Реформа триває, діти ігнорують
Реформа шкільного харчування триває з 2020 року. До шкільних рецептів потрапили паелья, нагетси, бланманже, чай масала й інші цікавинки. Упровадили мультипрофільне (шведський стіл) і даблменю – діти можуть обирати, що до смаку. Харчоблоки модернізують, кухарям влаштовують курси підвищення кваліфікації, а у планах створити великі фабрики-кухні, де готуватимуть здорову їжу для шкіл і дитсадків. Одна така запрацювала вже в Бучі, інший заклад будують на Харківщині.
У 2024 році відновили пригальмоване через війну повноцінне фінансування реформи шкільного харчування — уряд виділив 1,5 мільярда гривень на територіальні громади для оновлення кухонь і їдалень, розповів нещодавно в інтерв’ю заступник міністра освіти Андрій Сташків. Тепер серед шкіл, які навчаються очно або змішано, за даними Команди реформи шкільного харчування, 1600 мають повністю оновлені кухні і їдальні, які відповідають усім сучасним вимогам (усього в Україні близько 12 тисяч шкіл, у 6 тисяч — першочергова потреба модернізації). Із 17 тисяч шкільних кухарів уже понад 7 тисяч пройшли курси підвищення кваліфікації у спеціально створених кулінарних хабах на базі закладів професійно-технічної освіти, розповідав Сташків. Спеціально підготують навіть медичних сестер, які контролюють раціони.
У формуванні меню школи мають певну автономію. Головне, щоб страви були збалансовані і без заборонених інгредієнтів (згідно з нормами, затвердженими Кабміном). Оцінку хімічного складу й енергетичної цінності страв кожного прийому їжі та добового раціону виконують фахівці Держпродспоживслужби. Вони ж і меню розглядають і затверджують. «Є меню, затверджене МОЗ, але школи можуть розробляти власні варіанти, і тоді їх треба погодити, — пояснили нам у пресслужбі Держпродспоживслужби. — Перевіряється калорійність, використання лише дозволених складових і щоб страви чергувалися: умовно, не щодня пропонувати гречку і щоб перших страв було досить». Протягом 2025 року територіальні органи Держпродспоживслужби розглянули понад 11,5 тисячі таких варіативних меню і більшість погодили (решту корегували).
На додачу школи мають аж три варіанти, звідки брати їжу для дітей. Можуть готувати власними силами (штатних кухарів), передати цю справу на аутсорсинг (харчоблоки орендують і куховарять для дітей сторонні підприємства) або ж домовлятися про кейтеринг (доставка готових страв). Здавалося б, усі умови створен — бери і годуй.
Але клопоту довкола шкільного обіду дорослі мають чимало, а на виході далеко не всі школярі ситі. У молодших класах, поки вчителька всіх організовано водила й агітувала їсти, донька ще так-сяк їла, розповідає мама шестикласниці з Київщини Олена Пелех. А тепер і дорогу до їдальні забула. «Каже: торік там давали холодні прісні макарони й пересолені супи, що там могло змінитися? І не ходить, — скаржиться вона. — Умовила хоча б сфотографувати меню — для мене. А самі страви персонал знімати не дозволив». Обід, до слова, цілком пристойний (на папері): борщ з курячими фрикадельками, болоньєзе зі свинини. Смачно чи ні — це суб’єктивно. Але якщо страва приготована за всіма нормами й рецептурами, а результат не подобається дітям, то це вже відповідальність конкретного кухаря», — так відповів на питання про несмачну їжу в інтерв’ю Андрій Сташків.
Звісно, ніхто не чекає обслуговування, атмосфери й асортименту, як у ресторані, треба, щоб українські шкільні їдальні видавали нормальну, придатну для споживання гарячу їжу. Але, наприклад, скарг у Миколаєві за вересень назбиралося стільки, що розбираються з проблемою на рівні обладміністрації і Держпродспоживслужби, МОН і Команди реформи шкільного харчування. З початку нового навчального року батьки понад чотирьох тисяч місцевих школярів від безкоштовного харчування просто відмовилися (а їх там загалом близько 20 тисяч), повідомила начальниця управління освіти міста Анна Личко.
