Поки всі збираються на майстер-клас, журналістки розпитують шефа. Віталій Нужний сам — з Харкова, з Салтівки. Раніше був професійним спортсменом, займався боротьбою. “І якось по життю так склалося, що треба було вибрати: чи я йду далі у спорті, чи щось вибираю своє, — розповідає Віталій. — З дитинства я любив готувати. Тому вибрав ту справу, яка буде творча і годуватиме мою родину”. Закінчив спершу коледж, потім — університет. Почав працювати у ресторані “Харків Палас” — спершу помічником, потім кухарем, а далі став шефом.
Під час епідемії ковіду Віталія запросили взяти участь у кулінарному шоу “Майстер-шеф” на телеканалі СТБ. Потім брав участь у Bocuse d'Or Україна — престижному чемпіонаті світу з кулінарії, що відбувається раз на два роки. “Вперше Україна вийшла на чемпіонат такого рівня, де обирали найкращих кулінарів світу. У Києві пройшов відбір, потім — у Європі, але почалась війна”, — розповідає шеф-кухар, який здобув бронзу на національному відборі цих “Олімпійських ігор з кулінарії”.
Віталій долучився до Збройних Сил у 2022 році.
“Це був дуже складний етап. Долучився, напевно, бо дуже було багато адреналіну. Бам-бам-бам-бам… Ти сім'ю намагаєшся вивезти, немає машини, десь горить, люди кричать. Все в перемішку…”, — пригадує боєць полку “АХІЛЛЕС”. А коли вдалося убезпечити родину, повернувся до Харкова. Спочатку долучився до роботи у військовому шпиталі — там працювала його тітка, волонтерка.
А тепер чоловік служить в 429-му окремому полку безпілотних систем «АХІЛЛЕС» і дуже тому радий. За словами Віталія, в ЗСУ також потрібні професіонали-кухарі.
“Я долучився, щоб бути корисним. І запрошую всіх кухарів йти до війська: дуже багато роботи, хлопцям потрібна смачна їжа”, — каже шеф.
Від харчування бійців багато залежить, пояснює. Хоч потік “клієнтів”, звісно, не той, що у ресторані, і “не вистачає рук, щоб витягти ці обсяги”, та на якості це відбиватися не повинно. “Наша робота така, що якщо ми не будемо борщ готувати — то в них не буде настрою, сил. Якщо людина, яка літає і відбиває штурм, не думає про те, що б поїсти, а отримує смачну їжу — це тільки на користь її результатам на полі бою, — впевнений Віталій. — Хлопці, які 24/7 на передку, дуже цінують, коли для них приготована смачна їжа. Це прямо мотивація”.
Починаємо приготування до майстер-класу. Віталій ділить учасниць на умовні три групи: хтось буде готувати пироги із сиром — солодкі, хтось — із м’ясом та грибами — солоні. Одні працюють з тістом, інші чистять овочі, миють гриби, нарізають цибулю, м’ясо, натирають на тертці сир. Потім це все смажиться чи закладається в духові шафи.
“Як насправді все готується в ресторані: щось дуже лайтово, щось — яскраво, щось — нейтрально”, — каже шеф. І невтомно повторює, що є прихильником простої, але смачної кухні.
Ми робимо три пирога. Один пиріг — військовий, який Віталій готував на позиціях, другий — схожий на той, що він готував на конкурсі Bocuse d'Or у Парижі (за спрощеним рецептом, щоб його могли повторити на кожній кухні). А ще — пиріг і пиріжки з сиром та з родзинками, ягодами, горішками.
“Дівчата, дивіться: суть “військового” пирога — у простоті. У нас там немає складного обладнання, ми виходимо з того, що є на позиції. Сковорідка примітивна, чи, може, духовка”, - пояснює досвідчений кулінар.
Тому для першого “простого” пирога ми нарізаємо продукти, маринуємо. Все нарізаємо великими шматками. “Смажимо м'ясо, запікаємо овочі, потім все з'єднуємо, доводимо до смаку і кидаємо в тісто”, — керує наш шеф.
Базовий рецепт — це соте. Нарізаємо — не дуже дрібно — кабачки, перець, додаємо сіль, трохи олії і — в духовку. У цей час на сковорідці вже смажать цибулю, чималенькі шматки філе курки, порізані начетверо шампіньони. Всі інгредієнти йдуть в одну посудину. Є й броколі, а ще готуємо шпинат — великі листки залишаються цілими, дрібніші треба порізати. З духовки саме дістають запечені овочі.
Віталій тим часом ставить двох дівчат розкачувати листкове тісто. Через центр прямокутника викладають від краю до краю смужкою листки шпинату. “Це основа під печені овочі, щоб пиріг не промокав”, — пояснює Віталій. Потім на цю смужку шпинату викладають овочі, гриби з м’ясом і цибулею. Трохи порізаного шпинату, броколі, сулугуні. Ніхто нічого не зважує — все на око: так смачніше. Потім начинку накривають тістом, намагаючись скрутити рулет. Начинки наклали щедро — аж краї не сходяться, тому пироги додатково загортають в листок тонкого тіста філо. Зверху змащують розтопленим вершковим маслом — і в духовку на 30 хвилин. “Цього досить, адже начинка вже готова”, — запевняє шеф.
Паралельно дівчата фантазують з сиром. Одну частину змішують з цукром, збитими яйцями і родзинками, іншу — з ягодами лохини. Подрібнюють суміш горіхів — кешью, мигдаль, волоські.
