ГлавнаяОбществоОбразование

Як у Києві осучаснюють шкільне харчування. Частина 2

В першій частині цього тексту ми писали про проблеми зі шкільним харчуванням, які існують у Києві, а також про боротьбу за право годувати дітей між комунальними підприємствами та приватною компанією "Понтем.уа". 

Але цього року в столиці має розпочатися глобальне осучаснення шкільних їдалень. З 1 вересня в київських школах мають поступово впроваджувати мультипрофільне харчування. Таких змін вимагають у департаменті освіти і науки КМДА. Що це означає, хто наразі може на нього розраховувати, і до чого тут рецептурники шкільних страв, норми харчування та стан харчоблоків - розбирався LB.ua.

Обід у столовій школи №307 до ремонту
Фото: facebook/Спеціалізована школа 307 з поглибленим вивченням природничих наук
Обід у столовій школи №307 до ремонту

Дайте два

Середина липня. У спеціалізованій школі №307 Деснянського району, в якій навчаються 1150 дітей, в розпалі капітальний ремонт приміщень харчоблоку – гарячого цеху та обідньої зали. Його роблять вперше за останні 25 років, тобто з моменту відкриття школи. У вересні бетонна підлога та стіни, пофарбовані в зелене, мають перетворитися на щось веселіше. Аби кошти врешті-решт виділили, адміністрація школи три роки поспіль подавала заявку на ремонт до районної держадміністрації. Паралельно кожного року в харчоблок школа закуповувала щось з обладнання: жарочні шафи, марміти для видачі та підігріву їжі, холодильну шафу. Бо все обладнання вже віджило своє. 

«Ви розумієте, якщо є потреба змінити їдальню і є потреба змінити дах, який тече, то звісно в школі оберуть дах. Або у когось немає комп’ютерного класу, або його треба додати. Діти поїли і пішли, а основна функція школи — навчання. Тож кожен сам обирає пріоритети», — каже директорка навчального закладу Ірина Лапіка

Саме на базі 307-ї школи наприкінці минулого навчального року провели експеримент. Він був радше профорієнтаційним для випускників харчових училищ, які на кілька днів потрапили на шкільну кухню як практиканти. Але разом з тим мав й інші цілі — побачити, як мультипрофільне харчування працюватиме у справді великій школі.

Директор школи №307 Ірина Лапіка
Фото: mega-misto.com.ua
Директор школи №307 Ірина Лапіка

Головна його ідея в тому, що дитина може обирати з двох чи трьох запропонованих на сніданок страв. «У нас за одну перерву снідає 180 учнів, — каже Ірина Лапіка. — Це звісно велике навантаження на кухарів. Перелаштовуватися їм важко. Бо це ж не так, як зазвичай, готуєш пюре, котлету і салат, а треба, щоб були на вибір і макарони, і картопля, і різноманітні каші». 

Ірина показує фотографії, де діти стоять у черзі з тацями, а кухарі на лінії роздачі видають обрані учнями страви. Експеримент почався з того, що школа отримала на нього згоду батьків. Потім розпочався підготовчий етап. Десь тиждень пішов на те, щоб учні та вчителі адаптувалися до нового формату сніданку. Аби діти могли зорієнтуватися в своїх бажаннях, меню надсилали в батьківські чати заздалегідь, а в обідній залі з’явилися фліпчарти зі стравами, які можна обрати в конкретний день. 

«Відходів істотно поменшало, — каже Ірина Лапіка. — Я потім запитувала у дітей, чому вони краще їдять. Вони кажуть, тому що є вибір. А не так: їж, що дали».

Хоча ключик до пустих тарілок, цілком можливо, простіший. Кухарі, до яких у цей період була пильніша увага, відповідальніше ставилися до своїх обов’язків. У всякому разі експеримент вирішили продовжити до кінця навчального року. «Кухарі стогнали, — визнає Ірина. — Але цей досвід довів, що можна щось робити навіть у тих рамках, які є. Аби тільки було бажання». У тендерній документації щодо закупівлі послуги харчування на наступний навчальний рік в спеціалізованій школі №307 передбачили вимогу організації мультипрофільного харчування. 

