Зима як діагноз: лікуємо «холод і вологу»
«Зима холодна, волога і крижана;
Зігрівайся гарячою їжею і їж скільки можеш.
Не пускай зайвої крові, уникай очищень.
Смаженини натомість їстимеш багато.
Усе м’ясо добре перчи.
Займайся ж сексом раз на місяць», –
якщо дотримуватися цих (майже) нескладних порад, обіцяє середньовічний посібник зі здорового способу життя «Regimen Sanitatis» («Кодекс здоров’я», ХІІ–ХІІІ ст.), то можна якнайкраще пережити зиму.
Чому взимку слід змінити спосіб харчування, щоб залишитися здоровим? Якщо сучасні дієтологи і адепти ЗСЖ стурбовані кількістю калорій, які ми споживаємо, і збалансованістю нашого раціону, то середньовічні лікарі дбали про балансом гуморів. Про них ви точно чули, навіть якщо ніколи не цікавилися середньовічною їжею. Сучасний (псевдо) психологічний поділ «темпераментів» на сангвініків, холериків, меланхоліків і флегматиків – ще антична, а потім і середньовічна фішка. Ваш темперамент визначає домінантний в організмі гумор – кров, флегма (слиз), чорна або жовта жовч. Пора року впливає на гумори в організмі людини. Зима, холодна і волога, підвищувала кількість флегми в організмі. Що більше флегми, то повільніші ви і ваше травлення, то менше вам хочеться рухатися і більше спати. Тобто ваші життєві соки завмирають в очікуванні кращих часів і погодних умов.
Щоб проілюструвати ставлення середньовічних людей до зими, достатньо сказати, що зиму асоціювали зі старістю. «Це правда, що зима змінює нас зовсім в інший спосіб, ніж дерева, бо вона полегшує їх, роздягаючи та змітаючи з них листя; нас же, старих людей, зима обтяжує і вдягає у тінь і біль», – писав архітектор Леон Батиста Альберті у XV столітті. Образ січня-старигана, який гріється біля вогню, неодноразово з’являється на сторінках середньовічних календарів: тільки біля вогню старий, вважали тоді, може відігріти надлишок флегми, який змушує мерзнути. Флегма також псувала і характер: у французькому посібнику «Господар», написаному чоловіком для жінок, які щойно вийшли заміж, є повчальна історія про старого чоловіка і його молоду дружину. Коли протягом року після їхнього весілля він так і не зміг виконати свій подружній обов’язок (надмір флегми заважає і цьому), дівчина зізнається матері, що готова завести коханця. «Дочко, - сказала мати, - якщо ти це зробиш, то твій чоловік вчинить з тобою дуже жорстоко. Певно-бо, немає більшої помсти, ніж помста старого чоловіка. Тому якщо ти мені довіряєш, то облишиш свої спроби, бо ніколи тобі потім не вгамувати чоловіка».
Утім був спосіб урятуватися від зимової гуморальної сплячки та проблем, спричинених віком, – їсти правильну їжу. Дисклеймер: не сприймати ці рекомендації як вказівки! Спочатку порадьтеся з лікарем, адже середньовічне лікування витримає не кожна навіть здорова людина.
Вибираємо зимовий алкоголь
У «Regimen Sanitatis» можна знайти поради на кожен місяць. Починати рік він радить так: «У січні питимеш чисті і теплі вина,
Пити ж мед шкідливо, на мою думку,
І щоб не відчувати слабкості, ти маєш
Пити стримано […]».
Важко не погодитися з цими рекомендаціями, хіба ні? Жоден різдвяний ярмарок тепер не обходиться без глінтвейну, гарячого вина з прянощами. Глінтвейн, чи то пак глювайн (glühwein), готують інакше, ніж середньовічні напої: тепер достатньо додати прянощі до вина на вогні, не допустивши його кипіння. Найбільш близький за духом середньовічний напій – гіпокрас – настоювався на прянощах від декількох годин до року, тому його смак вирізнявся глибиною та інтенсивністю. Гіпокрас, звісно, нагрівали перед подачею на стіл, але це не було частиною його приготування.
Рецепт гіпокрасу можна знайти, мабуть, у кожній європейській кулінарній книзі. Англійська кулінарна книга XIV століття радить узяти «пів фунта кориці (фунт – майже 500 грамам); імбиру пів фунта; райського насіння (мелегетський перець, його вже можна купити в Україні) 2 унції (унція – приблизно 30 грамів); довгого перцю 3 унції; гвоздики 2 унції; мускатного горіху 2,5 унції; кмину 2 унції; нарду колосового пів унції; калгану (з Південно-Східної Азії) 2 унції; цукру 2 фунти. Якщо цукру немає, використайте 2 кварти меду» (кварта – приблизно 0,9 літра). Як бачите, на прянощах у середньовіччі зналися набагато краще, ніж ми сьогодні можемо уявити, однак не думайте, що кухар змішував і дрібнив усе щоразу – готові набори можна було купити в торгівців.
А де ж у рецепті вино? Як ви зауважили, його немає: читач може лише здогадуватися, на яку кількість вина розраховані ці прянощі, тому покладайтеся на власний смак. Вино для гіпокрасу має бути солодким – саме таке вживали взимку в Англії та інших країнах на північ від Альп, адже сухе вино або закінчувалось раніше, або вже псувалося до зими. У середньовіччі ще не вміли його зберігати, тому порадники для господинь рясніють рекомендаціями покращення смаку і вигляду прокислого вина. Тож солодкі південні вина цінувалися в холодні місяці найдужче.
Однак не вином єдиним: гарячий середньовічний напій можна було приготувати і на основі елю. Пропоную вам мигдалевий каудел («cawdell») – щось середнє між звичними нам зимовими напоями і супами. Рецепт дуже простий, за наявності еля ви можете спробувати його вже сьогодні ввечері: «Візьміть сирий мигдаль і перемеліть його, потім нагрійте з добрим елем, додайте трохи води і процідіть у чистий горщик, а потім дайте в ньому покипіти; подавайте гарячим, як юшку» (Harleian Ms. 279, рецепт LII).
Міцні алкогольні напої не були поширені в середньовіччі: їх вжиток здебільшого обмежувався медичними цілями, принаймні до XV століття, коли почали з’являтися перші обмеження у продажу бренді (дистиляту на винній основі) та свідчення про зловживання ним. Тому не забувайте: у січні та лютому варто пити, але пити помірно. Також марно в зимових рекомендаціях шукати воду, але зовсім не тому, що в середньовіччі її не пили. Просто гуморально вода відповідала флегмі (холодній і вологій), якої в зимові місяці і так вистачає. Ось улітку ніщо не заважає вам поповнювати ресурси вологи з її допомогою, тільки не пийте її під час їжі, радять середньовічні експерти, бо вона «охолоджує» шлунок і сповільнює травлення. Зазначимо, зараз поради такі самі – утриматися від «запивання» їжі, а воду пити за пів години до чи після.
Готуємо «лікувальні» потажі та пироги
М’ясо найкраще відповідає рекомендаціям наїдатися, доки не втамуєте апетит. Із зимою асоціювалися страви, які сьогодні ми можемо зарахувати до затишної їжі (comfort food). Однією з найпоширеніших і універсальних страв був потаж. Назва походила від французького слова «pot» – горщик, у якому її готували. Інгредієнти потажу залежали від гаманця: селянам вистачало солонини чи солоної риби та доступних овочів. Кулінарні книги пропонували більш вишукані рецепти. Так, у згаданому французькому «Господарі» можна знайти рецепт зимового потажу, який іменували граве (gravé), чи сейме (seymé). Щоб його приготувати, слід було: «Цибулю почистити і подрібнити, бланшувати, потім обсмажити на сковороді. Після цього курку потрібно розділити по спині на дві частини і засмажити на грилі над вугіллям; для телятини зробіть те саме. Наріжте шматочками телятину або курку четвертинками і покладіть м’ясо з цибулею у горщик. Підсмажте білий хліб на грилі та замочіть у бульйоні іншого сорту м’яса. Потім подрібніть імбир, гвоздику, райське насіння і довгий перець, розведіть це з вержусом (соусом з кислих яблук чи винограду) і вином, відставте не проціджуючи. Хліб (замочений до того в бульйоні) подрібніть, пропустіть через сито і покладіть у суп (до м’яса в горщику). Процідіть усе (разом з прянощами) і доведіть до кипіння, потім подавайте на стіл».
Густий, жирний суп-потаж, згущений хлібом і щедро приправлений прянощами, якнайкраще відповідав порадам з «Regimen Sanitatis». Однак у чому ж розкіш цього рецепта? Чим він відрізняється від селянського потажу? По-перше, якістю м’яса. Свіжа курка чи телятина були доступні взимку лише аристократичним господарствам і міській верхівці. Усі інші взимку жили з солонини – здебільшого свинини, заготовленої ще в листопаді та на початку грудня. По-друге, прянощі: імбир, гвоздика, райське насіння, перець, які були основою середньовічної, особливо зимової кухні, – коштували надто дорого для буденного раціону містян чи селян.
Окрім потажу, можна було приготувати пиріг. Вони були не менш популярними і, що більше, основою середньовічного фастфуду. Пироги можна було придбати з яток або крамниць великих середньовічних міст, хоча, як можна зрозуміти з коментарів англійського письменника ХІV ст. Джеффрі Чосера, треба було зважати на свіжість такої гарячої і швидкої їжі. Кулінарні книги наводять багато рецептів пирогів («pastez») з дичиною чи м’ясом свійських тварин і обов’язковим набором прянощів. Присутні вони і в італійській кухні, але під назвою «torte». Італійський середньовічний зірковий шеф Маестро Мартіно пропонує приготувати пиріг-торте з цвітної капусти, спростовуючи сучасний міф про відсутність овочів у тодішньому раціоні. Цей торте, зауважує він, чудово пасує для зимового меню. Як типово для середньовічного рецепта, він не надто конкретний – скоринку для пирога, вочевидь, ви маєте готувати на свій розсуд, але начинку він описує докладно. Все просто: «Добре очистьте і наріжте тонкими скибочками [цвітну капусту]; потім відваріть у бульйоні до повної готовності; після цього вийміть з рідини та перетовчіть у ступці; тоді додайте чотири-п’ять яєць, якщо потрібно; пропустіть через широке сито і візьміть лібру (300 грамів) свіжого сиру (на кшталт моцарели) і півтори лібри (десь 450 грамів) пармезану, перець і шафран, та не забудьте приправити перцем дуже щедро. Торте має бути жирним і ситним, приготованим з великою кількістю масла чи свинячого жиру».
Були й способи приготувати одну страву в літній і зимовій версії: достатньо було скоригувати рецепт соусу, наприклад, додавши більше прянощів. Соуси – це серце середньовічної кухні; те, що її відрізняє від сучасної. Саме їхній смак і є тим солодко-гостро-солоним присмаком середньовіччя.
А що з десертом?
Коли ви вже зігрілися правильним алкоголем і стравами, час завершити трапезу не менш по-зимовому. Для цього існували десерти, або, якщо говорити середньовічними термінами, «pour yssue», або «boute-hors». Перший належить до страв, поданих ще за столом, під час останньої зміни (якщо перекладати дослівно, то «на вихід»), а другий – до тих, що подавалися вже обмеженому колу гостей в іншій кімнаті (зазвичай це гіпокрас і зацукровані горішки чи прянощі).
Якщо хочете знайти рецепт солодкого десерту, то раджу англійські кулінарні книги – французькі вділяють їм набагато менше місця. Типовим середньовічним зимовим рецептом є солодкий бестселер груші в компоті (їх подавали pour yssue). Для нас компот – це дуже рідкий напій, подібний до соку, не вичавлений з фруктів, а зварений з них, свіжих, висушених чи морожених з додаванням цукру. Натомість середньовічний компот радше добре знайомий сучасним кондитерам, у нас його ще називають компоте: це фрукти, зморені в цукровому сиропі з прянощами.
Щоб приготувати груші в компоті по-середньовічному, зазирніть в англійську кулінарну книгу XV ст.: «Візьміть вино, корицю і багато білого цукру, поставте на вогонь і нагрійте, але не дайте закипіти, процідіть; потім візьміть чисті фініки, виберіть кісточки, поріжте тонко і додайте; потім візьміть груші, подрібніть їх і відваріть, наріжте тонкими скибочками, покладіть у сироп; потім візьміть трохи сандалового дерева, додайте і поставте на вогонь; а якщо у вас є айва, додайте її, подивіться, щоб вона добре зацукрувалась, і добре посипте її корицею, і посоліть, і дайте закипіти; і покладіть його в дерев’яну ємність, дайте охолонути і подавайте» (Harleian Ms. 279, рецепт XXXV).
Отже, середньовічна зимова їжа – це справжній рай для гурманів. Вона водночас поживна, проста і витончена за рахунок цілого арсеналу прянощів: середньовічні кухарі не вважали, що якісь з них пасують лише солодкому чи солоному. М’ясо з корицею і гвоздикою? Чом би й ні! Десерт з перцем – прошу! Тому хай увесь зимовий час, який залишився – а його не так мало, враховуючи, який у нас зазвичай березень, – стане часом експериментів на кухні. Вони точно не дадуть занудьгувати!