Уявіть, що зараз вечір, скажімо, середи. Ви втомлені повертаєтеся з роботи. Голодні, бо обідньої перерви святкували день народження колеги тортом з кавою.
Згадуєте, що в холодильнику готового нічого немає. Сил куховарити також. Забігаєте до магазину. Купуєте на вечерю напівфабрикати (скажімо, заморожений пиріг з листкового тіста) і сосиски на ранок, бо часу приготувати м’ясо не буде.
На кожному із цих етапів ви могли з'їсти трансжири та збільшити ризик серцево-судинних захворювань — найпоширенішої причини смерті у світі. І перше в Україні дослідження ВООЗ показало, наскільки ми від них не захищені. Але про все послідовно.
Що таке трансжири
Трансжири — або трансжирні кислоти (TFA) — ненасичені жирні кислоти. Бувають природні — у м’ясі й молочці від жуйних тварин (корів, овець, кіз) — і промислові. Промислові утворюються під час приготування продуктів. Обидва види однаково шкідливі, але останні — це додані трансжири, від їхнього споживання можна відмовитися.
Промислово вироблені трансжири можна знайти в тортах, маргарині, випічці, ковбасах, смаженій вуличній їжі, чипсах, паніні тощо. Є такий процес, як гідрогенізація. Якщо коротко — він загущує жир і робить його стійкішим. Наприклад, кокосову й соняшникову олію гідрогенізують, щоб виготовити морозиво, цукерки, маргарин, спреди тощо. Не всі, звісно.
Використання гідрогенізованих жирів може бути одним із способів здешевити виробництво, пояснює Андрій Скіпальський. Тоді продукт краще й довше зберігається. Тобто трансжири знижують собівартість продукту, тому їх активно застосовують, насамперед у кондитерці.
Окрім очевидних вигод, трансжири мають побічний ефект: під час гідрогенізації утворюються небезпечні речовини — трансізомери жирних кислот, яких немає у звичайному вершковому маслі й олії, тому вони незвичні для нашого організму. Їх ще називають молекулами-потворами, вони накопичуються в тілі, займаючи місце нормальних молекул жиру, не засвоюються, а лише закупорюють судини.
Закупорення судин збільшує ризик серцевого нападу й смерті. За даними ВООЗ, 278 000 смертей щороку пов’язані з тим, що ми їмо трансжири.
Для здорового раціону трансжирів має бути не більш ніж 1 % від загального рівня спожитих калорій. Але вирахувати це самостійно практично неможливо.
То треба дивитися на етикетки в супермаркетах?
На жаль, вони сильно не допоможуть. Бо:
-
На етикетці вказують загальний вміст жирів, без виокремлення трансжирів. Загальна рекомендація Андрія Скіпальського: що менше жирів, то краще, бо людство загалом їсть більше калорій, ніж потрібно (дорослому слід їсти в середньому 2200 кілокалорій). Тому в світі прогресує ожиріння, яке спричиняє купу хвороб, від інфарктів до цукрового діабету другого типу.
-
Маркування показує насичені й ненасичені жири. Ненасичені менш корисні, до них зараховують і трансжири. Тобто якщо рівень ненасичених у загальному складі жирів високий, то тут можуть бути і трансжири.
-
Споживач практично беззахисний. Бо навіть якщо трансжири будуть виписані окремо, то зазвичай це дрібний шрифт, якого практично ніхто не читає.
І тут на арену виходять держави.
Чому держава втручається в те, що ми їмо
Якщо відкинути загальнолюдські цінності, то все цинічно просто: державі вигідно, аби ми були максимально здорові, могли працювати і платити податки.
Це ідеальний сценарій, адже тоді держава менше платитиме за лікування інсультів, інфарктів й інших подібних захворювань, менше буде виплат з інвалідності, можливої внаслідок таких хвороб. Ну і якщо ви померли, то податків теж уже не заплатите.
Тож держава зацікавлена в безпечності продуктів. А трансжири небезпечні.
І з 2018 року ВООЗ ініціювала відповідний рух. Організація дійшла висновку, що промислові трансжири можна прибрати, замінивши або заборонивши використовувати ці трансжирні кислоти у продуктах. Запустила програму елімінації — зменшення трансжирів у нашому раціоні.
ВООЗ визначила, що більш ніж 2 г трансжирів промислового виробництва на 100 г жиру вже є фактором ризику. Він накопичується і може призвести до серцево-судинного захворювання. Організація почала працювати з державами, аби вони зменшували шкоду трансжирів для своїх людей.
Наприклад, декотрі країни Євросоюзу впровадили ці рекомендації — заборонили продукти, які мають вищий рівень трансжирів за рекомендований ВООЗ.
Є країни, які використовують так званий світлофор енергетичної цінності: червона позначка засвідчує дуже високий рівень жиру, зелена — енергетично збалансований продукт. Жовта — посередині. Також у світі існують бувають маркування zero, якщо там немає трансжирів. Мапа впровадження найкращих практик: TFA Country Score Card | Global database on the Implementation of Nutrition Action (GINA) (who.int).
Що робить Україна
Україна ухвалила нормативні акти, які відповідають законодавству ЄС: ми повинні виконувати норму про максимум 2 г трансжирів промислового виробництва на 100 г жиру в продукті.
Тоді ми будемо умовно захищені. Виробникам дали трирічний перехідний період, а з 2 жовтня 2023 року відповідний наказ 1316 набув чинності. Це юстований наказ, тобто зобов'язує виробників дотримуватися його. І отут починається найцікавіше.
Як контролювати вміст трансжирів?
З державним наглядом за цим непросто. Має бути ще спроможність лабораторної державної діагностики визначати рівень трансжирів у різних видах продуктів.
«Виявилося, що в Україні станом на 2022 рік не було жодної лабораторії в державному секторі, здатної робити тестування трансжирних кислот усього спектру продуктів», — розповідає Скіпальський.
Тому й достовірних даних про трансжири Україна не мала.
Упродовж 2022/2023 року, незважаючи на війну, ВООЗ за підтримки й на запит Держпродспоживслужби і МОЗу реалізувала проєкт розбудови лабораторної спроможності.
«Був дуже складний технічний процес, скринінг лабораторій, які увійшли в пілот. Тільки п'ять лабораторій пройшли відповідне тренування фахівців з Португалії, Нідерландів, які приїжджали в Україну, а потім валідували зразки у своїх референс-лабораторіях», — пояснює Андрій Скіпальський.
Так уперше в Україні протестували трансжирні кислоти в широкому спектрі продуктів.
У вибірку потрапило близько 800 продуктів. З них вибрали 120, а потім ще й точки закупівлі.
І дивилися ще поширеність асортименту, щоб був представлений скрізь. Це значить, що він більш популярний і його часто купують.
У методологію фінально включили 120 зразків — майже всі продукти, у яких ймовірні промислові трансжирні кислоти: шоколад, цукерки, вафлі, печиво, торти, пончики, пряники, мафіни, сендвічі з кремом, начинкою, чипси, сухарики, соломку, йогурти десертні, морозиво, заморожені пироги, сирники, заморожені круасани, майонез, маргарин, твердий сир тощо.
Купували продукти у Львові. А потім три місяці валідували результати. Фінальний звіт готують досі, аби коректно інтерпретувати всі дані. Та попередніми результатами ділитися можна вже.
Мало бути 0
Зі 120 продуктів харчування 30 % показали перевищення максимальної допустимої норми трансжирних кислот (2 г) у 100 грамах жиру кожного окремого продукту.
«Оскільки продукти закуповували після 2 жовтня 2023 року, ми очікували, що одиниці продуктів матимуть перевищення норми, — каже Скіпальський. — Можна припустили, що серед тестованих продуктів були зразки, вироблені до 2 жовтня 2023 року та які мали тривалий термін споживання. Але наказом було встановлено трирічний перехідний період для виробників ще у 2020 році. Тому проблема існує і її потрібно вирішувати».
Очікувано, зауважує Скіпальський, що в заморожених продуктах, молочці, випічці був ризик перевищення трансжирів.
Наприклад, у двох з трьох видів плавленого сиру рівень трансжирів перевищений. У чотирьох із шести видів замороженої випічки теж.
«Багато зразків випічки, яку ми купували в кіосках: швидкого нагріву, канапки, торти, паніні і так далі, в нашій таблиці переважно червоні», — додає Скіпальський. При тому зауважує, що масова частка жиру не завжди корелює з перевищенням вмісту трансжирів.
Хто ці виробники-порушники? ВООЗ не каже. Зазначає, що задача дослідження — допомогти державі оцінити ситуацію, спільно визначити проблеми й напрацювати план вирішення. На презентацію попередніх результатів ВООЗ в Україні запросила асоціації виробників.
«Представники асоціацій активно говорили про те, що підтримують нові норми законодавства і що їхні члени дотримуються норм, — каже Скіпальський. — Водночас представники бізнесу говорили про необхідність моніторингу та державного контролю за ринком, щоб визначати недобросовісних виробників».
Наступне слово — за державою.