«Такий підхід має свої переваги. Але для його повноцінного запровадження потрібно оснастити їдальні кейтерінговим обладнанням, чафіндишами, мармітами, охолоджувальними вітринами, посудом. Важливим є і вигляд шкільної їдальні. Бажано мати сучасно облаштовані обідні зали зі зручними посадковими місцями, зонуванням», — каже Катерина Шестакова, директорка КП «Зеніт», яке обслуговувало школу. 

Хто куди

Уперше мультипрофільне харчування у форматі шведського столу реалізували в Печерському районі у 2016 році в гімназії №86. У квітні цього року показали на камери, як це виглядає в школі №88.

Мультипрофільне харчування за принципом «шведського столу» в їдальні школи №88 Печерського району в Києві
Фото: sch88.kiev.ua
Мультипрофільне харчування за принципом «шведського столу» в їдальні школи №88 Печерського району в Києві

«Діти взагалі не хотіли їсти. Длубались в тарілці, а потім все у смітнику. Мене це дратувало. Батьків напевно теж, бо вони вийшли на мене, я на них, ми звернулися до директора і розпочали експеримент», — розповідає директорка комунального підприємства «Шкільне» Алла Подгорна про перший досвід запровадження мультипрофільного харчування у форматі шведського столу. Крім того, що дитина сама обирає страву, працює бонусна система за порожню тарілку. Якщо дитина з’їла все, що взяла, отримує солодке, приміром, млинець з джемом. Меню створювали на основі анкетування дітей та аналізу того, що вони їдять. Потім досвід узагальнили. За останні чотири роки за цим принципом почали харчуватися учні п’ятьох шкіл Печерського району.

Бажання батьків та адміністрації навчального закладу, відремонтований харчоблок, обладнання, посуд — умови, необхідні для його запровадження. Ще одна з головних — кухарі. У школах Печерського району, де вже запроваджено мультипрофільне харчування, величина бригади, яка працює в харчоблоці, залежить від кількості дітей. Наразі найменша складається з чотирьох працівників у школі на 300 дітей. Найбільша — дев’ять працівників в школі на 800 дітей. 

«Але таких кухарів, що готові змінюватися, знайти непросто. Приготувати смачно, це завжди більше зусиль. А ми готуємо 20 найменувань страв, і розкласти їх треба так, аби було гарно. Хоча для когось це навпаки цікавіше, ніж просто зварити кашу», — каже Алла Подгорна. 

Наразі департамент освіти та науки КМДА вимагає від районних управлінь, аби в кожному районі хоча б по кілька шкіл переходили на мультипрофільне харчування. У Печерському, де з 1 вересня працюватиме КП «Шкільне», на черзі десять шкіл.

Мультипрофільне харчування за принципом «шведського столу» в їдальні школи №88 Печерського району в Києві
Фото: sch88.kiev.ua
Мультипрофільне харчування за принципом «шведського столу» в їдальні школи №88 Печерського району в Києві

Проте це не завадило, приміром, Шевченківському району поки що відмовитися від ідеї саме через питання до формату. «Діти беруть те, що вони люблять, а ми маємо дати і смачне, і корисне, — пояснює начальниця управління освіти Шевченківського району Євгенія Ярова. — Не зрозуміло, як проконтролювати розмір порції, яку візьме дитина, так щоб іншим теж вистачило. До того ж, якщо це шведський стіл, то весь час закриватимуться і відкриватимуться марміти, а це мікроби». 

У травні тут за згоди батьків у 12 школах реалізували пілотний проект із закупівлі напівфабрикатів підприємства «Пирятинський делікатес». Компанія вийшла з пропозицією на управління, показала виробництво і після обговорень з постачальником харчування та батьками було прийнято рішення про закупку в них м’ясних, кисломолочних та борошняних виробів. 

«Підприємство має необхідні сертифікати безпеки харчових продуктів, порція виходить однакова і жодних маніпуляцій на цьому кухар не зробить, ми економимо час на приготуванні страв, електроенергії, води, бо вдвічі менше використовується обладнання», — пояснює Євгенія Ярова. Комунальні підприємства готували гарніри, салати, напої. З початку року проект має охопити 34 школи району. 