Директори: не хочуть зайвих складнощів
Оксана Черепанич добре знає лаштунки шкільного харчування як мама чотирьох школярів, технолог громадського харчування, експертка у сфері HoReCa (індустрії гостинності) і директорка компанії, що, зокрема, бере участь в оновленні шкільних харчоблоків. Каже, зіпсувати їжу можна запросто навіть у дорогому ресторані, і пояснює, чому, на її думку, у школах вона досі несмачна, а реформа місцями гальмує.
До початку повномасштабного вторгнення навчальні заклади активно брали участь у тендерах, відчувалася ініціативність керівників. Потім фінансування припинили — і процес загальмував, але не тільки через брак коштів. Головна проблема, через яку зміни впроваджують повільно і вони не дають ефекту, — лише окремі керівники підходять до них з ентузіазмом, а велика частина — вимушено. Багато хто просто уникає зайвих неприємностей і клопоту. Тому оновлення харчоблоків пробуксовує, а саме від модернізації дуже залежить успіх реформи.
Труднощі дійсно є, насамперед технічні. Наприклад, є така опція, як держпрограма фінансування купівлі обладнання, модернізації (проведення реконструкції та капітального ремонту) їдалень закладів освіти. Щоб отримати кошти, треба розробити проєктно-кошторисну документацію і оформлену заявку подати через портал dream.gov.ua (платформа управління публічними інвестиціями). Кому доручити це? «Ні керівники шкіл, ні завгоспи, ні завучі, яких залучають до цього, не мають відповідного досвіду і компетенцій, щоб податися на проєкт чи на тендер», — каже Черепанич. Але мусять братися за це і припускаються помилок. Оскільки модернізація часто означає й реконструкцію приміщення, школи також звертаються до будівельних компаній. Їхні фахівці, розробляючи документацію, керуються державними будівельними нормами і дотримуються вимог до кожної розетки, але на обладнанні для харчоблоків можуть геть не розумітися, та мусять створити проєкт і в частині обладнання. Він може навіть експертизу успішно пройти, та коли доходить уже до фінансування, скажімо, Ukraine Facility, нестиковки виявляють і проєкт згортають. «І тоді крайній — керівник, який і змусити будівельників переробити роботу не може, і залишити, як є, також», — пояснює експертка.
Траплялося й таке, що навчальні заклади отримували від профільних компаній повний супровід і консультування, а потім за крок до фінішу відмовлялися подавати заявки на модернізацію. «Бо почули, що в сусідню школу потім прийшла комісія перевірити, як реалізували проєкт, і злякалися, — каже Оксана Черепанич. — Так, перевірки — це неприємно, але державні чи донорські кошти потребують звітності, і не варто цього боятися, якщо все зробили правильно». Та керівники обирають перестрахуватися і не брати на себе відповідальності, не освоювати нове. Не вистачає й розуміння, навіщо фінансування добиватися, захищати проєкт — кошти звикли отримувати просто "на школу". "Дайте мені готове, усе зробіть — тоді нехай буде". А поборотися за те, щоб завтра було краще, охочих мало», — так описує ситуацію Оксана Черепанич.
Розробляти технічну документацію не пряма функція директорів, зауважують у Команді реформи шкільного харчування. «Це робота органів місцевого самоврядування, які й мали б наймати проєктні організації для роботи з проєктною документацією», — пояснили нам. Очевидно, не всі ці органи однаково добре справляються з роллю балансоутримувачів, тому й існують опції для власної ініціативи директорів.
У Команді також запевняють, що до них можна звертатися по настанови й навчання.
Кухарі: хороших мало і навички ще шкутильгають
Частина шкіл так і працюють на харчоблоках зі старим обладнанням, а декотрі хоч і мають нове (часом навіть потужніше, ніж потребує заклад, бо перестарались), та працювати на ньому немає кому. «Знаючи, що техніка коштує 600–700 тис. грн, кухарі іноді бояться до неї і підходити, — каже технолог громадського харчування. — Потрібні тривале навчання і сервісна підтримка, бо недосвідчені користувачі частенько роблять з ним щось не так».
