ГоловнаКультура

Євген Клопотенко: «Перемога борщу в ЮНЕСКО — це як перемога на Євробаченні. Я навіть думаю, що це — вагоміше»

Євген Клопотенко — відомий шеф-кухар, співвласник київського ресторану «100 років тому вперед», автор низки кулінарних книг, а також фільму «Борщ. Секретний інгредієнт». Він був одним із драйверів процесу, в результаті якого нещодавно борщ визнанали нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО. Ми поговорили з Євгеном про універсальну мову їжі, про гастрономію як soft power, про правильний рецепт борщу та автентичні українські страви.

Представляємо вам текстовий варіант розмови. Також можна слухати подкаст, записаний для «Радіо Україна», що мовить з Праги, програма «Година зі Сонею Кошкіною».

Фото: Влад Нагорний

Розкажіть, як відбувалося визнання нашого українського борщу нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО? Адже ця процедура - раз на два роки, і буквально восени 2021-го кримськотатарський орнамент Орьнек внесли до списку ЮНЕСКО. Тож ми мали чекати до кінця 2023 року для того, щоби відбулась процедура по борщу. 

Для мене це була приємна неочікувана новина, бо я лише за день до спеціального засідання дізнався, що воно буде, — це відбулось вперше за всю історію ЮНЕСКО! Взагалі ж, ви праві, ця процедура дуже довга: спочатку потрібне затвердження об’єкту Міністерством культури, а для цього має пройти 4-5 засідань експертної ради при Мінкульті. Потім ця рада рекомендує МЗС подавати об’єкт до розгляду ЮНЕСКО. 

Із борщем, на це пішло півтора роки: спочатку я відкрив ГО, зібрав команду, ми об’їхали всю Україну та зафільмували цю традицію по всіх правилах. Правил є ціла книжка — по ній ми оформили заявку, потім ще 25 разів її переробили. Нарешті, два роки тому, борщ визнали українським (експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини внесла борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, — Ред.) і рекомендували на розгляд ЮНЕСКО. Далі пішла робота Міністерства закордонних справ: вони переклали 700 сторінок тексту, пройшли усі бюрократичні процедури. Були побоювання щодо російського лобі в ЮНЕСКО, але так сталося, що в листопаді була сформована нова комісія, яка проголосувала за наш борщ.

До борща та орнамента Орьнек, було визнання косівської кераміки, а ще раніше — козацьких пісень Дніпропетровщини. Чому таке визнання політично важливе? Що це дає? 

ЮНЕСКО – це наче культурний верховний суд. От наприклад, росіяни казали «борщ наш», і хто міг нас розсудити? А тепер ЮНЕСКО вже сказало останнє слово. Ми в Україні постійно маємо повертати те, що у нас нахабно вкрадають: ми повернули церкву, повертаємо мову, повертаємо нашу культуру — а їжа є частиною культури, частиною побуту. І вже зараз, якщо там хтось десь скаже, що культури української кухні не існує, то ми відповімо: камон, ЮНЕСКО визнало, що борщ – це українська страва! А чи багато страв інших країн зареєстровано? Дуже мало. Зареєстровані французький багет, неаполітанська піца, хумус, лаваш. Тому це означає, що політично наш борщ і нашу гастрономічну культуру ми підняли на новий рівень. 

А росіяни подавали до ЮНЕСКО таку заявку щодо борщу? 

Ні, вони нічого не подавали, в них це були лише розмови на рівні пропаганди про якийсь московський борщ зі вчорашнім салом, про те, що борщ придумали на Кубані… це лише нічим не підкріплені слова. Для того, щоб закрити їм рота, я й вирішив зробити цю кампанію, зібрати підтвердження.

Чи є для нас якась практична вигода від цього рішення ЮНЕСКО? 

Так, звичайно. По перше, ЮНЕСКО говорить про збереження: тобто ми повинні вживати заходи по збереженню цього елементу. Таким чином, ми можемо, скажімо, відкрити умовний культурний центр борщу та отримати на цього гроші від ЮНЕСКО.

Клопотенко разом з парламентарями ПАРЄ, які перебувають з офіційним візитом у Львові, готує «Борщ єднання» 4 квітня 2022. Мета акції -зібрати кошти на 10 тисяч продуктових наборів для українців, які змушені тимчасово покинути свої домівки.
Фото: Міжнародний штаб допомоги українцям
Клопотенко разом з парламентарями ПАРЄ, які перебувають з офіційним візитом у Львові, готує «Борщ єднання» 4 квітня 2022. Мета акції -зібрати кошти на 10 тисяч продуктових наборів для українців, які змушені тимчасово покинути свої домівки.