«Зміни поки що точкові і залежать від небайдужості всіх задіяних в процесі, — визнає директорка департаменту освіти та науки КМДА Олена Фіданян. — Проте нам головне зрушити все це з місця».

Олена Фіданян
Фото: hyser.com.ua
Олена Фіданян

Хоча поки ситуація зрушується з місця, то, схоже, харчування стає ще більш різномастим. Мирослава Самойленко, чий син навчається у ліцеї №293 знає про запуск мультипрофільного харчування в деяких школах. «Якщо воно на практиці таке, як показують на картинках, то звісно хотілося б його запровадити і в нашій», — каже вона. Та поки що зі змін тут генеральне прибирання в харчоблоці, про яке відзвітувалася адміністрація школи у відповідь на припис Держпродспоживслужби, який школа та комунальне підприємство «Зеніт», що обслуговувало заклад, отримали після перевірки. Навесні школа подала заявку на ремонт їдальні та заміну обладнання. Проте судячи з усього, на нього доведеться зачекати. Нещодавно відбувся прямий ефір із заступником директора департаменту освіти і науки КМДА Тетяною Шкуровою, на який додзвонилася і Мирослава. На питання про ремонт їй відповіли, що грошей не вистачає, що є черги, що візьмуть на контроль.

У КМДА планують скласти карту потреб шкіл з оновлення харчоблоків та поступово переобладнувати їдальні, починаючи з тих, у кого найкритичніша ситуація. Адже система управління безпечністю харчових продуктів HACCP, запровадження якої вимагають чиновники від постачальників послуги харчування, означає жорсткі вимоги і до харчоблоків у школах. Для переобладнання їдалень запланована окрема міська програма. Проте за неї, звісно, ще мають проголосувати депутати. Тож не зрозуміло, як на практиці працюватиме система HACCP.

Хоч як, та заплановані нововведення поки що реалізовуватимуться фактично за старих вимог і до норм харчування та меню. А до них претензій не менше, ніж до вигляду їдалень та якості продуктів.

Мультипрофільне харчування за принципом «шведського столу» в їдальні школи №88 Печерського району в Києві
Фото: sch88.kiev.ua
Мультипрофільне харчування за принципом «шведського столу» в їдальні школи №88 Печерського району в Києві

Вічні цінності 

Запахи середньостатистичної шкільної їдальні легко занурять у дитинство років на 20-30 назад будь-якого дорослого. Смакові звички змінюються, але за останні 30 років страви, якими годують школярів, — ні. Технологи підприємств й досі користуються збіркою рецептів, затвердженою ще у 1985 році наказом Міністерства торгівлі УРСР, яка не враховує ні сучасні технології приготування, ні інгредієнти. При цьому норми харчування, зокрема для закладів освіти, та санітарні норми, так само застарілі приблизно на два десятки років.

Над оновленням останніх спільно працювали МОН і МОЗ. У вересні 2018-го міністерства представили проект нового санітарного регламенту для установ загальної середньої освіти, що стосується і харчування в школах. Документ пройшов громадські слухання, але наразі застряг у процесі узгодження. 

До логічного завершення поки що не дійшла й інша ініціатива. Позаминулого року Міністерство охорони здоров’я вперше за останні 18 років переглянуло норми фізіологічних потреб в основних харчових речовинах і енергії. Далі міністерство мало б гармонізувати з ними інші нормативні документи, зокрема й ті, що унормовують харчування учнів. Але, за словами Катерини Шестакової, ці зміни не узгоджено з діючими нормативами, що гальмує процес оновлення шкільного харчування.

Тим часом зрушити справу з місця взявся Євген Клопотенко. На початку року він презентував нові рецепти для їдалень навчальних та оздоровчих закладів. Це частина його ініціативи «Нове шкільне харчування», яке має на меті осучаснити та оздоровити шкільне меню. На першому етапі, коли розробляли рецепти страв, проект підтримав Фонд «Ашан для молоді», на етапі впровадження — WNISEF. Це перша сучасна збірка рецептів, розроблена спеціально для шкіл.

