Мокрець, або зірочник середній, ісландці тушкували й додавали до супів. І не сказати, що вони були не праві. Бо рослина містить багато аскорбінової кислоти та каротину, які забезпечували чудовий настрій і гарну шкіру. Ісландський пастор Бйорн Хальдорссон, який жив наприкінці 18 ст., радив суп з мокрецю як здорову та легку їжу, надто тим, хто потерпає від артриту. І ще одне застосування - як… холодильника. Ніжні листочки рослинки мають охолоджувальні властивості, у них загортали виловлену рибу.
Зірочник середній поширився по острову після того, як мешканці повирубували ліси. В Україні він росте майже всюди... як бур’ян. Загалом ісландці успішно заміняли популярні сьогодні лимони їстівними рослинами з великим відсотком вітаміну С. Крім мокрецю, такою була квасениця звичайна. Її елегантна кислотерпкість робила смачною будь-яку сушену рибу чи страву з яєць морських птахів. А ще не забувайте, що до юшки пасують щавель і кропива. Остання, до речі, ще й багата на білки.
Дещо незвичним на наш сьогоднішній смак є ісландський спосіб споживання рослин. Якщо борщ з різноманітною зеленню ми ще можемо уявити, то страва з вареної зеленої маси, присмачена коров’ячим маслом, уже викликає скепсис. А дарма! Бо маса може бути не зеленою, а, наприклад, фіолетовою, якщо ви її зварите із квіточок смілки безстеблої. Прикрашає стіл й урізноманітнює смаки!
Супи варили з дягелю. Ця висока рослина з родини зонтичних була справжньою городинною королевою країн Півночі. Вважається, що саме популярність у скандинавських країнах сприяла її поширенню Європою з 13 ст. Сьогодні зустрічається аж до Сибіру. Дягель так міцно ввійшов до скандинавського раціону, що саме його – разом з капустяними та цибулею – вирощували на так званих кухонних городах. Згідно з давніми норвезькими законами, вилазку до чужого городу по дягель і цибулю карали як злочин. Але в самій Ісландії цю рослину окремо не культивували, а збирали: щоосені наймити або цілі родини вирушали в гори по врожай. У їжу використовували всю рослину – від коріння до стебла та листя. Їх розварювали, присмачували маслом й споживали як овочеву страву. Хоча коріння часто їли сирим, додаючи просто масло. Юшку з дягелем часто робили разом із сушеною рибою або морськими водоростями (пальмарією або ламінарією). Надзвичайно приємний і стійкий аромат рослини пом’якшував рибно-морські запахи і збуджував апетит. Мабуть, ісландці щось знали, бо і сьогодні дягель використовують у медицині для поліпшення травлення. Ще один варіант супу: корінь нарізають шматочками й додають до гарячого молока, з якого вже зняли вершки. На початку літа популярною сезонною стравою була юшку з молодого стебла дягелю, а свіжі листочки правили за салат. Чай, запарений з корінців дягелю, є вишуканим й ароматним трунком, ідеальним для дягельбрейку протягом дня, бо заспокоює нервову систему.
У часи вікінгів в Ісландії дуже шанували цибулю, щоправда, невідомо, який саме її вид споживали. І загалом у Скандинавії цибуля вважалася сакральним овочем. Тут щось дуже древнє та шалено магічне. Так, у «Сазі про Вельсунгів» Гудрун рятує коханого Сігурда, поклавши цибульку до отруєного пива. А по смерті Гудрун оплакує його, порівнюючи з героїчною цибулею шалот, найліпшою серед інших.
Овоч використовували в язичницьких ритуалах. Свідком чого став норвезький конунг Олав Святий. Він дуже старався охрестити підданих, і щось йому навіть вдавалося. Але одного разу на традиційній гостині в заможному домі під час зимового свята Йоль він побачив.., як на столі смирненько собі парував варений конячий фалос з цибулькою, прикритий лляною тканиною. Так господар дому домовлявся з богами за майбутній врожайний рік.
А от для саамів – народу, що живе на півночі Скандинавського та Кольського півостровів – цибуля у 19 ст. слугувала такою собі цукеркою до чаю, а таке чаювання свідчило про заможність і добрий смак.
Предків сучасної капусти по всій Скандинавії росло багато. Але знову та сама загадка – незрозуміло, про який саме її вид йдеться у джерелах. Претендентів на капусту в Ісландії є кілька. Найімовірніша skarfakál, або ложечниця лікарська, представниця родини капустяних. Поширена у Європі на солончаках, кам’янистих і піщаних ґрунтах. Інші претенденти на капусту – жеруха лучна та гонкенія – може, в меншій кількості, але в казанах теж плавали. Щоб геть заплутати справу, по всій Скандинавії у спеціальних капустяних городах (Kálgardr) капустою називали ріпак, ріпу, гірчицю чорну та білу, інші види капустяних, які існували в ті часи.
Дика селера – частий гість на європейському морському узбережжі та в казанках середньовічних господинь. Але в Ісландії замість неї рубали лігустик шотландський – рослину з родини зонтичних. Туди ж з коренеплодів потрапляло коріння перстачу гусячого та дзвоників однобічних, вони на смак нагадують топінамбур. А з морквою не склалося. На континенті дику моркву в середні віки споживали, але вона виглядала дещо блідо порівняно з яскраво-помаранчевою сучасницею. Її корінці були білими або жовтуватими, і в їжу брали, ймовірно, лише зелень рослини.
Із зернових культур у середньовічній Ісландії ріс ячмінь. Він узагалі був основною зерновою культурою Скандинавії, бо дає врожай за помірних температур. Епоха вікінгів припала на період середньовічного кліматичного оптимуму, коли м’які зими дозволяли вирощувати зернові досить близько до арктичного кола, а воно зачіпає тільки шматочок північної Ісландії. Крім ячменю, у південній Ісландії сіяли ще льон. Врожай був такий собі, але був. Підвезення продуктів, поки острів у 9 ст. заселяли (а це років із 60), ще не налагодили, та й навіть коли це відбулося, доправлення жита, пшениці, можливо, навіть вівса та гречкових коштувало чимало й ніколи не було сталим. Свою тисячолітню історію Ісландія була країною (майже) без хліба.
Хліб робили переважно з ячмінного борошна, інколи додаючи дороге імпортоване житнє. А вироби з пшеничного могли дозволити собі хіба що дуже багаті люди. Практичні ісландці вважали, що пекти хліб – то марнувати продукт. Доцільніше зварити із зерна кашу. Та ще й розмазню на молоці. Свято! І менше роботи, і мінімальні втрати зерна, і менше палива на приготування. Каша – то швидко, якісно, смачно! А на хліб треба змолоти зерно, замісити на воді чи на сироватці тісто, сформувати корж і спекти на гарячому камінні. Печей відповідних в Ісландії не існувало, як і пекарів, які професійно готували б хліб. А що там випікати, якщо борошна мало? Могли невеликий буханець зготувати у приску чи невеликі святкові коржики на залізних пательнях з довгим держаком. Такий хліб часто їли з улюбленим ісландцями ферментованим маслом або будь-яким лоєм (так називають нутряний жир). Для коржиків змішували житнє та пшеничне борошно (цілозернове для автентичності, але охочі можуть і ячмінне пошукати). Тонко розкачували тісто й пекли на пательні без жиру кілька хвилин. Якщо надумаєте робити тільки з пшеничного, то вони втратять гнучкість й застигнуть. Загалом добре зберігаються, хрусткі, колись вони слугували замість тарілок, а нині здивують гостей.
Якщо в добу вікінгів (а це до середини 11 ст.) ісландці ще могли збирати досхочу яєць диких птахів, їсти самих птахів і відносно легко полювати на тюленів і моржів, то вже у 12 ст. ситуація погіршилась. Людей ставало все більше, а лісу все менше. Ячменю на всіх не вистачало. Але ісландці виявили на острові чудову рослину, якій довелося слугувати основою для каш й інколи для хліба. Йдеться про колосняк пісковий – його можна знайти в Україні у Львівській області. Він не давав гідного врожаю, але все ж у південній Ісландії став альтернативною основою для страв. Його ніколи не змішували з іншим зерном. Споживали аж до початку 20 ст.
З ягід в Ісландії ростуть тільки 2.5 види, один з яких усі сусіди країни взагалі не вважають придатним для споживання. Невелика кількість їстівного гонобобелю та гонобобелю болотяного все ж є. (Він же – лохина, голубиця, п’яниця). А та ягода, що не зовсім їстівна, називається водянкою, або ведмежою ягодою. У єпископстві Скаульхольт вже в часи середньовіччя з водянки робили вино і, очевидно, причащали ним парафіян, оскільки з постачанням континентальних товарів на острів часто були труднощі.
