Потенційний канцерогенний вплив червоного м’яса пояснюють високим вмістом пігменту порфірину, що у 10 разів вищий, ніж у птиці (S. Ishikawa et al., 2010). Є дані про те, що вільне залізо, яке міститься у м’ясі, може індукувати синтез активних форм кисню, що провокують запалення, пошкодження клітин та генетичні мутації (Y. Knobel et al., 2007; J.E. Klaunig et al., 2004). Через споживання червоного м’яса активується перекисне окиснення ліпідів, в результаті чого утворюються оксистероли та альдегіди, які потенціюють подальше, але вже безконтрольне перекисне окиснення (Hebels et al., 2012).
В обробленому м’ясі канцерогенний потенціал мають нітровмісні сполуки. Гетероциклічні аміни (ГЦА), які утворюються при термічній обробці червоного м’яса, також негативно впливають на здоров’я людини. Відомо, що ГЦА є генотоксичними та можуть абсорбуватися у шлунково-кишковому тракті. Та більш важливим в аспекті ГЦА є те, що більше значення має спосіб приготування, а не вид продукту, адже ГЦА виділяються також і при смаженні птиці та риби. У копченому, пересмаженому та приготованому на відкритому вогні м’ясі у великій кількості містяться ароматичні вуглеводні сполуки, що здатні пошкоджувати ДНК та запобігати виникненню апоптозу (V. Bouvard et al., 2015).
Яка різниця між обробленим і червоним м’ясом?
Перероблене – це будь-яке консервоване або змінене м’ясо. Воно може бути приготоване шляхом копчення, консервування, засолювання або додавання консервантів. До обробленого м'яса відносять шинку, бекон, салямі та ковбаси. Сюди також входить оброблене біле м’ясо – курячі нагетси та нарізане м’ясо.
До червоного м’яса відноситься вся свіжа, рубана і заморожена яловичина, свинина, баранина та дичина. Червоного забарвлення м’ясу надає оксиміоглобін, що утворюється при контакті міоглобіну та оксигену.
Для запобігання раку експерти радять скоротити споживання цього м'яса до 70 г або менше на день. Це дорівнює приблизно 3 скибкам шинки. Якщо ж проблема вже існує – повністю відмовитися. Бажано скоригувати свій раціон так, аби менше їсти ці види м'яса.
Підказуємо, як можна це зробити:
- Знайдіть нові рецепти, в яких можна замінити ці види м’яса на свіжу курку чи рибу.
- Компенсуйте певну кількість м’яса у раціоні стравами з квасолі чи сочевиці.
- Зменште порції або замініть частину м’яса овочами.
- Готуйте м’ясні страви власноруч: запікайте телятину та нежирні сорти свинини без додавання жиру та хімічних приправ, робіть ковбаски в домашніх умовах.
- Надавайте перевагу морським сортам риби, курятині (але обов’язково переконайтесь, що вона вирощена в домашніх умовах), індичці.
Колегія медичних експертів із 7 країн світу зробила висновок, що здоровим людям все ж таки рекомендується споживання червоного (не переробленого) м’яса тричі на тиждень не більше як 120 г на день, оскільки «червоне м’ясо містить залізо, і це необхідно практично всім людям для синтезу гемоглобіну еритроцитів, аби відбувалися обмінні процеси». Але це корисне залізо можна отримати, лише якщо їсти м’ясо з квашеною капустою чи свіжими овочами, тоді як у комплексі з гарніром вітаміни нейтралізуються: «Що не підходить категорично – це продукти, багаті на фетинові речовини. Це крупи, макаронні вироби». Крім того, червоне м’ясо є основним джерелом білків, а також містить 8 незамінних амінокислот для дорослих та 9 – для дітей. У середньому в 100 г м’яса міститься 20-24г білка.
Отже, споживайте тільки свіже, натуральне, неперероблене м'ясо, навчіться готувати його дома самостійно, в обмежених кількостях і ваш організм скаже вам: «Дякую»!
Будьте здорові!