Було б ще кого вчити — в Україні кухарів не те що на низькі шкільні зарплати не вистачає, навіть у ресторанів зараз дефіцит кадрів (хоча школи й раніше не могли собі дозволити висококваліфікованих кухарів). Молодь шкільною кухнею не привабиш, тож активно залучають стару гвардію. «Спеціалісти на кухнях навчальних закладів дуже низького рівня. Вчилися, хто як міг», — каже Оксана Черепанич. Повні недоїдків відра персонал кухонь часто не хвилюють. «Бачила, що викидають багато їжі. Бо байдужість. Одиниці можуть змінитися, а більшість працює так, як звикла», — вважає експертка сфери громадського харчування. Часто йдеться, зокрема, і про радянську традицію потягти щось з роботи. За словами підприємиці, вона досі жива і цілком може впливати на роботу деяких харчоблоків. Та й не всі кухарі працюють, бо люблять свою справу — а з мотивацією ніякий кулінарний хаб не допоможе. «Якщо людина не любить готувати і працює кухарем, бо мусить, їжа не буде смачною», — упевнена технолог.
Якщо хоч частину персоналу на кухні замінити і посилити контроль, то решта муситиме підкоритися змінам (або піде). Сама по собі вседозволеність не зникне, людей треба тільки перевчати і контролювати, переконана Черепанич.
Перевчити — це цілком реально, вважає Марина Єльченко, агент змін у кулінарному хабі Кременчука. Вона викладає на курсах підвищення кваліфікації для шкільних кухарів уже другий рік, мала справу з людьми різного віку і досвіду з кількох десятків громад Полтавщини і каже, що справа геть не безнадійна. «З кожною новою групою відзначаю все більшу зацікавленість. Люди приїжджають уже не так песимістично налаштовані, як у першій-другій групах», — ділиться враженнями тренер кулінарного хабу. Бо вчити починали, коли школи працювали ще на старих базах, і кухарі не вірили, що щось зміниться. Але обладнання змінюється — і думка теж. «Роблю для себе опитування і все частіше радують відповіді, що кухарі вже мають нові овочерізальні чи пароконвекційні машини (професійне теплове обладнання, яке поєднує функції пароварки, конвекційної печі та гриля. — Ред.), — розповідає Єльченко. — Люди бачать прогрес». Навіть кухарі з 40–50-річним досвідом, які прибували на курси з переконанням, що от раніше було краще і техніка «на віка», коли знайомляться з новим обладнанням, у 99 % випадків приходять до думки, що все, що не робиться, то на краще.
Страви: випереджають реформу
Були в кременчуцькому кулінарному хабі конфлікти й щодо нової рецептури — кухарі не могли прийняти «несолоне-несолодке» і «забагато спецій». Просто нові рецепти спішать поперед реформи, припускає Марина. Вони були розроблені вже з розрахунком на сучасну кухню, тож на початку реформи виходила нестиковка: страви нові, а техніка стара. «Не розуміли, чому на млинець виділяють тільки 5 г олії? А тому, що 5 г досить, щоб змазати пензлем тефлонову форму, на яку виливають тісто для кожного млинця. А коли смажать на старих сковорідках, то, звісно, 5 г — це ні про що», — наводить приклад агент змін. Щодо спецій, то в пароконвектоматі завдяки конвекції і подачі пари вони розкриваються, як задумали технологи. А коли їжу готують у старій духовці, цього не відбувається. «Коли разом з ними готуємо, як треба, і потім куштуємо, ніхто не просить досолити, усім смачно», — запевняє Єльченко.
Євген Клопотенко має рацію, коли каже, що «не стоїть біля кожної плити», і не відповідає за кожну страву, що не зайшла українським школярам. Навряд чи шкільні кухарі втілюють рецепти достоту так, як він собі це уявляв, каже Оксана Черепанич. З одного рецепта може вийти безліч інтерпретацій, і не факт, що вони смакуватимуть дітям. «Але в школі вишукані рецепти і не потрібні. Досить готувати прості страви, які діти бачать вдома і з якими впорається кухар будь-якого рівня і досвіду — і студент-початківець, і людина старшого віку», — вважає вона.
Сучасні технології насправді дуже спрощують завдання кухарям і дозволяють приготувати з дуже простих продуктів смачні страви. Наприклад, котлети. Часто у шкільній їдальні вони не соковиті, тверді, важко пережовуються, у них трапляються неперемелені частини м’яса. Тим часом професійна техніка перемеле м’ясо до правильної консистенції, чітка пропорція спецій зробить фарш смачним — досить обсмажити котлети в пароконвектоматі, без прямого контакту з жиром. «І будуть соковиті, як у бургері. Також можна приготувати в ньому картоплю фрі, не додаючи олії, і діти її з овочевими салатами з’їдять із задоволенням», — каже технолог.
Діти: не їстимуть абищо
Треба не тільки перемолоти-стушкувати як слід, а ще й привабити малого їдця. Кому, як не мамам, знати, як складно бува нагодувати корисним дитину. Чудовий борщ завжди може легко програти чипсам чи гамбургерам, і хоч на All inclusive дітей привези — немає гарантій, що знайдеш їм страву до смаку. Бо їжа може бути незвичною, неапетитною з вигляду, незнайомою на смак, погано сервірованою, поданою в такій обстановці, що сама по собі не спонукає до релаксу і насолоди (згадаймо фарбовані в синє чи зелене їдальні з непривітними жінками). Чомусь вважають, що діти не звертають уваги на такі речі, що діти «не клієнти» і приймуть холодне, розмазане, з брудною виделкою. А вони насправді дуже чутливі до нюансів. Ось нещодавно школярка виклала в соцмережах відео з їдальні — мовляв, подають у металевих мисках, як собакам. Потім дорослі прокоментували, що, ймовірно, металевий — це просто практичніше і безпечніше, ніж щербатий порцеляновий чи керамічний посуд. Але перше дитяче враження вже нічим не переб’єш. Та чомусь на нього у їдальнях зазвичай не зважають.
Страви обов’язково повинні мати апетитний вигляд, каже Оксана Черепанич. «Діти їдять очима. Їм приємно, коли і посуд красивий», — каже вона.
Діток садочкового і молодшого шкільного віку треба ще й зацікавлювати їжею, пояснювати, що саме на тарілці, приправляти меню історіями, перетворювати процес на гру. «Готую своїм дітям кускус на молоці — крупу купую у формі зірочок. Якби я казала, що це каша, вони не їли б, а подаю зірочки з молоком — їдять», — розповідає мама чотирьох школярів. Тож якби вчителі з вихователями застосовували трохи психологічних прийомів, відходів у їдалень було б менше. Особливо враховуючи, що нині навіть у садочках у меню є малознайомі малюкам гуляші, гратени, баноші. «Дітям простіше сказати "не хочу", ніж куштувати», — пояснює Оксана.
Приватні постачальники: користуються браком контролю
У школі, де вчиться донька Олени Пелех, послуги надає приватна компанія, яка виграла тендер. Тож звинувачувати кухарів, що готують так, як у минулому сторіччі, не випадає.
Оксана Черепанич на прикладі власних дітей упевнилася, що їжу, оплачену батьками, навіть у приватні заклади кейтеринг може доставляти холодною і несмачною. Не завжди приватні компанії виконують те, на що підрядилися, на відмінно. «Зловживань є багато. Економлять на продуктах, щоб виграти тендер, а далі думають, як у ціну, яку самі ж запропонували, вкластися, — наводить приклад Черепанич. — Бо неможливо приготувати щось якісне, зекономивши 50 % вартості продуктів». Виходить або несмачно, або порції маленькі. Інша річ — що сьогодні приготуєш навіть за 60–70 гривень, які виділяє на порцію держава? «Сума має бути мінімум удвічі більшою, щоб запропонувати щось гідне», — міркує технолог громадського харчування. Органи місцевого самоврядування, до слова, можуть збільшувати державну субвенцію за рахунок власних коштів.
Алла Подгорна — колишня директорка столичного КП «Шкільне», яке ще 10 років тому запровадило в Печерському районі мультипрофільне харчування для шкіл. Їй для цього знадобилися тільки бажання батьків та адміністрації навчального закладу, відремонтований харчоблок, нове обладнання і посуд, розповіла вона. Подгорна — переконана противниця нинішньої реформи шкільного харчування: мовляв, не треба перекроювати систему («Шкільне» і подібні комунальні підприємства ліквідували), щоб смачно годувати дітей. «Ми запровадили реформу харчування ще у 2014 році, хоча шведський стіл мені затверджували довго й нудно, — каже вона. — І нове обладнання в їдальнях поставили, і меню запатентували. Термінали поставили навіть, щоб картками розраховуватися». Досвід поширювався на все більшу кількість шкіл. Нині Алла Подгорна — керівниця приватного підприємства, що постачає готові страви у школи (комунальне підприємство ліквідоване), але переконана, що передавати такі послуги приватним рукам не слід. «У нашому КП відповідальності було більше. Тому стою на своєму: потрібно відновити державні (чи комунальні) такі підприємства, щоб був порядок і можна було щось з них вимагати, — каже вона. — Державні кошти повинні залишатися в державних організаціях».
Виглядає так, що часто школа — це замовник, чомусь не здатний проконтролювати якість придбаних товарів чи послуг. Можливо, спрацьовує давня установка, що державне — то нічиє, «колгоспне», і так приймуть. «Думаю, це халатність керівників. Якщо вони контролюватимуть процеси на кожному етапі, їх ніхто не надурить: ні будівельник, ні постачальник продуктів чи страв, — каже вона. — Але часто вони не мають ні бажання, ні хисту так працювати і не зацікавлені в результаті, щоб діти були задоволені». Тому й ситуація від школи до школи дуже відрізняється. Якщо керівник вимогливий — він і персонал такий же підбере, ще й про стажування в ресторанах домовиться. «Є дуже класні державні школи, де керівник поставить на місце будь-кого і захистить інтереси учнів», — каже підприємиця. І з батьками не боїться контактувати, вислуховувати побажання. А якщо такого діалогу й активності немає, скільки обладнання і ремонтів школі не дай, змін на краще не буде, впевнена Черепанич.
Реформа: потрібні час і масштаб
У середині серпня МОН почало опитувати батьків про їхні враження від забезпечення учнів безоплатним харчуванням у школах і його якість. Це необхідно, щоб удосконалити шкільне харчування. Як пояснили LB.ua у міністерстві, ділитися отриманими висновками поки що не готові. Тож ми запитали безпосередньо Команду реформи шкільного харчування: як вона оцінює успіхи, як пояснює, що дітям далеко не все смакує.
Успішність діяльності реформи в Команді оцінюють за цифрами: кількість дітей, які отримують безоплатне харчування, зросла з 550 тисяч у 2023 році до 1,8 мільйона дітей у 2025 році, модернізували 20 % харчоблоків тощо.
Причини нарікань комплексні, бо якість харчування залежить від низки факторів. У багатьох школах ще застаріле обладнання, що ускладнює якісне приготування страв. Використання державних субвенцій і вибір постачальників регулюється громадами, тому ситуація в регіонах різниться. Частина кухарів ще не має достатньої практики роботи за новими стандартами. А на смакові вподобання дітей ще треба впливати. Якщо вдома відсутня культура збалансованого та здорового раціону, діти звикають до надмірного споживання цукру, солі, жирних і висококалорійних продуктів. Саме ця домашня модель стає для них нормою і визначає ставлення до їжі надалі. Коли в школах запроваджують оновлене меню, яке відповідає сучасним нутріціологічним вимогам, дітям може бути складно сприймати нові смаки — не через недоліки самих страв, а через відсутність звички до них у повсякденному житті. Лише за умови поєднання зусиль школи й родини можна досягти сталих результатів у формуванні здорових смакових уподобань у дітей.
«Проте ми працюємо над покращенням якості харчування», — запевнили нас у Команді. Зокрема, її члени постійно здійснюють робочі візити до навчальних закладів, щоб наочно оцінити ситуацію з харчуванням, отримати зворотний зв'язок від адміністрації та дітей. «Нарікання поступово зменшуються з масштабуванням реформи, — кажуть. — У тих школах, де харчоблоки вже модернізували та впровадили харчування за новими стандартами, дотримуються всіх сучасних нутріціологічних і санітарних норм, суттєвих нарікань на якість страв або відмову дітей від їжі через "незвичність" не виникає». З часом і масштабуванням змін усе стане на свої місця, обіцяють.
ЄС нещодавно вирішив виділити аж 200 мільйонів євро на дитяче харчування в українських школах. Буде невимовно шкода, якщо до того часу ривка не станеться і європейські мільйони опиняться в емальованих помийних відрах.