По-друге, тепер можна відкрити заклад борщу в Нью-Йорку, в Гаазі чи в Лондоні під егідою того, що це — нематеріальна спадщина. І також отримувати на це фінансування від локальних організацій або міністерств. Якщо раніше борщ був просто стравою, то тепер він має додану вартість.

Зараз триває дискусія, який саме борщ визнали канонічним: на м’ясі, на грибах, з квасолею, з грушкою… що ви про це думаєте?

Якраз в цьому і фішка, що ми відійшли від канонічності. Перші півроку ми збирались назвати заявку «Рецептура приготування червоного українського борщу», але згодом прийшли до того, що не можна подавати один рецепт. Бо ті ж самі росіяни візьмуть інший рецепт собі. Та й немає одного канонічного рецепту, бо у нас вони родинні, і ми не можемо казати: варіть тільки так, і все. Тому ми й назвали нашу заявку «Культура приготування українського борщу». Ми показали, що у нас борщ подають на весіллях, на ритуальні столи, його оспівано в піснях, він є в прислів’ях, і безліч всього іншого.

А для вас особисто, який борщ є найкращим та канонічним? 

Я обожнюю той борщ, який готується в моїх ресторанних закладах. Ми беремо 5 літрів води, готуємо овочевий бульйон, — там будуть цибуля, морква, капуста, — варимо 40 хвилин. Потім додаємо два кілограми натертого буряку, без засмажки, потім — трішечки картоплі та інші інгредієнти, які є в холодильнику, — перець, ще щось, то не має ніякого значення. Головне — додати в кінці копчені груші, десять штучок. вариш ще півгодинки — і все. В кінці можна додати ще ложку закарпатського леквару для солодкого смаку, ну і ложку сметани.

Пісний борщ із в’яленою грушею
Фото: klopotenko.com
Пісний борщ із в’яленою грушею

А чому не обсмажуєте буряк? 

Коли він взаємодіє з олією, він виділяє аромат, дуже схожий до радянських засмажок. А в мене дуже погані спогади про ці засмажки з дитинства. Можна обсмажити на вершковому маслі, для того, щоб підвищити калорійність страви, але я не хочу робити борщ жирним і густим, від якого потім важко. Я хочу зробити його сучасним, коли він відповідає всім поживним нормам — просто легкий, смачний, дуже-дуже крутий і сучасний борщ. 

Зелений борщ вписується в цю парадигму, чи ні? 

Це гарне питання. Десь 70% українських борщів — червоні, 20% — зелені, і ще є білі та жовті. Ми про це тихенько мовчали, щоби не було зайвих розмов. По-хорошому, треба було би вписати до заявки і зелені борщі, але тоді би виникла дискусія щодо основних інгредієнтів. Адже ми описали 20 чи 30 інгредієнтів, які мають бути в борщі, щоб це називалось борщем. А зелений — він ніби є борщем, але вибивається із цієї норми. Тому, через бюрократичні правила, ми вирішили його пропустити. Але взагалі ми не відмовляємося від зеленого борщу, ні в якому разі!

Розкажіть, будь ласка, трошки докладніше про білий і жовтий борщ. Вперше про них чую! 

Жовті борщі готують на жовтих буряках, білі — на білих. В центрально-південних регіонах готують борщ на рибі: її обсмажують, тушкують, а потім можуть додати або жовті, або білі буряки. Є різні варіації.

Жовтий борщ
Фото: klopotenko.com
Жовтий борщ

Як почалася ваша особиста історія з борщем? Ви виборювали його статус довгий час, писали книжки, знімали фільми… чому саме борщ, а, наприклад, не вареники? 

Я в ресторані виготовляв автентичні, глибинно українські страви. Там в мене були тільки шпундра, верещака, гамула, тетеря, і не було нічого звичного. А борщ — це було для іноземців.

Поясніть будь ласка, що таке шпундра та гамула. Думаю, багато хто чує ці слова вперше.

Шпундра – це тушковане м’ясо в буряковому квасі, гамула – це десерт із запечених яблук, верещака – це м’ясо, запечене в хлібному квасі і загущене хлібом, а тетеря – це козацька страва зі пшона. Я забороняв людям купувати борщ, — дозволяв, лише якщо вони говорили англійською. Але люди невпинно хотіли борщу, і я не міг зрозуміти, в чому справа. Півроку я тримав це все, а потім зрозумів: якщо людина боїться назви страви, вона її ніколи не замовить, і ця страва ніколи не стане популярною в світі. Я зрозумів, де я зробив величезну помилку: я намагався популяризувати те, що у людей не викликає апетиту, бо вони не знають, що це таке. Ну як шпундра має викликати апетит, якщо ти не знаєш, що це? 

Тому я переключився на те, що викликає миттєву реакцію. Якщо я роблю в соцмережах пост про верещаку, його коментують людей 30-40, а якщо про борщ, то включається людей 500, вони рубаються в коментарях про квасолю та гриби. Ця тема їх чіпляє — а це значить, що вона є чимось глибинним. Я почав її досліджувати і зрозумів, що борщ набагато глибший, ніж верещака. Це не автентична страва деяких регіонів, це страва всієї країни, всіх родин. І якби зараз ЮНЕСКО визнало верещаку нематеріальною цінністю, ви б в мене інтерв’ю не брали. А через борщ — берете. Отак просто це все працює.

Фото: Влад Нагорний

Нещодавно я спілкувалася з Юрієм Ковриженком, який, як і ви, є членом закритого клубу шеф-кухарів при МЗС, що працює з темою гастрономічної дипломатії. Ковриженко говорив, що дуже популярною є страва під назвою «чікен Київ», що вона з’явилася ще 1918 року, за гетьмана Скоропадського, а потім українські емігранти рознесли її по всьому світу. І коли ти на Заході комусь кажеш «чікен Київ» — вони розуміють, про що йдеться, навіть в «Марк енд Спенсер» є понад 10 варіантів замороженого «чікен Київ». Отже, чому борщ а не «чікен Київ»?

«Чікен Київ» — це все ж таки ресторанна страва, її складно готувати. Моя сестра не готує «чікен Київ», моя мама теж не готує, а борщ – це про дім, про сім’ю. І є ще питання до бренду «чікен Київ», адже він зараз звучить «Кієв», а не «Київ». Якби в мене не було борщу, можливо, я б зайнявся цим питанням. 

А повертаючись до питання про вареники, — вони походять від тюркської дюшвари. Є поляки, які називають вареники «пірогами» — і їх в світі всі знають, як «піроги», цей батл нам не виграти. Якщо ж взяти сало — це не страва, це інгредієнт, і в принципі, по споживанню сала ми на 12 місці в світі. На перших місцях — Італія та Америка.

В Америці та Італії споживають більше сала, ніж в Україні?

Так, вони просто його по-іншому називають, по-іншому вирізають та використовують. В Італії це — лардо, в Америці — бекон, але по факту все це і є сало. Але в принципі борщ відкрив двері всім іншим стравам, тепер їх буде легше популяризувати.

Як зараз працює цей клуб шеф-кухарів при МЗС? Знаю, що багато ваших колег, як і ви, зараз знаходяться за кордоном, популяризують українську кухню, проводять звані вечори для іноземців, де збирають дуже великі кошти для України. Будь ласка, розкажіть докладніше. 

Шеф-клуб зараз працює на волонтерських засадах, тому що фінансування спрямоване на інші речі. Кожен з шеф-кухарів вибрав свій напрямок і працює в ньому. Хтось їздить за кордон продавати страви і заробляти гроші, хтось просто дає багато інтерв’ю, хтось шукає видавців, щоб зробити перекладне видання англійською мовою. У нас немає єдиної стратегії, але є задача підтримувати Україну: заробляти гроші, і популяризувати кухню, тому що кухня – це soft power. Коли війна закінчиться, — а вона точно закінчиться нашою перемогою, — ми хочемо, щоб в світі знали про українську їжу. Щоб усі казали: «тепер ми точно знаємо, що Україна – це не Росія, вона має свою культуру, гарну музику, — це довела перемога на Євробаченні, — вона має свою кухню, бо ми знаємо про український борщ». Перемога борщу в ЮНЕСКО — це як перемога на Євробаченні. Я навіть думаю, що в цілому це — вагоміше.

Фото: Влад Нагорний

Соня КошкінаСоня Кошкіна, Шеф-редактор LB.ua
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram