ГоловнаКультура

Олена Брайченко: «Розмови про їжу крутяться навколо рецептів, 12 страв на Різдво та дилеми «паска чи куліч»

Олена Брайченко займається гастрономічними дослідженнями, співзаснувала сайт Їжакультура, який популяризує наукове знання про їжу, та ініціювала видання книжки «Кримськотатарська кухня», яка через історії про страви кримських татар розповідає історію народу.

Зовсім недавно Український інститут – державна інституція, що займається культурною дипломатією – оголосив про новий проєкт. Кулінарною дипломатією займатиметься саме Олена Брайченко з колегами. Їхнє завдання – створити книгу українських рецептів, позбутися стереотипів про українську кухню та популяризувати страви, які готують у різних регіонах України, за кордоном.

Ми поговорили з Оленою про те, чому їжа досі вважається несерйозним предметом для наукових досліджень, про стереотипи і травми, пов'язані з їжею, про пасторальність і радянськість в українській кухні.

Олена Брайченко
Фото: Їжакультура
Олена Брайченко

Коли ми говоримо про гастрономічну культуру, про що нам ідеться насамперед?

Кожен вкладає у їжу свій сенс, тому що вона є частиною нашого життя, і ми тут усі спеціалісти в певному сенсі. 

Як я дивлюсь на їжу? Через неї можна розповісти про нас багато речей – починаючи від щоденних практик, закінчуючи економічними, політичними та соціальними особливостями. 

Мені здається, в історію їжі я прийшла через бажання показати, що звички, які ми можемо не помічати, говорять про щось глобальніше – про те, яким є суспільство. Мені здається, що це прекрасна і невичерпна тема.

Як ти до неї прийшла?

Не було такого, що я одного ранку прокинулась і сказала: о, буду писати про їжу. (Сміється) Це відбувалося поступово. В історію їжі я прийшла через історію, а не через їжу – я не читала фудблогерів, не стежила за кулінарними шоу. Я навчалася на історичному факультеті і вивчала приміську зону Києва з погляду культури. Паралельно читала дослідження про їжу, і це було моїм хобі, а в один момент це склалося в якийсь пазл.

До того ж певний час я пропрацювала у школі, викладала там історію і навіть право, намагалася просто пояснювати дітям складні моменти. Якоїсь миті в мені спрацювало те, що я хочу доступною мовою розповідати про культуру та про їжу – через якісь буденні булочки, через борщ, через вареники.

Я й досі зустрічаю упередження, що тема їжі – буцім несерйозна. Акт проголошення Незалежності України, Михайло Грушевський, теорія та історія науки – це серйозно і солідно. А коли ти починаєш говорити про їжу, усі відразу починають жартувати і переходять на півтони. Що частіше я зустрічала таке ставлення, то більше в мені зріли злість і бажання показати, що їжа – це не лише про смак, а про будь-який вимір – від культури побутової до культури на рівні держави.

Як думаєш, про що свідчить те, що їжа не вважається тут серйозною темою для дослідження, на відміну від західної академії?

Тут немає іншого пояснення, крім специфіки розвитку науки в Україні. У нас досі в науці просідає багато ніш, і це пов’язано з тим, як наука розвивалась у радянський час. У нас немає food studies і немає відповідної термінології. Я сподіваюся, що з часом вони з’являться.

Тут, вочевидь, йдеться про кризовий стан української гуманітаристики у принципі – якісь сфери добре розвинені, якісь - ні. 

Зрушення в академічному середовищі є. З одного боку, у нас не сформовані гастрономічні дослідження, з іншого – тільки одна робота нашого сайту показала, наскільки в нас багато класних, абсолютно самовідданих учених, які лупають цю скалу гастрономічних досліджень. На наукову конференцію «Їжа в історії» яку їzhаkultura провела спільно з КНУ ім. Т. Шевченка, прийшло 60 заявок. Просто ці вчені й дослідники не дуже потрапляють у медіа – або з власного бажання, або через специфічну оптику журналістів. Бо найчастіше, коли ми говоримо в медіа про їжу, усе крутиться навколо рецептів, 12 страв на Різдво і дилеми «паска чи куліч».

Це свідчить про те, що на їжу в загальному дискурсі дивляться як на частину минулого або обрядової культури. Я ніколи не отримувала запитів про те, чому в Україні не розвивається стрітфуд, наприклад. Або чому в Україні ти не зустрінеш, на відміну від Нью-Йорка чи Берліна, людей, які спокійно собі їдять в метро?