“Хоча на фронті насправді є лише волоські горіхи”, — зізнається Віталій.
Потім горішки підсушують на сухій пательні до появи смачного горіхового аромату.
У змащені маслом листки тіста філо загортають підготовлений сир. “Треба закрутити красиво, як цукерку. Якщо хочете друзям приготувати щось солодке, яблучний пиріг чи ягідний, тісто філо чудово підходить. Випікається швидко і нескладно”, — радить шеф.
Тісто філо дуже тонке, тому на спід пирога, під начинку, можна насипати крихту з подрібненого печива — “Ювілейного” чи пісочного, ділиться секретами він. Скручені пиріжки-роли з солодким сиром і родзинками зверху змащуються збитим яйцем і відправляються в духовку.
Дівчата складають ще два великі круглі пироги з тіста філо. В один потрапляють сир, лохина, сулугуні, присипані горішками. Другий начиняється залишками м’яса та грибів, кількома жменьками горіхів, а зверху — сулугуні. Краї пирогів щедро змащуються вершковим маслом.
Поки триває приготування, продовжуємо розпитувати Віталія про його службу. Каже, останнім часом займався створенням великої хорошої кухні. “Командувач дав задачу, щоб ми готували для усіх хлопців. Формула проста: солдат повинен виконувати свої обов'язки, не думати, що їсти, — розповідає він. — А просто отримати і поїсти з максимальним задоволенням”. Насправді, це досить складно. Обсяги готуються великі і багато їжі треба доставляти на передову. Могли б видавати ще більше, та не вистачає транспорту. “Ми автівку завантажуємо аж до стелі. І тому зараз думаємо, де б знайти ще одну — якийсь бусик, Sprinter старий, щоб хлопцям більше смачного підвозити”, - каже.
“Що ж ви готуєте, які страви?” - питаємо.
“Пюрешку. Макарони, болоньєзе. Нещодавно знайшли багато тіста і зробили 400 порцій лазаньї”, - розповідає кулінар. 400 порцій такої складної італійської страви! А могли б ще більше, та посуду підходящого нема. А на звичайних сковорідках - ото скільки помістилось. “Шашлик робимо, відбивні, по-французьки запечені, картоплю з м'ясом”, — описує фронтове меню наш шеф.
“Віталію, а які пироги на фронті ви робили?” — цікавимося.
“І пампушки, і синнабони з корицею та заварним кремом. Паску випікав. М'ясні, з овочами, — розповідає. — Щоправда, у мене спеціальна форма: я просто накидав, накрив, і — готово”.
“А який найбільш популярний пиріг — м’ясний?”
Виявляється, ні. Коли людина 24/7 у війську, будь-яка їжа приїдається і хочеться різноманіття.
І навіть не тому, що солдат перегодовують тушонкою.
“Я тушонку колекціонував і міг використати її, наприклад, у борщі. У мене були 30-40-літрові каструлі і я наварював борщу на два дні, — розповідає Віталій. — Чому? Бо дехто відразу борщ не їсть: чекає, щоб настоявся”. Класна була буржуйка в польовому господарстві, пригадує, аж шкода, що пропала. “Нас почали дуже сильно “накривати”, ми виїжджали, забирали, що могли. Приїхали — немає буржуйки, — досі шкодує чоловік. - Як їсти — так всі хочуть, а як подбати про моє обладнання…”
Особистий рекорд Віталія — нагодувати 850 чоловік. Готували удвох з помічницею-кухаркою (але врахуйте, що окремо ще є люди, які чистять картоплю, ріжуть м’ясо тощо). О 5-ій ранку підйом і — до каструль, літрів по 50 об’ємом”.
Але такими “промисловими” партіями готують не завжди. Є ціла мережа точок поблизу ЛБЗ, де теж готують, бо часу на все обмаль. “І ми заїжджали групами (одна-дві людини) на такі локації, і годували хлопців. Деякі точки — от просто дуже складні, прямо на передку”, — розповідає кулінар.
Пироги спеклися. Сідаємо за стіл куштувати, дякуємо Віталію за майстер-клас.
“Дуже щаслива, що рік тому ми придумали цей проєкт і сьогодні зібрали прекрасну компанію, щоб вже вдруге показати країні, наскільки важливо у важкі часи мати нові традиції. Традиції випікання пирога Незалежності до найголовнішого свята країни”, — говорить співініціаторка проєкту “Пиріг Незалежності” Лариса Латипова.
Насправді, каже Лариса, “Пиріг Незалежності” не закінчиться 24-го чи 25-го серпня, чи 9 вересня, коли оголосимо переможців Національного конкурсу “Мій Пиріг Незалежності”. Далі — посткомунікація про рецепти, отримані від дописувачів, і самих учасників. Лариса закликає усіх взяти участь у конкурсі, випробувати свої кулінарні таланти. Це і смачно, і символічно. “Пиріг — не просто страва. Це те, що ми готуємо не лише для себе, а й для близьких і рідних людей”, — пояснює вона ідею. Пироги об’єднують і зближують, виходить.
А Віталій тестує наші ароматні вироби, хвалить і закликає долучитися до збору полку “АХІЛЛЕС”.
“Збираємо на оптоволокно. Це те, що рятує. Захищає нашу піхоту, дронарів, хлопців з “еваку”, — пояснює шеф-кухар. — Це оптоволокно — для порятунку людей і для перемоги. Будь ласка, підтримайте наш полк”.