У пошуках кулінарного бренду Кіровоградщини
Ідея розвивати локальний гастропатріотизм виникла паралельно з розвитком проєкту «Баба Єлька» який має за мету зібрати культурну спадщину Кіровоградщини. Крім автентичних пісень, спогадів про Голодомор, розкуркулення, свідчень про моду початку ХХ століття, ми почали записувати спогаданки про їжу, продукти, обрядові страви та традиції, пов’язані з цим. Так у проєкті з’явився напрям «Смачна Кропивниччина».
Серед наших знахідок, які цілком можуть презентувати Кіровоградщину-Кропивниччину на гастрономічній мапі України, зливане молоко займає особливе місце. Це своєрідна кисломолочна страва, для приготування якої потрібне і щойно здоєне, і пряжене молоко, а також сметана, вершки та сир.
Зливане молоко
Щоб записати всю процедуру приготування цієї страви, ми поїхали у село Верблюжку Новгородківського району і дочекалися, поки Наталя Терещенко забере з череди корову Сніжинку. Пані Наталя чекала на «Бабу Єльку», тому заздалегідь спрягла молоко (із п’яти літрів свіжого молока лишилося три літри пряженого). Наталія Терещенко розповідає: якщо ви плануєте готувати зливане молоко, краще розлити пряжене по менш об’ємних, наприклад, півлітрових баночках, горнятках, навіть чашках. Адже якщо пряжене молоко буде у великому посуді, то під час відбирання зливаного чашкою чи ополоником усю масу переколотиш і продукт буде вже не такий…
«Його треба розлить по оцих порційних посудинах, причому – трохи більше половини – на палець-два. Якщо ви звечора спарили це молоко і у вас не було сили продовжити приготування і воно захололо – можете й холодне порозливать. Тоді його треба поставить у гаряченьку воду – на водяну баню. Коли воно нагріється, на ньому знову з’явиться оця шкурочка, її треба розділить у кожну посудину, того що це – смаколики. А нова шкурочка, під яку ми будемо запускати заправку, підійде тоді, коли молоко буде стоять у гарячій воді. Ви його нагріли до сорока градусів, не більше. От тепер ми його запускаємо і робимо заправку: приблизно стакан свіжого молока з-під корови, а решту буде складати сметана, вершки і кисломолочний сир, які разом розколотили. І, відгорнувши шкурку на пряженому молоці, цю заправку вливаємо в нього, щоб шкурка випливла наверх. Оце ми, називається, запустили. При цьому не бовтаємо нічого, а накриваємо перевернутою кришечкою, тоді воно не спарюється. Шкірочка закрила – ставимо його в тепло. Якщо є плитка – на плитку, немає – поставить у каструлю із теплою, добре теплою водою. Якщо йому буде тепло – воно швиденько звернеться і буде якісне, не перекисле», - розповідає Наталя Терещенко.
Процес скисання займає шість-сім годин. Після сквашування посудину зі зливаним молоком ставлять у холодну воду, а згодом у холодильник. Вживати його протягом двох діб, бо на третю вже перекисне.
Це складна для домашнього приготування страва, але цю складність можна перетворити на її фішку, передавати з покоління у покоління, огортати міфом корисності (хоча чому міфом, вона справді корисна) і пишатися так, як гуцули своєю бринзою. Плюс – туристична принада.
Пиріжки з буряком
У Хайнівці ми були разів із п’ять. Щоразу, перед тим як вибратися на високе ліжко із вишитими подушками і підзорником, щоб давати нам інтерв’ю, баба Таня нас годувала.
Раніше там «жило» дві хати, тепер – одна. Ще у доковідні часи у Хайнівку нас повіз сільський голова сусіднього села Ставидлів Владислав Кивгила. Отак ми протоптали стежку серед хащів до хати 82-річної Тетяни Андреївни Чумаченко (саме Андреївни – так вона просить її називати), яка вже близько двадцяти років жила одна у своїй садибі.
Вперше впустивши до хати незнайомих людей, вона не хотіла розповідати на камеру про Голодомор, поки не нагодує. У «меню» того дня був «квасяний» борщ і пиріжки, які вона зберігала в «холодній» хаті, у макітрі під ліжком. Кожному виділила по одному і сказала вгадувати, яка в них начинка.
