Процес відкриття закладу
Тут думки рестораторів розділилися. Одні заявляють, що світ іншим не став і нічого не змінилося, а інші звертають увагу на моменти, які все ж таки за два останні роки стали відчутними. Та про все по черзі.
Дмитро Собакарь (Полтава): Дмитро за останні два роки відкрив аж чотири нові заклади з різноманітними концепціями та кухнями: від затишного італійського ресторану Basta до лаунж-бару Izi. Відповідно переконує: у процесі відкриття не змінилось нічого, окрім нововведень, які запровадило МОЗ. “Тільки дотримання карантинних норм у вигляді безконтактного меню. Не знаю, як в інших, світ не став іншим, як писали всі”.
Олексій Широков (Тернопіль): Минулого року Олексій з дружиною Альоною повернувся в ресторанний бізнес після трирічної паузи (у 2018-му ресторатор продав кав’ярню “Карма Кава”, бо планував переїзд до іншої країни). Щоправда, якби не карантин, то пауза була б значно коротшою, а тернополяни могли б купувати свіжу випічку в “Хліб Є” раніше.
“Звісно, на рік ми його (відкриття. – Ред.) перенесли. І ресурси, плани, що коли купувати, запускати й ремонтувати. Ми відкривались під час карантину й розуміли, в якій реальності будемо працювати”.
Аліна Косічкіна (Київ): У підпорядкуванні Аліни з 2020-го з’явилися два нові заклади — ресторан з сучасною кухнею “Редкая птица” та італійський “Агата”. Також розширилась мережа кав’ярень “Хлібний”. Зараз рестораторка працює над місцем з цілодобовими сніданками Birdmilk, на концепцію якого вплинув локдаун. Так, той період, каже Косічкіна, не змінив процесу відкриття закладу, але додав усвідомленості: усі сиділи вдома, й була можливість подумати про себе та довкілля. Так і з’явилась ідея зробити нове місце таким, аби завдавати менше шкоди природі.
“Він (ресторан. — Ред.) буде зроблений повністю з вторсировини. Будуть використовуватися тільки вторинно перероблені папір, серветки. Ми робимо чашки з кавової макухи (фус, гуща. – Ред.). Замість склянок беремо пляшки з-під вина й обрізаємо їх. Тому не викидаємо тару з ресторанів, які зараз функціонують, а даємо їй друге життя”.
Віталій Попов (Одеса): Віталій утілював ергономічні рішення в японському бістро Suke з урахуванням можливих дистанцій, що стало необхідністю в умовах коронавірусу. Та й це не єдине нововведення.
“Тепер треба ще більш завчасно замовляти будь-які елементи декору та меблі з-за кордону. Алгоритм процесу запуску змінився в часі та використанні будь-яких можливостей сучасного світу. Стало важче мандрувати, а отже, отримувати досвід країн, з їжею яких плануємо працювати. Важче запрошувати кухарів з-за кордону”.
Валерій Сиверчук (Вінниця): У підпорядкуванні Валерія додалось два ресторани: паназійської кухні “Під небом” та італійської Italian Dreams. Ці проєкти йому показали, що, відкриваючи заклад за умов карантину, потрібно вносити зміни вже під час складання бізнес-плану.
“Ти повинен закладати собі збиток десь на пів року наперед”.
Тому ресторатор сумнівається, що відкривав би ці заклади, якби знав, як розгортатимуться події з пандемічними обмеженнями. Валерій пояснює: у нових закладах менше гостей, ніж у тих, які вже існують понад два роки. Ще не встигла сформуватися стала аудиторія.
“Коли є менше можливостей відвідувати ресторани, людина що робить? Залишає тільки улюблені. Нові ресторани ще не стали улюбленими для тих людей. Гості під час таких потрясінь погано змінюють свої вподобання. Коли скоротилася кількість грошей, бажання й усе інше, то виграють ті ресторани, які були раніше. У них є поціновувачі, які їх не зраджують. Людям зручніше те, що зрозуміліше: піти в той ресторан, у якому вони впевнені, який відповідає їхнім стандартам чистоти, краси, смаку, цінової категорії”.
Труднощі в процесі
Якщо лише окремі ресторатори відчули пертурбації під час відкриття ресторану, то труднощі й зміни в роботі внаслідок пандемії зачепили всіх. І в нових місцях, і в уже давно відомих й улюблених закладах з’явилися нові болючі точки. У кожного свої.
