Ми зустрілися з Богданом на його кухні. На столі заготовлені продукти, які невдовзі мають стати однією зі страв нового шкільного меню.
“Я почав передивлятися всі технологічки, і там реально дуже багато над чим треба працювати. Наприклад, у картці “Молочний суп” на 160 мл молока, на порцію, йшло 16 грамів макаронів. Це приблизно пів столової ложки”.
Такі помилки можуть здатися несуттєвими, проте в садочках (як і у школах) усе серйозно. Згідно із затвердженими картками здійснюються закупівлі, і якщо написано 16 г макаронів на порцію - значить, саме стільки і закуплять.
Водночас, говорить Богдан, реформа потрібна, і назріла вона вже дуже давно. Наявні проблеми можна вирішити - і найпростіше почати саме з виправлень помилок у технологічних картках.
“Добре, що зараз МОЗ це робить - фактично на волонтерських засадах, - говорить Богдан. - Команда Клопотенка працювала за підтримки міжнародних партнерів. Я так розумію, що ці картки складав не сам Клопотенко, а хтось із його команди. Якась людина, яка не дуже добросовісно відпрацювала свої гроші. Але, зрештою, технологічні картки і МОЗу, і Клопотенка потрібно доробити. І я сподіваюся, що це буде зроблено. Я впевнений, що якщо робити правильно – всі будуть їсти. А якщо яблучко запікати 15 хвилин при 180 градусах, як у цих картках написано, то яблучко буде не печене, воно буде тепленьке і сире”.
-
Ну що? Спробуємо щось приготувати?
-
Хи-ги! Давай оцю страву, «Пан де калатрава». Чому вона? Тому що вона перша у збірнику Клопотенка на сайті "ЗнаЇмо". Зараз ми будемо її робити відповідно до технологічної картки.
Пан де калатрава
Богдан бере продукти: хліб, яйце, молоко, корицю, ваніль, цукор і сіль.
-
Дивись, що це мало б бути. Пан де калатрава - класичний іспанський десерт, щось середнє між панакотою і нашою шарлоткою. Я так розумію, що цей класичний рецепт був адаптований під дитяче меню. А основне послання нового шкільного меню: воно має бути здоровим. Тому пан де калатрава в меню для шкіл вийшла зовсім інша.
Він розповідає, як готується пан де калатрава за класичним рецептом:
-
Спочатку вариться карамель, виливається в глибоку посудину. Далі туди ж викладаємо хлібчик без скоринки або старі засохлі кекси. Суть цієї страви в тому, що ти використовуєш те, що в принципі вже не їв би. Молоко доводиться до кипіння з цукром, корицею, ванількою, окремо з цукром збиваються в густу піну яйця. Потім молочко знімається з вогню і потихеньку наливається в ці яйця, в результаті чого ми отримуємо таку соусоподібну желейну масу. Карамель і хліб заливаються сумішшю, і все це ставиться пектися на невеличкий вогонь. Далі воно вистигає, перевертається - і виходить смачний десерт.
У класичному рецепті на літр молока йде мінімум 7 яєць. А в шкільному - два нормальних або ж три мікроскопічних. Чому так мало? Вочевидь, розробники вирішили, що так десерт буде менш холестериновим і, відповідно, здоровішим. І дешевшим.
-
Отже, почнімо. Уявімо, що я хочу зробити не кілограм продукту, а 660 грамів. Тому мені треба всю цю історію розділити на три і помножити на два.
Виходять такі пропорції:
445 молока
1 яйце - 40 г
31 г цукру
133 г хліба цільнозернового
5,6 г кориці
2,7 г ванільного цукру
2 г солі йодованої
Жирність молока в технологічній карті не прописана, що ставить під сумнів заявлену кількість жирів, білків і вуглеводів. Також вказана не дуже реалістична вага яйця - 40 г. Зважуємо одне звичайне яйце - 70 г.
Богдан береться за ніж. На цьому місці я вже дуже шкодую, що ми не пишемо його на відео.
-
Уявімо, що я той хлопчик, який прийшов з бурси перший день і нічого не вміє. Ідемо покроково, згідно з технологією приготування. Зрізаємо з хліба скоринку. Я не розумію, в принципі, чому почали саме з цього пункту, а не з того, щоб увімкнути духовку, щоб вона нагрілась, але що ж. Я ввімкнув.