Вишні? Помідори? Редька? Буряк! Солодкий білий буряк із вишневим варенням навпереміш. Так пиріжки з буряком, які готувала остання жителька Хайнівки, стали нашою сімейною фірмовою стравою, а друзі почали дарувати мені цукровий буряк, який не вполюєш у супермаркеті.
Згодом тією протоптаною стежкою до Андреївни приходив відомий гастроблогер Костянтин Грубич, згодом Андреївна рахувала, скільки треба тарілок капусняку для команди Ukraїner. З нею ми пекли паски і знімали випікання хліба в печі, місили тісто на шулики, терли мак-скакунець. Аж поки діти не забрали нашу/свою Андреївну у місто, а всі її рецепти не перекочували на наші кропивницькі кухні та… в книгу «Смачна Кропивниччина».
Вареники «з піском»
У лютому ми збираємося поїхати в експедицію у село Куцеволівка. Саме звідти походить рецепт вареників з піском.
Спершу їхній рецепт аж лякає. Не заспокоює навіть те, що пісок не справжній. Бо начинка – це пересмажене сало плюс пересмажене борошно.
Ось їхній автентичний рецепт, записаний від Людмили Коваленко 1944 р.н.:
«Тісто: кисляк домашній 300 мл, 1 ч.л. соди, 1 ч.л. солі, одне яйце, борошно. Кисляк має бути кімнатної температури. До нього додаємо соду й сіль і залишаємо на хвилин десять, аж потім додаємо борошно. Тісто має бути м'яким. Після вимішування тісто залишаємо на 40 хвилин, прикривши рушником.
Начинка: 500 г сала (свіжого чи соленого, з банки), 5 столових ложок борошна. Смажена цибуля, сіль.
Сало ріжемо на шматочки і обсмажуємо його до сухості. Вибираємо в миску, а коли воно стане холодним, то перемелюємо на м'ясорубці.
Борошно обсмажуємо до золотавого кольору. Додаємо сало, смажену цибулю, сіль за смаком. Все, начинка готова.
Ліпимо вареники і варимо у воді. Подаємо із засмажкою з цибулі та олії».
Вареники у ресторанній подачі, звісно, відрізняються. еф-кухар «Ресторації Кропивницьких» Василь Дерев’янко подає їх із топленим маслом, пудрою з білих грибів та мікрозеленню, а в начинку не кладе пересмажене борошно.
«Я думаю, наші гості вдячні за таку «модернізацію», бо все ж треба розуміти, як смажене на смальці борошно впливає на нашу підшлункову», - каже бренд-кухар Ресторації Володимир Овчинніков.
Гокачі, рабчики, френзольки
Ми називаємо ці страви «кулінарними діалектизмами» Кіровоградщини. Особисто я млію від назв на зразок «рабчики» (рецепт записаний у селі Луполове Благовіщенського району від Тамари Радоуцької). Це ніби звичайні млинці з вишнями (які на відміну від пані Тамари, у мене успішно прилипають до сковорідки), але ж це тверде «р» і це найменування, яке походить від вигляду страви (рабчики, бо млинці виходять рябенькими).
Або гокачі – млинчики, які раніше пекли на капустяному листі, що клали на кабицю (дворову плитку – авт.) або черінь. Тісто робили на воді, додаючи туди заздалегідь запареної сушні. Френзольки і праники – це здобні булочки, проте зі своїми особливостями. Праники, наприклад, випікали на великі свята (Великдень чи Різдво) і скручували у вигляді пташечок, тулячи одну до одного на листику. Мені пощастило бачити такий листик із праниками в літній кухні в селі Табанове, на березі річки Ятрань.
Після трьох років експедицій і понад двох сотень рецептів, записаних з уст старожилів, я можу апелювати до слів «Тут немає нічого цікавого». Немає нічого цікавого, якщо запитувати в Гуглі. Там і досі мало відповідей на запитання про особливості кухні Кропивниччини, але ми працюємо над цим.