ГоловнаСуспільствоЗдоров'я

Пан де Калатрава, пінка з молока та інші пригоди шкільного меню від Євгена Клопотенка

LB.ua вирішив розібратися, чи справедливі численні нарікання школярів і їхніх батьків на нове меню, розроблене командою популярного шоумена-кухаря Євгена Клопотенка за натхнення першої леді Олени Зеленської. Для цього ми перевірили якість запропонованих рецептів (технологічних карток для страв) і навіть спробували приготувати дещо зі списку разом з професійним кухарем. 

Коротко нагадаємо, що сталося: з нового року більшість українських шкіл і дитячих садочків перейшли на нові норми харчування, затверджені торік Кабінетом Міністрів. Меню мало стати здоровішим: менше солі, цукру, борошна і трансжирів. Проте сподобалося воно далеко не всім, і річ не тільки в цукрі.

Перше, що нам вдалося з’ясувати протягом нашого невеликого розслідування: нове шкільне меню та нове садочкове меню - це дві абсолютно окремі історії. Технологічні картки для шкільного меню розробляє команда Клопотенка за підтримки україно-швейцарського проєкту і ЮНІСЕФ. Тоді як садочкове меню і техкартки для нього - суто державна історія. Їх розробляє робоча група при МОЗ, куди увійшли також експерти МОНу, Держспоживслужби, Інституту Марзєєва, управлінь освіти, а також завідувачки садочків і садочкові медсестри. Клопотенко до цього меню стосунку не має.

Фото: facebook/Євген Клопотенко

Технологічні картки - це ті самі рецепти, але виписані дуже точно, оскільки за ними тисячі кухарів по всій країні мають виготовити однаковий продукт за бюджетні кошти. За цими картками здійснюються закупівлі, в них обраховані калорії та вміст білків/жирів/вуглеводів (адже все має відповідати нормам певної вікової категорії). Тут вказані і брутто, і нетто, і навіть точна вага курячого яйця.

Проте з’ясувалося, що нові технологічні картки - і шкільні (розроблені Клопотенком), і садочкові (розроблені робочою групою при МОЗі) - містять чимало неточностей і подекуди не придатні до відтворення. Допомогти розібратися, що не так з новим меню, ми попросили кухаря Богдана Малиша, який більш ніж 20 років працював у закладах громадського харчування. Наразі він консультує різні заклади, допомагає їм з укладанням меню і техкарток. У розмові також узяла участь його колега Надія Грабійчук, яка працювала кухарем, зокрема, в приватному дитячому садочку.

Фото: Макс Требухов

Ми зустрілися з Богданом на його кухні. На столі заготовлені продукти, які невдовзі мають стати однією зі страв нового шкільного меню.

“Я почав передивлятися всі технологічки, і там реально дуже багато над чим треба працювати. Наприклад, у картці “Молочний суп” на 160 мл молока, на порцію, йшло 16 грамів макаронів. Це приблизно пів столової ложки”.

Такі помилки можуть здатися несуттєвими, проте в садочках (як і у школах) усе серйозно. Згідно із затвердженими картками здійснюються закупівлі, і якщо написано 16 г макаронів на порцію - значить, саме стільки і закуплять.

Фото: Макс Требухов

Водночас, говорить Богдан, реформа потрібна, і назріла вона вже дуже давно. Наявні проблеми можна вирішити - і найпростіше почати саме з виправлень помилок у технологічних картках.

“Добре, що зараз МОЗ це робить - фактично на волонтерських засадах, - говорить Богдан. - Команда Клопотенка працювала за підтримки міжнародних партнерів. Я так розумію, що ці картки складав не сам Клопотенко, а хтось із його команди. Якась людина, яка не дуже добросовісно відпрацювала свої гроші. Але, зрештою, технологічні картки і МОЗу, і Клопотенка потрібно доробити. І я сподіваюся, що це буде зроблено. Я впевнений, що якщо робити правильно – всі будуть їсти. А якщо яблучко запікати 15 хвилин при 180 градусах, як у цих картках написано, то яблучко буде не печене, воно буде тепленьке і сире”.