Починає дуже акуратно зрізати скоринку з хліба:
-
Звертаю увагу, у нас брутто і нетто однакові. Тобто коли я зрізаю скоринку з 200 г хліба, в мене має вийти 200 г хліба. Я не знаю, яким чином це має відбуватися, але я буду дуже тоненько зрізати. Я впевнений, майже на 100%, що в мене все одно не вийде зробити так, щоб зі 133 г хліба після зрізання скоринки в мене лишилося 133 г хліба.
Зрештою, після зрізання скоринки лишився 91 г хліба.
-
Молоко підігріти. До якого стану підігріти - не вказано. Доводити до кипіння чи ні? Я не знаю. Написано: молоко підігріти, зняти з вогню і, ретельно помішуючи, додати яйця, цукор і корицю. Також не написано, що яйця потрібно збивати.
-
Чому важливо збивати яйця?
-
Якщо я людина нерозумна, доведу молоко до кипіння і зроблю так, як тут написано: ввалю в гаряче молоко незбиті яйця, в мене вийдуть яйця пашот. Тобто треба було б яйця збити і в них тоненькою цівочкою вливати молоко. Що ж, я просто не буду сильно нагрівати молоко. Але і яйця не буду збивати - зроблю так, як написано в техкартці. Ретельно помішую!
Богдан несамовито калатає молоко.
-
А як буде робити кухар, який пропрацював у шкільній їдальні все життя?
-
Буде робити те, що робив раніше.
-
Фрикадельки замість пан де калатрави?
-
Зробить молочно-яєчну запіканочку з хлібом. Тому що в збірнику Клопотенка під пан де калатравою нижче написано: шарлотка з хліба та молока.
Хліб потрібно викласти у форму та залити молочно-яєчною сумішшю. “Ще один момент, - каже Богдан. - Тут не написано, що форма має бути змащена якоюсь олією чи маслом. Для моєї форми це неважливо, хоча відмивати я її потім буду довго. Але якщо в садочку це алюмінієве деко… Або нержавійка…”
Богдан додає яйця, корицю і цукор. “Поки що супчик такий нормас получається, - коментує він. - Усе, заливаю цим хлібчик. Маю зауважити, що ці 91 г хлібчика мають усотати 445 г молока, що в принципі неможливо”.
Наступний крок: “Запікати в духовій шафі при температурі 180 С до готовності, коли хліб повністю поглине молоко та на поверхні утвориться золотава скоринка”. Скільки саме запікати - не написано.
-
Так, минуло 25 хвилин. Щоб не забути ж його в духовці, - переживає Богдан. - Хоча поганого з ним нічого не станеться, та й хорошого теж. Рідина не всотається і золотистої скоринки теж не буде.
-
Чому?
-
Тому що така кількість яєць не зможе зв’язати молоко. Має бути на 100 г рідини одне яйце.
На столі залишилися стояти без діла ванільний цукор і йодована сіль. “Ми купили їх, але не використали, тому що вони є у списку продуктів, але відсутні в технології приготування”, - коментує Богдан.
Поки готується пан де калатрава, обговорюємо інші рецепти.
-
От, наприклад, карта з видання «Шкільний світ» 2010 року. «Рибна паличка з яйцем» (пропонується для садочкового меню). Це як рибні нагетси, але всередині відварне яйце. Але тут написано, що після обсмаження рибні палички ще потрібно буде 15 хвилин тримати в духовій шафі при температурі 250 С, - показує техкарту Богдан. - За цей час попередньо обсмажені палички згорять.
Наступний приклад - "Мак енд чіз", тобто макарони з бешамеллю.
«Відварити макарони до напівготовності в киплячій підсоленій воді заливним способом. Готові макарони промити великою кількістю готової питної води». Окей, зварили, промили, добре. Далі: «Натерти твердий сир на великій тертці». Зрозуміло. «Поєднати з соусом бешамель та половиною рецептурної кількості сиру». Макарони не згадуються, тобто ми їх відставили і забули. Мішаємо сир з бешамеллю і запікаємо в духовій шафі при температурі 200 градусів протягом 5 хвилин до розтоплення сиру».
-
Навіть якщо туди додати макарони і все це поставити в духовку на 5 хвилин, то воно залишиться холодним, - вступає Надія. - Бо ж у нас холодні макарони, холодний бешамель, холодний сир.
-
За 5 хвилин навряд чи воно хоча б до кімнатної температури дійде. І ще тут написали: “Промити під питною водою». Але як це буде робитися в садочку? Ніхто ж не буде воду з кулера наливати. Під кран підставлять, холодною водичкою промиють, брудними руцями поколупаються, щоб воду відцідити.
-
І воно так буде стояти собі невідомо скільки, а потім поєднати з молочним соусом і в духовку на 5 хв., ідеальне середовище для розвитку бактерій.
-
А ще за цим рецептом виходить, що на кілограм готових макарошків має бути 7 грамів мускатного горіха. Ти уявляєш, що це буде з дитиною, яка з’їсть десяту частину цього горіха? - Богдан показує мускатний горішок.
“Навіть якщо кухар захоче приготувати щось за картками Клопотенка, він не зможе це зробити фізично, - говорить Богдан. - Тому що закупка буде робитись за цими картками, а в картках - помилки. От, наприклад, “Цинабон". Рахуємо. Борошно пшеничне - пів кілограма, молоко - 200 г, цукор - 40 г, дріжджі - 7 г, олія – 50 г, кориця мелена - 7 г. Виходить 804 г. А за карткою в результаті має вийти кілограм цинабонів… Але ж їм ще пектися, тобто 10-15% буде втрачено під час запікання”.
Те саме і з «Яблуком каркаде». Треба взяти 66,7 г яблук і отримати 600 г страви. “Я розумію, що це описка, але бухгалтерію це не цікавитиме. Бухгалтерія замовить 700 грамів яблук на сто дітей і скаже: “Кухарю, роби 100 порцій. Не можеш? Це твої проблеми, викручуйся”.
“Медсестри в садочках і школах затверджують меню, складене з цих техкарток, - говорить Богдан. - Їхня задача — перевірити, щоб воно відповідало нормам харчування: кількість білків, жирів, вуглеводів і так далі, відповідно до вікової категорії. Наприклад, якщо ми кажемо про дітей віком від 1 до 3 років, то в них має бути 1300 калорій на день. З того, що я вже прорахував, там і 1100 калорій на день немає”.
Ще одна проблема - із закупками. “Мені розказував один садочковий кухар, що їм з овочевої бази привозять буряк, капусту і так далі, але привозять у такій кількості, що ти можеш або зварити борщ з капустою, але тоді на салат капусти не вистачить. Або ж зробиш салат, але борщ буде вже без капусти. Так само з м’ясом. Можна зробити борщ на м’ясі, і тоді в дітей на вечерю не буде м’яса, або зробити борщ пісним і дати м’ясо на вечерю”, - розповідає Богдан.
-
Закупки роблять із сьогодні на завтра за тією кількістю дітей, які були. Наприклад, сьогодні прийшло 8 дітей, а завтра 12, і завтрашня закупка буде з розрахунку на 8 дітей, - пояснює Надія.
Крім того, те, що м’яса не вистачає на борщ, не означає, що частину м’яса кухар не забере додому. “Проблема крадіжок і досі актуальна, і це ще один пункт. Крадіжки у сфері громадського харчування є скрізь - незалежно від того, дорогущий це ресторан, якийсь гендель на Гідропарку, чи садочок, чи школа. З цим важко боротись, але це можливо, якщо керівництво зацікавлене. Коли я сказав директорці нашого садочка (в який ходить син Богдана. - Авт.), що треба якось цю проблему вирішувати, вона відповіла: “Так а шо я їй (кухарю. - Авт.) здєлаю? В неї маленька зарплата, якщо я буду ловити її за руку, вона піде, і тоді мені самій доведеться готувати”.
-
Я скажу більше: директор теж зазвичай на паю. І ніколи там не буде кілограма страви, якої має бути кілограм, - додає Надія.
“Ще одна проблема - це мотивація до навчання, - продовжує Богдан. - У їдальню зазвичай приходять працювати після бурси або ті, хто не дуже вміє щось робити, або ті, в кого просто більше нема варіантів. Клопотенко може поїхати по бурсах, по садочках, по школах і провести навчання. Більшість кухарів покивають головами і далі будуть робити все те саме, що вони робили. Для того, щоб щось міняти, людина має бути в цьому зацікавлена”.
Він розповідає, що в новому садочковому меню багато страв з радянської збірки 1961 року та її перевидання 1982 року. Також посилаються на методичний посібник «Організація харчування дітей в дошкільних навчальних закладах» 2014 року, який неможливо знайти в мережі.
-
“Морква, тушкована з чорносливом” - це зі збірки 61 року, - говорить Богдан. - Багато радянських страв, але вже з новими назвами. Тобто запіканка з манкою тепер пудинг.
-
Рецепт там той самий? - питаю я.
-
Звісно!
Періодично Богдан заглядає до духовки і знущальницьки питає: “Ну як, ще не утворилася золотава скоринка?”
Зрештою, після 40 хвилин запікання разом з Надією приймає рішення, що чекати вже годі - скоринки не буде, як і всотування рідини. Богдан дістає із духовки щось, що найдужче нагадує невдалий омлет з грінками. Проте пахне цей омлет корицею. “Виглядає неїстівним”, - коментує старший син Богдана, проходячи повз нас.
Зважуємо результат. 379 г замість 660 г, які мали б вийти. От вам і очікувана харчова поживність.
-
Що цікаво, в техкарті вказано, що подавати страву треба протягом години-двох після приготування. Температура подачі - +10°-15°. І подавати треба протягом години-двох. Тепер уявляємо, що я зробив 5 кіло цієї пан де калатрави. Яким чином я фізично можу охолодити її до +10 градусів за годину чи дві? Це години три.
-
Якщо поставити в холодильник, то охолоне швидше, але все інше в холодильнику нагріється. Або можна поставити на вулицю, погодувати собачок, - додає Надія.
Трохи чекаємо на охолодження страви, але далі тягнути нікуди - треба скуштувати, що вийшло. Першим робить це Богдан і коментує:
-
Боже, нащо таке з людьми робити… Це ж усе піде в смітник.
Я відрізаю якнайменший шматочок і кладу до рота. Перед очима зразу садочок, радянська чашка з сіруватої порцеляни, у ній - какао з молоком. І пінкою. Пан де калатрава з нового шкільного меню від Клопотенка на смак - як пінка з молока. З корицею.
-
Якби яйця ми принаймні збили, то вже було б краще. Але ми їх не збили. І в нас омлєтік окремо, білочок яєчний згорнутий окремо, а хлібчик у себе всотав сироватку, - говорить Богдан. - Клопотенко і Зеленська допомогли тим, що пропіарили всю цю історію з новим меню. Але якщо воно буде далі йти так, як іде зараз, то це будуть просто даремно витрачені ресурси: продукти, час, людські сили. Робиться абияк і потім викидається.
У МОЗі визнають, що є помилки в технологічках, що їм потрібна допомога. Богдан на волонтерських засадах допомагає переглядати картки. "А от доробляти клопотенківські рецепти МОЗ не може, бо це інтелектуальна власність Клопотенка".
LB.ua звернувся по коментар до Міністерства охорони здоров’я. Там підтвердили, що ще шукають можливість доробити деякі моменти в картках з професійними технологами, хоч зимове меню вже й затверджене.
Експертка Департаменту громадського харчування Тетяна Скапа розповідає, що впровадження нового меню проходить у різних закладах по-різному:
-
Хтось каже, що нормально, хтось категорично проти. Хтось каже, що бракує молочних страв - каш, супів. Хтось каже, навпаки, що добре, що менше молочних супів, бо діти їх не їли. Загалом наше меню - рекомендоване, це приклад того, як воно може виглядати. Кожен садочок може форматувати меню під себе і затверджувати свій варіант - з молочними кашами чи майже без них, з кефіром чи без. Бо десь кефір класно п’ється, а десь він узагалі не йде.
Багато що залежить від закладу. У деяких працівники розуміють, навіщо потрібне нове меню, проводять розмови з дітьми і батьками. А десь є проблеми з сіллю, бо не почитали рекомендації і перестали додавати сіль узагалі. Оцінити за два місяці загалом складно. Десь можуть бути недоліки, тоді батьки мають обговорити це з керівником садочка чи школи - чи погано готують, чи чогось не розуміють, чи, можливо, погано подають. Бо як яблуко лежить на каші, то зрозуміло, що ніхто не буде їсти ні ту кашу, ні те яблуко.