З напоїв ісландці любили ель, коли він був. А був він лише до Малого льодовикового періоду - початку 14 ст., коли ячмінь у них більше не достигав, а кораблі з товарами часто-густо не могли доплисти до острова на Атлантиці. Для ароматизації напою не використовували солод через його відсутність, але присмачували ель полином чи деревієм. У скаульхольтському єпископстві вже після епохи вікінгів полин включали до меню ісландських гризунів: священники дуже переживали за цілісність манускриптів, над якими так довго працювали, й до чорнил додавали відвар полину – гіркий смак трохи відлякував мишей. Нині дикий полин на острові не росте. А манускриптів збереглося досить багато.
Споживали ісландці й трав’яні чаї з чебрецю, дріади, приворотню та деревію, скоріше у лікувальних цілях. Розкошів на кшталт грибів, горіхів, жолудів і букових горішків на острові не було ніколи.
Також на столі перших ісландців були дві найулюбленіші та найпоширеніші – це ісландський мох і пальмарія.
Ісландський мох, який зовсім не мох, а лишайник, був безумовним фаворитом у їжі північної та східної Ісландії. Узагалі fjallagrös росте багато де на півночі. У Норвегії в періоди голоду до нього теж приглядалися, але ісландці переплюнули всіх. На острові з нього готували кулінарні шедеври! Вимочений ісландський мох додавали до тіста під час випікання хліба, він заміняв овочі, ставав основною складовою для супів. Вимочували його недарма – це допомагало позбутися гіркоти. А виварений протягом кількох годин, він стає драглистою масою з запахом грибів шиїтаке. Під час Малого Льодовикового періоду, коли зернові вже не росли, каша з моху стала щоденною їжею в багатьох регіонах країни. Без моху не обходилися ні пудинги, ні кров’янки, ні чай! І ісландці не прогадали. Цей лишайник відчутно зміцнює імунну систему, тож, імовірно, тисячу років рятував усю націю від епідемій. Важливо, що збирати його можна цілорічно. У сучасній Швеції з крохмалю, який містить ісландський мох, виготовляють підсолоджувачі.
Якщо північ і схід Ісландії насолоджувалися лишайником, то південь і захід захопилися іншим цікавим смаком. І в цьому їм допомогли ірландці, а точніше ірландки. Вікінги з Британських островів переселялися до Ісландії не суворими чоловічими колективами, а прихоплювали із собою велику кількість кельтських жінок: дружин, наложниць і рабинь. Володаркою кухні в усі часи була жінка. І першою стравою, яку приготувала кельтська жінка своєму вікінгу, була... пальмарія! Темно-червоні водорості активно споживали в ірландській кухні. В Ісландії їхній збір і продаж згадується вже в 1118 р.! Ісландським церквам після доби вікінгів давали право збирати пальмарію у віддалених регіонах. Водорості сушили, ними торгували, їли сирими, щойно виявленими на березі. Саме пальмарія врятувала від самогубства голодом знаменитого вікінга Егіля Скаллагрімсона, героя «Саги про Егіля». Егіль так тяжко переживав смерть улюбленого сина, що відмовився споживати будь-що й замкнувся у своїй кімнатці. Врятувала його дочка Торгерд, яка дуже хитро та жіночно змусила батечка з’їсти шматочок пальмарії. Від солоної водорості, звісно, захотілося пити – Торгерд попросила води. Але з невідомої причини служниця у розі для пиття принесла молока. Егіль зі злості, що його нагодували, шматок того рога й відкусив! Зуби лишилися на місці. А хитра донечка запропонувала скласти на честь померлого сина пісню, бо кому ж, як не знаменитому поету Егілю Скаллагрімсону, прославити сина. А там, сказала Торгерд, вже можна буде і померти… якщо дуже захочеться.
Крім пальмарії, споживали і різновиди ламінарій, морський салат, ірландський мох (не плутати з ісландським!) і аларію їстівну.
Водорості слугували ще й замінником солі. Бо з сіллю в Ісландії проблема. Так, морської води вистачає, але на відміну від Норвегії, бракує палива для її випарювання. Ліси в Ісландії спокійно вирубали задля пасовищ, обігріву, приготування їжі тощо. Існував зимовий спосіб добування солі. Воду в діжці заморожували, шари льоду знімали, доки не залишиться сама ропа. Її випарювали на вогні, але палива для цього потрібно не так багато. Крім того, ісландці створили власний спосіб добування солі, і ця сіль була чорною! Вони йшли на узбережжя, збирали водорості, сушили, витрушували й … спалювали – попіл був чорним і… солоним! І як сказали б ми нині – з незвичним йодистим присмаком.
Відсутність солі дуже вплинула на зимове меню мешканців острова, бо обмежувала можливість зберігати продукти. Але ісландці додумалися до іншого й вкрай оригінального способу консервації. Про це розповімо наступного разу. Залишайтеся з нами!