  • Ну що? Спробуємо щось приготувати?

  • Хи-ги! Давай оцю страву, «Пан де калатрава». Чому вона? Тому що вона перша у збірнику Клопотенка на сайті "ЗнаЇмо". Зараз ми будемо її робити відповідно до технологічної картки.

Богдан бере продукти: хліб, яйце, молоко, корицю, ваніль, цукор і сіль.

  • Дивись, що це мало б бути. Пан де калатрава - класичний іспанський десерт, щось середнє між панакотою і нашою шарлоткою. Я так розумію, що цей класичний рецепт був адаптований під дитяче меню. А основне послання нового шкільного меню: воно має бути здоровим. Тому пан де калатрава в меню для шкіл вийшла зовсім інша.

Він розповідає, як готується пан де калатрава за класичним рецептом:

  • Спочатку вариться карамель, виливається в глибоку посудину. Далі туди ж викладаємо хлібчик без скоринки або старі засохлі кекси. Суть цієї страви в тому, що ти використовуєш те, що в принципі вже не їв би. Молоко доводиться до кипіння з цукром, корицею, ванількою, окремо з цукром збиваються в густу піну яйця. Потім молочко знімається з вогню і потихеньку наливається в ці яйця, в результаті чого ми отримуємо таку соусоподібну желейну масу. Карамель і хліб заливаються сумішшю, і все це ставиться пектися на невеличкий вогонь. Далі воно вистигає, перевертається - і виходить смачний десерт.

Фото: lolitalapastelera.com

У класичному рецепті на літр молока йде мінімум 7 яєць. А в шкільному - два нормальних або ж три мікроскопічних. Чому так мало? Вочевидь, розробники вирішили, що так десерт буде менш холестериновим і, відповідно, здоровішим. І дешевшим.

  • Отже, почнімо. Уявімо, що я хочу зробити не кілограм продукту, а 660 грамів. Тому мені треба всю цю історію розділити на три і помножити на два. 

Виходять такі пропорції:

445 молока

1 яйце - 40 г

31 г цукру

133 г хліба цільнозернового

5,6 г кориці

2,7 г ванільного цукру

2 г солі йодованої

Жирність молока в технологічній карті не прописана, що ставить під сумнів заявлену кількість жирів, білків і вуглеводів. Також вказана не дуже реалістична вага яйця - 40 г. Зважуємо одне звичайне яйце - 70 г.

Фото: Макс Требухов

Богдан береться за ніж. На цьому місці я вже дуже шкодую, що ми не пишемо його на відео.

  • Уявімо, що я той хлопчик, який прийшов з бурси перший день і нічого не вміє. Ідемо покроково, згідно з технологією приготування. Зрізаємо з хліба скоринку. Я не розумію, в принципі, чому почали саме з цього пункту, а не з того, щоб увімкнути духовку, щоб вона нагрілась, але що ж. Я ввімкнув.

Починає дуже акуратно зрізати скоринку з хліба: 

  • Звертаю увагу, у нас брутто і нетто однакові. Тобто коли я зрізаю скоринку з 200 г хліба, в мене має вийти 200 г хліба. Я не знаю, яким чином це має відбуватися, але я буду дуже тоненько зрізати. Я впевнений, майже на 100%, що в мене все одно не вийде зробити так, щоб зі 133 г хліба після зрізання скоринки в мене лишилося 133 г хліба.

    Фото: Макс Требухов

Зрештою, після зрізання скоринки лишився 91 г хліба. 

  • Молоко підігріти. До якого стану підігріти - не вказано. Доводити до кипіння чи ні? Я не знаю. Написано: молоко підігріти, зняти з вогню і, ретельно помішуючи, додати яйця, цукор і корицю. Також не написано, що яйця потрібно збивати.

  • Чому важливо збивати яйця?

  • Якщо я людина нерозумна, доведу молоко до кипіння і зроблю так, як тут написано: ввалю в гаряче молоко незбиті яйця, в мене вийдуть яйця пашот. Тобто треба було б яйця збити і в них тоненькою цівочкою вливати молоко. Що ж, я просто не буду сильно нагрівати молоко. Але і яйця не буду збивати - зроблю так, як написано в техкартці. Ретельно помішую!

Фото: Макс Требухов

Богдан несамовито калатає молоко. 

  • А як буде робити кухар, який пропрацював у шкільній їдальні все життя?

  • Буде робити те, що робив раніше.

  • Фрикадельки замість пан де калатрави?

  • Зробить молочно-яєчну запіканочку з хлібом. Тому що в збірнику Клопотенка під пан де калатравою нижче написано: шарлотка з хліба та молока.

Хліб потрібно викласти у форму та залити молочно-яєчною сумішшю. “Ще один момент, - каже Богдан. - Тут не написано, що форма має бути змащена якоюсь олією чи маслом. Для моєї форми це неважливо, хоча відмивати я її потім буду довго. Але якщо в садочку це алюмінієве деко… Або нержавійка…”

Фото: school22.rv.ua/doc/zbirnik_klopotenka.pdf

Богдан додає яйця, корицю і цукор. “Поки що супчик такий нормас получається, - коментує він. - Усе, заливаю цим хлібчик. Маю зауважити, що ці 91 г хлібчика мають усотати 445 г молока, що в принципі неможливо”.

Фото: Макс Требухов

Наступний крок: “Запікати в духовій шафі при температурі 180 С до готовності, коли хліб повністю поглине молоко та на поверхні утвориться золотава скоринка”. Скільки саме запікати - не написано.

Фото: Макс Требухов

  • Так, минуло 25 хвилин. Щоб не забути ж його в духовці, - переживає Богдан. - Хоча поганого з ним нічого не станеться, та й хорошого теж. Рідина не всотається і золотистої скоринки теж не буде.

  • Чому?

  • Тому що така кількість яєць не зможе зв’язати молоко. Має бути на 100 г рідини одне яйце.

На столі залишилися стояти без діла ванільний цукор і йодована сіль. “Ми купили їх, але не використали, тому що вони є у списку продуктів, але відсутні в технології приготування”, - коментує Богдан.

Фото: Макс Требухов

Поки готується пан де калатрава, обговорюємо інші рецепти. 

  • От, наприклад, карта з видання «Шкільний світ» 2010 року. «Рибна паличка з яйцем» (пропонується для садочкового меню). Це як рибні нагетси, але всередині відварне яйце. Але тут написано, що після обсмаження рибні палички ще потрібно буде 15 хвилин тримати в духовій шафі при температурі 250 С, - показує техкарту Богдан. - За цей час попередньо обсмажені палички згорять.

Наступний приклад - "Мак енд чіз", тобто макарони з бешамеллю.

«Відварити макарони до напівготовності в киплячій підсоленій воді заливним способом. Готові макарони промити великою кількістю готової питної води». Окей, зварили, промили, добре. Далі: «Натерти твердий сир на великій тертці». Зрозуміло. «Поєднати з соусом бешамель та половиною рецептурної кількості сиру». Макарони не згадуються, тобто ми їх відставили і забули. Мішаємо сир з бешамеллю і запікаємо в духовій шафі при температурі 200 градусів протягом 5 хвилин до розтоплення сиру». 

  • Навіть якщо туди додати макарони і все це поставити в духовку на 5 хвилин, то воно залишиться холодним, - вступає Надія. - Бо ж у нас холодні макарони, холодний бешамель, холодний сир.

    Фото: Макс Требухов

  • За 5 хвилин навряд чи воно хоча б до кімнатної температури дійде. І ще тут написали: “Промити під питною водою». Але як це буде робитися в садочку? Ніхто ж не буде воду з кулера наливати. Під кран підставлять, холодною водичкою промиють, брудними руцями поколупаються, щоб воду відцідити.

  • І воно так буде стояти собі невідомо скільки, а потім поєднати з молочним соусом і в духовку на 5 хв., ідеальне середовище для розвитку бактерій. 

  • А ще за цим рецептом виходить, що на кілограм готових макарошків має бути 7 грамів мускатного горіха. Ти уявляєш, що це буде з дитиною, яка з’їсть десяту частину цього горіха? - Богдан показує мускатний горішок.

Фото: Макс Требухов

“Навіть якщо кухар захоче приготувати щось за картками Клопотенка, він не зможе це зробити фізично, - говорить Богдан. - Тому що закупка буде робитись за цими картками, а в картках - помилки. От, наприклад, “Цинабон". Рахуємо. Борошно пшеничне - пів кілограма, молоко - 200 г, цукор - 40 г, дріжджі - 7 г, олія – 50 г, кориця мелена - 7 г. Виходить 804 г. А за карткою в результаті має вийти кілограм цинабонів… Але ж їм ще пектися, тобто 10-15% буде втрачено під час запікання”. 

Те саме і з «Яблуком каркаде». Треба взяти 66,7 г яблук і отримати 600 г страви. “Я розумію, що це описка, але бухгалтерію це не цікавитиме. Бухгалтерія замовить 700 грамів яблук на сто дітей і скаже: “Кухарю, роби 100 порцій. Не можеш? Це твої проблеми, викручуйся”.

“Медсестри в садочках і школах затверджують меню, складене з цих техкарток, - говорить Богдан. - Їхня задача — перевірити, щоб воно відповідало нормам харчування: кількість білків, жирів, вуглеводів і так далі, відповідно до вікової категорії. Наприклад, якщо ми кажемо про дітей віком від 1 до 3 років, то в них має бути 1300 калорій на день. З того, що я вже прорахував, там і 1100 калорій на день немає”.

Ще одна проблема - із закупками. “Мені розказував один садочковий кухар, що їм з овочевої бази привозять буряк, капусту і так далі, але привозять у такій кількості, що ти можеш або зварити борщ з капустою, але тоді на салат капусти не вистачить. Або ж зробиш салат, але борщ буде вже без капусти. Так само з м’ясом. Можна зробити борщ на м’ясі, і тоді в дітей на вечерю не буде м’яса, або зробити борщ пісним і дати м’ясо на вечерю”, - розповідає Богдан.

Фото: Макс Требухов

  • Закупки роблять із сьогодні на завтра за тією кількістю дітей, які були. Наприклад, сьогодні прийшло 8 дітей, а завтра 12, і завтрашня закупка буде з розрахунку на 8 дітей, - пояснює Надія.

Крім того, те, що м’яса не вистачає на борщ, не означає, що частину м’яса кухар не забере додому. “Проблема крадіжок і досі актуальна, і це ще один пункт. Крадіжки у сфері громадського харчування є скрізь - незалежно від того, дорогущий це ресторан, якийсь гендель на Гідропарку, чи садочок, чи школа. З цим важко боротись, але це можливо, якщо керівництво зацікавлене. Коли я сказав директорці нашого садочка (в який ходить син Богдана. - Авт.), що треба якось цю проблему вирішувати, вона відповіла: “Так а шо я їй (кухарю. - Авт.) здєлаю? В неї маленька зарплата, якщо я буду ловити її за руку, вона піде, і тоді мені самій доведеться готувати”.

  • Я скажу більше: директор теж зазвичай на паю. І ніколи там не буде кілограма страви, якої має бути кілограм, - додає Надія.

“Ще одна проблема - це мотивація до навчання, - продовжує Богдан. - У їдальню зазвичай приходять працювати після бурси або ті, хто не дуже вміє щось робити, або ті, в кого просто більше нема варіантів. Клопотенко може поїхати по бурсах, по садочках, по школах і провести навчання. Більшість кухарів покивають головами і далі будуть робити все те саме, що вони робили. Для того, щоб щось міняти, людина має бути в цьому зацікавлена”.

Фото: Макс Требухов

Він розповідає, що в новому садочковому меню багато страв з радянської збірки 1961 року та її перевидання 1982 року. Також посилаються на методичний посібник «Організація харчування дітей в дошкільних навчальних закладах» 2014 року, який неможливо знайти в мережі.

  • “Морква, тушкована з чорносливом” - це зі збірки 61 року, - говорить Богдан. - Багато радянських страв, але вже з новими назвами. Тобто запіканка з манкою тепер пудинг.

  • Рецепт там той самий? - питаю я.

  • Звісно!

Періодично Богдан заглядає до духовки і знущальницьки питає: “Ну як, ще не утворилася золотава скоринка?”

Фото: Макс Требухов

Фото: Макс Требухов

Зрештою, після 40 хвилин запікання разом з Надією приймає рішення, що чекати вже годі - скоринки не буде, як і всотування рідини. Богдан дістає із духовки щось, що найдужче нагадує невдалий омлет з грінками. Проте пахне цей омлет корицею. “Виглядає неїстівним”, - коментує старший син Богдана, проходячи повз нас.

Фото: Макс Требухов

Зважуємо результат. 379 г замість 660 г, які мали б вийти. От вам і очікувана харчова поживність. 

  • Що цікаво, в техкарті вказано, що подавати страву треба протягом години-двох після приготування. Температура подачі - +10°-15°. І подавати треба протягом години-двох. Тепер уявляємо, що я зробив 5 кіло цієї пан де калатрави. Яким чином я фізично можу охолодити її до +10 градусів за годину чи дві? Це години три. 

  • Якщо поставити в холодильник, то охолоне швидше, але все інше в холодильнику нагріється. Або можна поставити на вулицю, погодувати собачок, - додає Надія.

Трохи чекаємо на охолодження страви, але далі тягнути нікуди - треба скуштувати, що вийшло. Першим робить це Богдан і коментує: 

  • Боже, нащо таке з людьми робити… Це ж усе піде в смітник.

Я відрізаю якнайменший шматочок і кладу до рота. Перед очима зразу садочок, радянська чашка з сіруватої порцеляни, у ній - какао з молоком. І пінкою. Пан де калатрава з нового шкільного меню від Клопотенка на смак - як пінка з молока. З корицею.

Фото: Макс Требухов

  • Якби яйця ми принаймні збили, то вже було б краще. Але ми їх не збили. І в нас омлєтік окремо, білочок яєчний згорнутий окремо, а хлібчик у себе всотав сироватку, - говорить Богдан. - Клопотенко і Зеленська допомогли тим, що пропіарили всю цю історію з новим меню. Але якщо воно буде далі йти так, як іде зараз, то це будуть просто даремно витрачені ресурси: продукти, час, людські сили. Робиться абияк і потім викидається.

У МОЗі визнають, що є помилки в технологічках, що їм потрібна допомога. Богдан на волонтерських засадах допомагає переглядати картки. "А от доробляти клопотенківські рецепти МОЗ не може, бо це інтелектуальна власність Клопотенка".

Фото: Макс Требухов

LB.ua звернувся по коментар до Міністерства охорони здоров’я. Там підтвердили, що ще шукають можливість доробити деякі моменти в картках з професійними технологами, хоч зимове меню вже й затверджене.

Експертка Департаменту громадського харчування Тетяна Скапа розповідає, що впровадження нового меню проходить у різних закладах по-різному:

  • Хтось каже, що нормально, хтось категорично проти. Хтось каже, що бракує молочних страв - каш, супів. Хтось каже, навпаки, що добре, що менше молочних супів, бо діти їх не їли. Загалом наше меню - рекомендоване, це приклад того, як воно може виглядати. Кожен садочок може форматувати меню під себе і затверджувати свій варіант - з молочними кашами чи майже без них, з кефіром чи без. Бо десь кефір класно п’ється, а десь він узагалі не йде. 

Багато що залежить від закладу. У деяких працівники розуміють, навіщо потрібне нове меню, проводять розмови з дітьми і батьками. А десь є проблеми з сіллю, бо не почитали рекомендації і перестали додавати сіль узагалі. Оцінити за два місяці загалом складно. Десь можуть бути недоліки, тоді батьки мають обговорити це з керівником садочка чи школи - чи погано готують, чи чогось не розуміють, чи, можливо, погано подають. Бо як яблуко лежить на каші, то зрозуміло, що ніхто не буде їсти ні ту кашу, ні те яблуко.

Фото: Lb.ua

Вікторія ҐуерраВікторія Ґуерра, журналістка, заступниця головного редактора
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram