між Україною та Британією, прилетів Дмитро Кулеба, міністр закордонних справ України, плюс велика делегація на 40 людей. Окрім того, ціла низка заходів: День Збройних сил України, День Незалежності.
Створення команди шефів дипломатів
Об’єднання шеф-кухарів створили лише 2021 року з ініціативи МЗС. Мета – розвиток культурної дипломатії. Ми всі знаємо, що через їжу багато можна сказати. І наш дипломатичний корпус це розуміє.
У світі приблизно 150 країн, де є представництва України. Щоб зробити захід з вечерею, потрібно мінімум два дні на одну країну, це - 300 днів на рік. Для однієї людини це нереально, тому виникла ідея спілки шеф-кухарів, які розуміють відповідальність і ставляться до свого шефського кітеля як до військового мундира.
Далі вже Сенік Дмитро Юрійович (Надзвичайний і Повноважний Посол України в Сінгапурі у 2015–2020 роках. – LB.ua) запросив мене в Сінгапур, де за 5 років я зробив 7 івентів, три з них для World Gourmet Summit (щорічний кулінарний захід у Сінгапурі, метою якого є демонстрація, просування місцевих шеф-кухарів за участю всесвітньо відомих шефів і виноробів, чиї заклади отримали зірки «Мішлен». – LB.ua). Понад 250 000 відвідувачів кожного року, уявляєте відповідальність? Спочатку я прилітав сам, а потім як шеф-ментор узяв у команду ще двох кухарів, це Ярослав Артюх і Михайло Сосновський.
Неможливо придумати уніфіковане меню для всіх країн, де відбуваються звані вечері
Меню змінюється від країни до країни, у Франції запит на одну їжу, у Сінгапурі – на іншу, навіть сусіди, такі як Корея чи Японія, є різними у своїх уподобаннях. Ми відкривали ресторан української кухні в Кореї, то різниця з Японією величезна. Потрібен окремий підхід до кожної країни. Це дійсно непросто. Зазвичай створення меню тягне за собою масу сюрпризів. Кулінарна дипломатія вимагає глибоких знань менталітету та культурного коду. Тому, на жаль, у такій сфері, як дипломатичні прийоми, зробити технічні картки, які полегшують життя, неможливо. Технологічна карта, яка пасуватиме Норвегії, не спрацює в ОАЄ чи в Індії. Мусульмани не їдять свинини, дехто не їсть яловичини або жаб’ячих лапок, ще є алергіки, маса протокольних речей. Не завжди ти можеш купити всі ті продукти, з яких планував готувати вечерю. Робота кухаря – це не тільки правила, за якими ти йдеш як робот, а ще й можливість "викрутитися" або, навпаки, наполягти на важливому для тебе інгредієнті, але неважливому для менеджера, який робить закупи. Наприклад, сметана – це екзотика для азійців, яка там страшенно б’є по кишені, бо її везуть аж з Нової Зеландії. Коштує це задоволення – як трюфель. Менеджер робив закупи і не міг повірити в цифру 80 доларів за кілограм, а нам було потрібно 12 кілограмів. Він намагався виключити сметану зі списку, я довів, що без варіантів. Закупили. Якось везли в літаку заморожену свинячу кров у пакетах, щоб зробити в Сінгапурі кров’янку (свинячі кишки наповнюють сумішшю вареної крупи, крові, сала, фаршу. Саме за таким рецептом готують таку ковбасу в Україні та Іспанії, особливо на півночі країни. – LB.ua).
Скільки живуть ресторани української кухні у світі
У цілому я відкривав два ресторани української кухні за кордоном: "Кобзар" у Тбілісі й "Трипілля" в Кореї, Сеул. Треба враховувати ментальність і форс-мажорні обставини. Наприклад, у Тбілісі «Кобзар» класно себе показав. На жаль, через карантин прийняли рішення заклад закрити після успішної праці. До речі, Грузія – країна, де обожнюють свою кухню, на той час, коли я працював, у Тбілісі було лише два суші-бари. Там не дуже приживались національні кухні інших країн, українська – виняток, але якщо грузин має вибір з’їсти хінкалі чи вареник, він, звісно, вибере хінкалі. Корейці взагалі консервативні, але ресторан української кухні відвідували – для них це приємна екзотика. Через ковідну історію заклад теж закрили, бо змінити формат, щоб працювати на доставку, немає сенсу. Для корейців українська їжа - не на кожен день, а як спеціальне рішення поїсти незвичного – такий культурний вихід у світ. Корейська сім’я на самоізоляції надасть перевагу національній, комфортній їжі. Треба зазначити одну таку різницю між нами та світом.
Наші ресторатори багато коштів вкладають у ремонт, в іміджеву складову, кухні приділяють набагато менше уваги. У світі на першому місці – продукт.
Дипломатична місія не заважає мати власний заклад або займатися фрилансом
Працювати з МЗС – це відповідальність. Зараз, коли є спілка кухарів, ми ділимо навантаження. Безумовно, вести власний проєкт було б важко, якби не команда. Мені вдалося збудувати відносини таким чином, щоб дозволяти собі з легкою душею літати по світу. Навіть навчатись у кулінарних школах Франції, Італії, відлучаючись за рік на два-три місяці – усе завдяки команді, яка тримала мій тил.
Шеф-кухар – це, по-перше, менеджер, що має сили налагодити процеси, проконтролювати всіх, від піар-служби до закупів, щоб усе працювало, як годинник, навіть без твоєї присутності.
Як діє гастрономічний перфоманс і де спрацює найліпше
Можу сказати, що культурна дипломатія, просування кухні – це комплексна робота, де перфоманс, а також точкові заходи у країнах з дипломатичними вечерями мають свій вплив. Наприклад, у Брюсселі з Ярославою Гресь та агенцією «Gres Todorchuk PR» ми робили справжній перфоманс. Підтримали ініціативу студентів Української академії лідерства і привернули увагу до Голодомору.
"Ресторан на колесах "UNCOUNTED since 1932" 16 травня 2018 року годував Брюссель стравами часів Голодомору. Бельгійцям пропонували їжу, на якій "тримались" українці у 1932-1933 роках: суп із кори дерева, млинці з лушпайок, хліб із трави... Перехожі куштували страви й не могли повірити, що "це" взагалі можливо було їсти. Акція-нагадування Європі та світу про Голодомор, перфоманс дієвий, він б’є на емоції. Через так звану "їжу" того страшного періоду люди змогли зрозуміти, у якому стані перебували українці, які намагалися врятувати себе, дітей від голодної смерті. Ніхто у Європі не хотів дивитися на фотографії мертвих людей, опухлих від голоду дітей з тонкими руками в лахмітті, тому ресторан на колесах "UNCOUNTED since 1932" спрацював як альтернатива. Ніжна Європа не бачила жахливих для них фото, але через суп із кори дерева почула про жахливу і для більшості з них невідому трагедію.
"Мішлен" взяв інтерв’ю про сучасну кухню України
Класичні методи культурної дипломатії допомагають показати всю щедрість рідної кухні, від комфортної до сучасної. Ми маємо бути не жебраками, випрошуючи шану, а митцями, показуючи свою силу, треба дивувати й отримувати оплески – це нормально. Я роблю не класичні страви, граю з кольором, молекулярною кухнею, з формами. Коли ти робиш ювелірні дегустаційні порції та подаєш у чайних ложечках страви, які важко уявити саме такими – це теж робить свій вплив, бо преса починає швидко реагувати, що для нас важливо, і світ починає бачити нас через ЗМІ.
Наприклад, Сінгапур уже на тій стадії розвитку, коли комфортна їжа менш цікава, ніж сучасна кухня. Вони прагнуть нового, тому гастроентузіасти Сінгапуру всі мої новаторські страви добре сприймали. Як результат – статті у пресі й інтерв’ю гіду «Michelin» (червоний гід, найавторитетніше гастрономічне видання; матеріал «5 питань шеф-кухарю Юрію Ковриженку про сучасну українську кухню» вийшов у рубриці «Люди» після вечері, де однією зі страв був молекулярний борщ. – LB.ua). Загалом, увага світової преси більш важлива для самої України, ніж для мене. Безумовно, приємно, але я вже як кухар маю авторитет, мене знають у світі, цінують, тому коли такий гігант, як «Мішлен», пише про шеф-кухаря з України, це означає, що в них є зацікавленість, що десь там уже розглядають маршрути, як до нас доїхати й подивитися, які в нас заклади, шефи з шефинями, що відбувається. Не тільки перфоманс, точкові заходи на дипломатичному рівні теж добре сприяють поширенню української кухні у світі.
День Незалежності України у Франції
15 листопада Посольство України у Франції влаштувало зустріч на честь 30-річчя незалежності України. Разом зі мною для гостей цієї визначної події готував шеф-кухар дипломатичної спілки Андрій Калагурка. Сам прийом відбувся в закритому клубі, розташованому у 2-му окрузі Парижу. Гімни України і Франції виконувала «Піккардійська Терція», українська акапельна формація. Для гостей ми йшли за протоколом, я готував наші страви, серед іншого – величезний медовик: для нього я збирав коржі, як пазл. Звісно, був класичний борщ, бо того вимагав канон свята, канапки з салом, деруни тощо. До речі, це був не один захід у Франції цього року, а цілий місяць української кухні. Ми встигли показати себе на величезному ярмарку міста Діжон, який обожнюють у світі (Foire Internationale Et Gastranomique De Dijon збирає відвідувачів з усієї Франції, понад 180 000 осіб щороку. – LB.ua). Скажу так, за день це було приблизно 10 000 гостей. Ще те навантаження. Але ми ще встигли зробити майстер-клас з борщу. Після Діжону полетіли до Ніцци, влаштували вечерю для української княжни Єлизавети Кочубей.
Борщ – універсальна страва для дипломатичної вечері
Правил дипломатичних заходів багато, але найголовніше – уникати... м-м-м… конфузних моментів, наприклад, цибулю, часник треба виключити з інгредієнтів меню відразу, також відмовитися від страв, які важко їсти, що бризкають - наприклад, паста. Хоча, до речі, італійці її все ж подають. А от наш борщ – універсальна страва. Його вдасться подати навіть в чайній ложці - як желе - або й у склянці.
Освіти для кухарів в Україні не існує
Потрібна добра школа, бо ті ПТУ та факультети вишів, які зараз є, на жаль, не відповідають рівню. Зі всього потоку учнів у професії залишаються 10–5%. Молоді люди, навчаючись, проходять пекло, готують як безплатна робсила на бенкетах і поминках, де викладачі заробляють. Після фаршированої риби й тонн вінегрету вони виходять зі зламаною психікою від того «навчання». Треба робити реформу та долучати державу. Гідні школи коштують великих грошей – це може собі дозволити лише дитина з дуже заможної родини.
Ось приклад: усі три курси Le Cordon Bleu коштують 40 000 євро. Ferrandi дорожча – 50 000 євро, це кузня кадрів усієї Франції. Коли у твоєму резюме бачать Ferrandi – це знак якості, ти відразу отримуєш ліпші пропозиції від закладів з перших сходинок сучасних світових рейтингів, таких як The 50 Best. У світі ці дипломи котируються, у нас, на жаль… ні. Узагалі… Наші шеф-кухарі переважно ще не свідомі, мало слідкують за тенденціями, не знають англійської. Кухар – це митець, менеджер, бізнесмен, а не хлоп’яга без перспектив, якому нема куди подітись, лише на кухню. Шеф-кухар – це крута професія не про диплом, а про життєвий досвід.
Постковідні тренди ресторанного бізнесу
Новий тренд – шеф-кухар світу: коли ти літаєш по світу, ставиш кухню ресторанам, слідкуєш за ліпшими закладами в соцмережах, багато читаєш, продовжуєш учитися, досліджувати успіх лідерів думок планети. Зараз я роблю івенти міжнародного рівня, працюю з МЗС і керую ресторанами в Ризі - це мережа із 27 ресторанів різного напрямку. Щоб бути шеф-кухарем світу, треба мати досвід, репутацію, бути організованим, знати англійську. Мови, якими я легко спілкуюся, – англійська та польська. Якось з нами стався випадок у Діжоні. Ми підійшли до француза попросили чемно англійською продати пляшку вина. Француз скривився, забрав пляшку з вітрини й відмовився продавати. Аргумент: «Я не продам, бо ви не говорите французькою». Отак… Якщо бажаєш літати по світу – вчи англійську, хочеш купити добре вино у Франції – спілкуйся французькою.
Ще я помітив, як ковід змінив ресторанний ринок. До карантинних заходів відбувся шалений підйом високої кухні, світ летів, як паротяг, на всіх швидкостях! Сьогодні ресторатори та гості обирають більше вуличну їжу, сasual dining (формат, що виник на межі fast casual і fine dining, щось середнє між ними; за ціновою політикою такі заклади є демократичними, оскільки визначають вартість своїх страв таким чином, щоб вона була доступна якомога більшій кількості гостей, проте в ресторанному дизайні, якості сервісу, рівні подачі страв грають у сегменті преміумкласу. – LB.ua).
Змінились умови роботи для кадрів, раніше ресторан міг дозволити випадкових людей, біля входу стояли дві або три дівчини-хостеси, в меню бовтались дивні страви формату «щоб було». Зараз усі зібрались, серед страв – жодної непродуманої пропозиції. Люди почали рахувати ціну своїх можливостей.