Дмитро Собакарь (Полтава): Дмитро відзначає, що зараз знайти людину в команду значно важче. Тому доводиться шукати способи, як виходити з такого становища.
“Людей немає взагалі. Що далі, то складніше шукати персонал. Намагаємося виплачувати зарплату десь двічі на місяць, десь щотижня. Для того, щоб не виникало касового розриву. І щоб у людей постійно були кошти”.
До речі, про кошти. Дмитро зазначив: відвідувачі тепер значно частіше розраховуються безготівково, “оплата картками збільшилася на 100/150%”. Тому зараз ресторатор у пошуку дешевшого еквайрингу.
Олексій Широков (Тернопіль): Тепер, окрім контролю всіх процесів всередині закладу, потрібно ще дуже пильнувати за змінами карантинних зон і нововведеннями для роботи закладів громадського харчування, зауважує Олексій Широков.
“Тут головне нічого не пропустити. Як зараз? Потрібно перевіряти сертифікати? Не потрібно перевіряти сертифікати… Уряд ухвалює “перевіряти”, а що скаже місцевий штаб? Тому що тут також не завжди одностайне в усіх рішення. Було ще засідання, не було? А засідання в п’ятницю, а що зараз робити? Коли така невизначеність, то це стрес. За цим ми слідкуємо, це, мабуть, найбільша складність. Щоб не пропустити, робити так, як від нас очікує держава чи місцева влада”.
Аліна Косічкіна (Київ): Аліну Косічкіну найбільше бентежить масковий режим, бо розуміє: персоналу доволі складно протягом усього робочого дня бути в масці. Особливо на кухні.
“Мені аж боляче дивитися на співробітників, особливо тих, хто стоїть на гарячому процесі, біля грилю або печі для піци. Вони повинні ходити в масках, я це розумію, але в ній, розумієте, складніше значно дихати. І коли ще йде гаряче повітря, мені їх аж шкода. У Лондоні вже скасували масковий режим, і думаю, світ до цього прийде, але працівників конкретно ресторанної сфери точно будуть змушувати років десять працювати в масках. І сподіваюся, що потім це скасують”.
Віталій Попов (Одеса):Віталій Попов виділяє два аспекти, на які найбільше вплинув коронавірус: імпортування займає довше часу, а людей, які хочуть працювати в ресторанній сфері, поменшало.
“Довелось закладати більші терміни на отримання меблів, обладнання тощо. Також змінився ринок праці, велика кількість лінійного персоналу почала шукати себе в інших професіях, менш чутливих до карантинів, наприклад в ІТ”.
Також у ресторанах Віталія тепер більше уваги приділяють продуктам, які гість може взяти зі собою — від їжі до мерчу та пляшки вина майже за магазинною ціною.
Валерій Сиверчук (Вінниця): Налагодити комунікацію з гостями стало складніше. Валерій Сиверчук пояснює це тим, що ресторани в людей відійшли на другий план у зв’язку зі спалахами захворювань і нестабільною політичною ситуацією.
“За таких умов дуже важко налагодити комунікацію з людьми, навіть якщо в тебе класна, цікава концепція, класний ресторан. Також це видно з того, як швидко збільшуються підписники в інстаграмі чи у фейсбуці. Зараз у головах людей трішки інше, ніж ресторани”.
Тепер потрібно добряче постаратися, аби завоювати прихильність відвідувача. Він став вимогливішим, запевняє вінницький ресторатор.
“Людина, коли витрачає свої останні гроші й розуміє, що стає не однією з п’ятдесяти клієнтів, які прийшли в ресторан, а однією з десяти, то вимагає до себе більше уваги. І якщо раніше якісь невеличкі незрозумілі помарки в обслуговуванні пропустила б, то зараз нам дістається сповна”.
Позитивні зміни
Але попри економічний спад, стреси й дискомфорт у роботі, пандемія внесла й позитивні зміни в ресторанну сферу.
Дмитро Собакарь (Полтава): Дмитро відзначив, що коронавірус допоміг переглянути підхід до ведення бізнесу.
“Менше почали йти на ризик, тримати фінансову подушку”.
Олексій Широков (Тернопіль): Ковідні обмеження розширили географію споживачів (тепер хліб з кав’ярні Олексія замовляють поштою в різні куточки України) й допомогли перетворити недоліки локації на переваги, адже кав’ярня тернополянина доволі компактна – з трьома столиками всередині й великою терасою.
“Коли ми зрозуміли, що через карантинні обмеження працювати можуть лише тераси закладів, а середина під загрозою, то це нас не дуже налякало. Наші фізичні обмеження зіграли нам на руку”.
Аліна Косічкіна (Київ): Київська рестораторка зізналася: карантин допоміг пришвидшити певні процеси. Як-от впровадження застосунку доставки.
“Ще до першого локдауну ми почали розробляти застосунок. У нас була ціла команда, яка над цим працювала. Вовтузилися-вовтузилися, а під час карантину швидко випустили на ринок. І зараз у нас 30% усіх замовлень ідуть через застосунок. Усю роботу над помилками зробили вже в процесі”.
Також Аліна зауважила: працівники стали більш ініціативними та залученими.
“Після першого локдауну до нас черга шикувалася зі співробітників, які підходили й казали: «Я готовий робити все що завгодно. Тільки, будь ласка, збережіть мені зарплату». Вони хотіли взяти додаткові обов'язки. Ми намагалися якось їм допомагати”.
Віталій Попов (Одеса): Віталій завдяки пандемії переконався: потрібно оптимізувати всі процеси й пильнувати кожну гривню. А ще знайшов компаньйонів на роки.
“Велика вдячність партнерам і підрядникам, котрі з розумінням поставилися до спільної проблеми й пішли назустріч у питаннях оплати чи замовлення товару. У такі часи дуже чітко розумієш, з ким варто працювати більш щільно в майбутньому”.
Валерій Сиверчук (Вінниця): Валерій відкрив для себе й гостей ресторанів емоційну доставку: бокси з продуктами та побажаннями до новорічних свят. Такий підхід вінничанам сподобався.
“Усією мережею продали 350 боксів. Це був класний кейс. Цього не було б, якби не коронавірус”
Також люди стали чуйнішими й охочіше допомагають одне одному. Це Валерій помітив завдяки підтримці дітей з синдромом Дауна. У закладах ресторатора є “сонячні позиції” в меню, частина виторгу з яких перераховується сонячним дітям. І зараз попит на страви з такою позначкою зріс.
“Ця співпраця за роки коронавірусу посилена, бо люди почали більше дослуховуватися до таких речей. Вони готові, якщо це невеликі суми”.
Поради для тих, хто вагається
І наостанок ресторатори підготували поради для тих, хто планує піти їхніми слідами й думає про відкриття свого закладу.
Дмитро Собакарь (Полтава): “Потрібно розуміти, що ризики стали вищими. Робити акцент на продукті, який можна буде доставляти або ж продавати без заходження в приміщення. Щоб знизити ризик у разі чергового локдауну”.
Олексій Широков (Тернопіль): “Є таке поняття, як agile. Це якраз "бути гнучким". Тобто можливість у будь-який момент переоцінити свій пріоритет, перегрупуватись. Старатися не хапатися за якісь схеми чи ідеї, які надто швидко втрачають актуальність. Постійно вчіться. Шукайте можливості. Зараз завдяки карантину розквіт подкастів, стримінгових сервісів. Отримувати інформацію зараз стало простіше. Звертатися до фундаментальних джерел, книжок: як управляти, стимулювати людей, спілкуватися з людьми, як вести бізнес”.
Аліна Косічкіна (Київ): “Відкриватися. Я думаю, що вся ця історія добігає кінця. І якщо тільки почати зараз щось планувати, то відкриття припаде на момент, коли все буде добре. Хочете робити — робіть”.
Віталій Попов (Одеса): “Двічі подумати (сміється). А якщо серйозно, то завжди треба знаходити професіоналів і працювати лише з тими, хто має досвід і розуміється на тому, що таке ресторанний бізнес у тому чи іншому місті. Особливо якщо це перший заклад, який хочеться відкрити”.
Валерій Сиверчук (Вінниця): “Не відкриватися. Це точно (сміється). Не треба це робити. А не дай боже, це перший заклад, то шанс зазнати поразки дуже високий. Ресторани зараз на різкому скороченні, тому будь-який бізнес відкривати на ринку, який скорочується, не зовсім класно. Це треба вже настільки бути скіловим і впевненим у собі, що я навіть не знаю, чи я зробив правильно, відкриваючи ці ресторани”.
Так, власники закладів у кожному регіоні по-різному пережили ці два роки пандемії. І жодному з них не було легко. З’явилися нові виклики, досягнення та зони для росту. Змінилися не тільки підходи до менеджменту й комунікації з гостями. Змінилася свідомість. Але найважливіше — ресторани продовжують працювати, щоб тішити своїх гостей.