Кулінар Євген Клопотенко ( в центрі) чарує на кухні шкільної їдальні
Фото: pedpresa.ua
Кулінар Євген Клопотенко ( в центрі) чарує на кухні шкільної їдальні

«Ми навіть не розуміли, як її впроваджувати, бо до нас цю роботу ніхто не робив. Були питання і щодо статусу, і як нею скористатися школам», — розповідає координатор проекту Андрій Отрішко

Наразі збірка рецептур затверджена Держпродспоживслужбою, а МОН і МОЗ в листах-роз’ясненнях підтвердили, що цього цілком достатньо, аби рецепти почали використовувати кухарі в школах. Але новому найбільше протистоїть інерція, сила звички та страх.

«Цікавість до змін є. Ми її бачимо у директорів шкіл, у батьків, — визнає Андрій Отрішко. — Але великий відсоток людей пишуть нам: «Приїдьте і змініть нам харчування в нашому місті/смт/селі». Типова ситуація. Ми в Костянтинівці, нас просять поговорити з управлінням Держпродспоживслужби сусідньої Дружківки, бо на них нове меню застрягло. Питаємо, які є проблеми, а вони: «Це можна? Це законно?» — «Так, законно». — «Тоді добре, дозволяємо». Вони хочуть, щоб ми приїхали в кожне село, в кожне містечко, в кожну школу, і підтвердили, що це законно, що так можна. Бояться, що якщо почнуть щось робити самі, то хтось прийде і вони отримають прочуханку».

Фото: facebook/Андрій Отрішко

Тим, хто все ж таки наважився змінювати шкільне меню, автори проекту радять не просто замінити одне іншим. Важливий пункт — спілкування з дітьми. Вони мають знати, що їдять. «Якщо їм розповісти, що таке палента, яка історія цієї страви, то вона сприймається по-іншому. Ми перевіряли це в школах. Звісно такий підхід вимагає зусиль», — визнає він.

Наразі за підрахунками авторів проекту, рецептами зі збірки користуються в більш як тисячі шкільних навчальних і оздоровчих закладах України. У Києві, де власне тестувалися страви зі збірки, справа просувається поки що повільно. Але як каже Андрій Отрішко: «Наша мета – надати інструменти і підтримку. Хто хоче, той впроваджує». 

А далі має бути налагоджений трикутник контролю: кухарі (підприємство, яке забезпечує харчування) – батьки – адміністрація. «В ідеалі, ці ланки мають контролювати одна одну. Інакше, постачальник привозитиме гнилу картоплю, тьотя Маша з кухні кричатиме, а страви опинятимуться в смітнику, бо діти їх не їстимуть», – пояснює він. І тоді, яка різниця, чи є в школі мультипрофільне харчування та оновлене меню, чи ні.

Фото: facebook/Андрій Отрішко

Батьківський контроль

Що стосується батьків, то вони вже готові заглиблюватися в проблеми не тільки на рівні випускання пари в соцмережах. Тому звертаються у Держпродспоживслужбу, за власні кошти замовляють аналізи якості продуктів харчування, багато часу приділяють асортименту буфетної продукції. 

«Насправді, батьки можуть все. Почнімо з того, що вони мають право заходити в їдальню і бачити, чим годують дітей, — каже співорганізаторка спільноти «Батьки SOS» Альона Парфьонова. — Вони можуть потрапити до складу брокеражної комісії, яка перевіряє продукти харчування або за умови оформлення медкнижки потрапити до самої кухні". Батьки SOS розробили спеціальний плакат-провідик, де означили всі можливості для змін на краще ситуації в конкретній їдальні. Це і скарги до Держпродспоживслужби, і звернення до районних управлінь освіти та районних держадміністрацій.

«Повірте, не одна, так три скарги і директору, і місцевій владі доведеться реагувати. Харчоблок, туалет, класна кімната, питний режим — це базові питання. Суспільство зрушило ставлення до них, як до важливих. Якщо раптом це перестане бути таким, то погано. Але мені здається, що батьки вже не дадуть цьому статися. Точка неповернення саме суспільної думки перейдена. Чиновники ще можуть чинити опір, казати, що немає грошей, але активність батьків висока. Що більше місто, то вища», — каже Альона Парфьонова. А плакат, розроблений активістами, в кожному разі залишатиметься актуальним.

Елена Струк, журналист
Читайте главные новости LB.ua в социальных сетях Facebook и Twitter