Тому що метро – це режимний об’єкт, а громадський транспорт – це місце, з якого ти хочеш якнайшвидше забратися, а не частина твого простору. 

Так, але є важлива річ – купа радянських упереджень про те, що не можна дивитися, хто що їсть. Або що хтось їсть і не поділився і так далі. 

А зі стрітфудом що? Начебто він намагався – до пандемії – пробитися через фестивалі.

На рівні законодавства дуже складно відкрити точку продажу стрітфуду. Багато обмежень і регулювань, санітарні норми роблять це майже неможливим. 

Фестиваль вуличної їжі в Харкові, 2018
Фото: ulichnayaeda.com.ua
Фестиваль вуличної їжі в Харкові, 2018

Ти сказала, що працювала у школі, а я згадала, що є ініціатива, яка реформує меню у шкільних їдальнях. Чи правда, що у школах погано готують? На що це впливає, на твою думку?

Я не можу сказати, що в усіх шкільних їдальнях готують погано. Мені здається, ми перебільшуємо у своїх узагальненнях. 

По-перше, слід сказати, що шкільне харчування працює за законодавчими нормами, які були закладені в 70-х роках. Ці норми досі визначають нашу гастрономічну культуру. 

З іншого боку, якщо ми заїдемо в села, ми зустрінемо прекрасну їжу в таких їдальнях. Тому що її готує тьотя Галя, до школи ходить донька її сусідки, усі одне одного знають. У таких селах ви можете з’їсти в їдальні фантастичний борщ або картоплю, бо школа невелика і тьотя Галя ще й принесе своїх пів літра сметани для того, аби зробити смачніше. 

Свого часу я натрапила на відеоролик із програмою про їдальню в лікарні. Тамтешніх працівниць загнобили, коли дізналися, що вони підібрали груші, яблука та сливи, які росли на території лікарні, заморозили їх, щоб потім зварити компот. З одного боку, це можна потрактувати як порушення якихось норм – невідомо, що це за груші, як помиті, як зберігаються. А з іншого, тут є велика культурологічна складова: люди пішли і назбирали продуктів для того, щоб їх приготувати. Вони посушили або заморозили ті груші, щоб хворим мати фрукти на компот, мати кращу і смачнішу їжу, ніж закладено нормами, а також щоб ці груші дарма не валялися і не гнили. Мені здається, ми дуже часто не помічаємо класних речей у нашій культурі – за обшарпаною плиткою, за старою мискою, за немодною назвою. А цими речами можна пишатися і транслювати їх світу. 

Коли ти казала про моменти нашої гастрономічної культури, яких ми не помічаємо і які варто було б проартикулювати, що ти мала на увазі?

Насамперед раціональність. Ми не розпещені надлишками їжі. І через нашу історію, через травматичний досвід постійного недоїдання протягом ХХ століття в нас є вміння раціонально використовувати продукти. Це раз. Ми вміємо приготувати із залишків або з того, що недоїли вчора – це два. Це тренд, якого намагаються навчити сьогодні в Європі. А ми його ще не втратили. 

Це призводить і до крайнощів, звісно: ми можемо їсти те, що їсти вже не потрібно. Якесь олів’є на п’ятий день після Нового року, наприклад. У нас дуже багато харчових отруєнь – це теж правда. Ще один недолік – низький рівень розуміння смаку продуктів, їх поєднання і деяка нерозбірливість у їжі.

Утім багатьом українцям сьогодні не треба дивитися на етикетку продуктів (якщо вони, звісно, не запаковані), щоб зрозуміти, зіпсуті вони чи ні. 

Є багато хороших моментів – вміння виростити, вміння переробити, не дозволити, щоб ті яблука та груші десь пропали. Якщо вони свіжі, ми зваримо компот, якщо не свіжі, ми їх засушимо; як не засушимо, то зваримо варення, вкришимо пів зеленого яблука в борщ – і все буде добре. Мені здається, це речі, щодо яких не треба сором’язливо опускати очі, а треба їх підкріпити знаннями і вміннями. 

Ще є стереотип, який має долатися – про надмірну жирність української кухні. У нас є дуже багато злакових страв, які сьогодні актуальні, але ми не вміємо їх добре розгледіти – з гречки, пшона, перлівки і так далі.

Є стереотип про те, начебто гречку ніхто, окрім Східної Європи, не їсть.

Це теж неправда. Можливо, не так, як у нас, але вона точно є в інших кухнях. 

Олена Брайченко
Фото: Facebook / Їжакультура
Олена Брайченко

Ти сказала про досвід ХХ століття, недоїдання, голодомори. Чи це, на твою думку, травмувало суспільство в питаннях їжі, і якщо так, чи треба це якось «лікувати»? У тому, здається, є великий біль.

Є. Він досі не проговорений на різних рівнях. Проговорено лише те, що в нас є страх недоїдання і він породжує наші намагання зробити багато запасів. 

Нам, за великим рахунком, бракує досліджень зв’язку Голодомору із сьогоднішньою харчовою поведінкою. У фахових розмовах про їжу ми спираємося на дослідження обрядової їжі, тому всі розмови про українську кухню крутяться довкола 12 страв. Це свідчить про те, що нам бракує досліджень про те, що, як і коли ми їмо сьогодні або вчора, або що плануємо поїсти. 

У нас украй мало досліджень, які опиралися б на архівні джерела і на антропологічні дослідження, що встановлювали б причинно-наслідкові зв’язки. Тицяючи пальцем в небо, ми можемо зробити лише висновок, що недоїдання зробило нас неперебірливими до їжі та до смаку. У нас смак обмежується визначенням «можна їсти – і добре». 

Але в нас насправді є фантастичні продукти, а ми не вміємо їх скомбінувати, створити якийсь смак. Нам хочеться помідори, які смачні самі по собі, залити майонезом або присмачити купою приправ. Є смаки, які ми втрачаємо – ягоди, гриби, наприклад, які присутні в нашій кухні, але ми їх не просуваємо. 

Про які продукти ти говориш і чому ми цього не робимо?

Мабуть, тут ще досі грає комплекс меншовартості. Мене починає теліпати, коли я чую про «Вилкове – українська Венеція» чи щось там про «українські Альпи» і так далі. Тому «українське гуакамоле» чи «український хумус» для мене – прояви комплексу меншовартості. 

Мені здається, цей псевдомаркетинг про «українську Венецію» відчувається на всіх рівнях у культурі – від кіно до їжі. 

Як ти ставишся до ініціативи однієї з українських піар-агенцій до річниці Голодомору – у Тель-Авіві вони відкрили «вуличний ресторан», де подавали «суп з шишок із хлібом та млинцями з трави». Що ти думаєш, це притомний спосіб комеморації?

Ні. Цей приклад нівелює досвід тих, хто пережив Голодомор. Не можна з’їсти щось і пережити той травматичний досвід. Ти не можеш з’їсти шматок черствого хліба і відчути трагедію 1932-1933 років. Не можеш. 

Один з прикладів того, що робили, аби вижити. Люди їли залишки картоплі, яка зберігалась із минулих років у земляних ямах у полях. Картопля вже перегнила, лишився лише крохмаль, і є багато свідчень про те, як люди ходили в ті місця і збирали той крохмаль. Навіть якщо ти це зробиш, навіть на одну десяту не наблизишся до розуміння їхнього життя тоді. Такий підхід перекреслює досвід людей – хтось поїсть і скаже – мовляв, лобода не така і погана, можна з’їсти і той крохмаль, і нічого, можна жити. Але ні. Ти приходиш ситим до того ресторану, ти вранці випив капучино, яке дало тобі калорії, а потім з’їв шматок сухого хліба - і що, можеш якісь висновки зробити? Ні.

Які б ти назвала найпоширеніші наші стереотипи про їжу і чи варто їх позбуватись?

(пауза) Давай поговоримо про сало. Про оце – «салоїди». Коли я формувалася як дослідниця їжі, я не говорила про сало, тому що мені здавалося, що його присутність у дискурсі про їжу – це якийсь стереотип, який ми мусимо подолати. Для себе я аргументувала це тим, що, крім сала, у нас же є різні продукти, і ми не їмо сало на сніданок, обід і вечерю, і дістали вже ці картинки з Солохою, яка в одній руці тримає шмат сала, а в іншій – чарку горілки. Але поступово я прийшла до того, що ці стереотипи є і ми повинні з ними розібратися.

Коли я почала розбиратися з салом, то виявилося, що в нього прекрасна історія. Ба більше, що сало сьогодні ми втрачаємо – не в культурі споживання, а в культурі його смаку. 

На рівні неусвідомлених побутових практик багато людей можуть прийти на базар і на око визначити, хороше сало перед ними лежить чи погане, чи воно годиться для їжі, чи лише для смаження. Але ці навички не проговорюються, знання про те, чому одне сало смачне, а інше - ні, не поширюється. Ми не знаємо, що має їсти свиня, щоб її сало було смачне.

Фото: Макс Требухов

Хай це сало в нас лишається – в наративі, в рецептах, – але його треба підкріпити знаннями. Я з’ясувала для себе, що сало має різні смаки, регіональні відмінності, і частину цих смаків ми втрачаємо. 

Ми навчилися розумітися на твердих сирах, наприклад, але цього нас навчили імпортери цих сирів, тому що своєї традиції їх виробляти в нас немає. То чому б нам не навчитися розбиратись у своєму салі, не кажучи вже про те, щоб продавати його за кордон?

У мене майнула думка про те, що сало – це така сенсотворча штука. Тому що в українців, як і в багатьох, хто був частиною СРСР, їжа є джерелом у тому числі сорому. Нас присоромлюють за те, що ми їмо, в тому числі сало. 

Безумовно. 

В мене був ефір про промову президента на День Незалежності. У промові він сказав про їжу, і я вже прочитала в різних відгуках у соцмережах обурення, мовляв, чому він дозволив собі про неї говорити. Хто б не був президентом, для мене, як для дослідниці, факт, що очільник держави говорить публічно про їжу, не є ані соромом, ані приниженням ні для кого. Моя місія – почати розмову про їжу без прикладних історій, які завершуються фразою «а тепер давайте все це скуштуємо». Розмова про сало – вже готовий кейс про те, як ми втрачаємо додану вартість наших продуктів.

У тому числі через те, що сало – це традиційне місце кпинів. 

Так. І я цього не розумію. Це трагічна історія, тому що Україна – дуже родюча земля, в нас багато всього. А ми дуже мало знаємо про нашу повсякденну культуру.

Окрім того, для багатьох наших рестораторів українська кухня обмежується сільськими практиками, вони хочуть «їхати в село, щоб знайти справжні українські рецепти». 

Це свідчить про те, що в нас досі не випрацюване розуміння української кухні. Оце «треба їхати в село» говорить про те, що українська кухня для них – це сфера, де бережуться традиції і нічого не змінюється, де виключаються місто і сучасні споживчі практики. Це поганий сигнал про гуманітаристику, про рівень розуміння культурних контекстів на рівні країни та про ідентичність. Мені, щоб відчути себе українкою, не треба їсти борщ кожного дня. Я не втрачу відчуття своєї ідентичності, не звертаючись до сільського наративу. А хтось, вочевидь, втратить відчуття української кухні, якщо не подаватиме в себе борщ. 

Поговорімо про кулінарну дипломатію. Якщо ти кажеш, що українську кухню не можуть визначити, то що тоді буде кулінарною дипломатією?

Найперше, проєкт кулінарної дипломатії з Українським інститутом для мене знаковий тим, що на рівні держави є розуміння важливості їжі не просто як смачної і красивої, а як інструменту впливу і презентації культури. Розмова про їжу відбуватиметься на іншому рівні.

Книга, яку ми готуємо - перша такого рівня і такого масштабу. І наш головний виклик – не скотитися в набір стереотипів і шаблонів і розповісти про сучасність. У нас є класні шефи з різних куточків України, які погодилися попрацювати над рецептурами. Вони працюють на кухні, мають класну освіту і вміють працювати з продуктами, бачити технологію процесу. 

Менше з тим, наша книга має бути дуже дієвою на будь-якій кухні світу. Вона орієнтована на закордонну аудиторію, але думаю, буде цікавою і для внутрішнього ринку. Там багато речей, про які в нас не прийнято говорити. 

Коли ми говоримо про кухні – італійську кухню або французьку, ми уявляємо страви або набори продуктів. Чи є щось подібне в українській кухні? На рівні «українська кухня – це те-то й те-то».

У нас є окремий розділ, де я закладаю кілька ключових меседжів, щоб посилити процеси, які вже відбуваються в Україні і які пов’язані з виробництвом продуктів. У нас є продукти, які отримали або мають отримати статус географічно зазначених – гуцульська овеча бриндзя, яворівський пиріг, мелітопольська черешня та херсонський кавун. Тож мені хочеться, щоб наша книга посилила позицію цих продуктів. 

Українська кухня – це не лише страви, це і продукти, і технології їх приготування, і їхні регіональні відмінності. 

Обкладинка книги "Кримськотатарська кухня" Олени Соболєвої, видана Оленою Брайченко
Фото: Їжакультура
Обкладинка книги "Кримськотатарська кухня" Олени Соболєвої, видана Оленою Брайченко

Є стереотип про те, що кулінарна дипломатія обмежується тим, що на українському ланчі на якому-небудь Давосі годують варениками. Що ти на це скажеш?

Не була на Давосі, не знаю, чим там годують. (Сміється) Але кулінарна дипломатія – це точно не про фестиваль вареників і не про фестивалі української їжі назагал. Це про самопрезентацію культури. Але щоб ми могли її презентувати, ми маємо її дослідити і зрозуміти її.

Їжа – це матеріальна цінність. Ангажуючи людей у свою гастрономічну культуру, нам йдеться не лише про смачні вареники, а про картоплю, яка була в тих варениках, про продукти, з яких вони зроблені і які можна продавати і популяризувати.

Робота над цією книгою, до речі, підкреслила, як нерівномірно у нас презентовані регіони в медіа. Деякі дуже просідають.

Наприклад?

Якщо брати етнографічні регіони – Полісся та Слобожанщина, наприклад.

Не маючи змоги подорожувати по всіх областях, раз на кілька років я сідаю за аналіз меню ресторанів. Це не системна робота, я це роблю для себе. Що я бачу? Чітку залежність між присутністю наративу регіону в ЗМІ, публікаціях, книгах і присутністю кухні цього регіону в ресторанах. Яскравий приклад – львівська або галицька кухня.

Але Львів сам це робить, не чекаючи, доки хтось за нього це придумає. Випускаються книжки, популяризується кухня. Що робить Слобожанщина зі своєї кухнею? Невідомо. 

Харків цього не робить. Дуже багато книжок випускав Донецьк, але це були книжки типу «20 страв у мультиварці». Шалені наклади, але нічого такого, що тебе б зачепило і ти наніс би Донеччину на мапу української кухні. 

Є запит на те, щоб зробити таку карту і нанести на неї страви. Але є велика проблема: а) відсутність фундаментальних досліджень і б) нерівномірна репрезентація регіонів. 

Якби провели таке дослідження, оприявнився б перекос у бік західноукраїнської і одеської кухонь. Зараз трохи активізуються Херсонщина та Миколаївщина, звісно, також Одещина.

Чи можемо ми говорити про існування київської кухні? Вона існує?

Не думала над цим, якщо чесно. Але передумови для розуміння київської кухні як окремої є, тому що в Києві є традиція міської кухні, з ярмарками, контрактами, великою кількістю підприємств. Ресторанна культура за часів Радянського Союзу тут була іншою, ніж у маленьких містечках. Кулінарний досвід киян 70-80-х років буде відрізнятися від досвіду мешканців містечка за 80 кілометрів від столиці. Але ця історія в нас не написана, є лише фрагментарні напрацювання. До прикладу, можна відчути гастрономічну атмосферу Києва через твори «Збирачі туманів» Олеся Ільченка або в статтях Дмитра Малакова. 

Ти бачила книжки українських рецептів, видані за кордоном? Що ти можеш про них сказати? Наприклад, про «Мамушку» Ольги Геркулес?

Найперше хочу сказати, що в ідеалі аналіз того, як українська кухня представлена в іноземних виданнях, мав би бути окремим напрямком досліджень. Але таких досліджень немає.

Можу сказати про «Мамушку». В українських медіа було трохи викривлене ставлення до цієї книги, тому що вона позиціонувалася як книга українських рецептів. Але це не так. 

Фото: Goodreads

У мене навіть трапилось упереджене ставлення до авторки. Після пишних заголовків про те, що це книга про українську кухню, я замовила її на Амазоні, і коли я відкрила, мені все не сподобалося. Я дійсно чекала, що ця книга – про українську кухню. Але розчарування, врешті-решт, змінилося захопленням Олею Геркулес і тим, що вона робить. «Мамушка» прекрасна тим, що це книга родинної історії та родинних страв. Це книга різних смаків, і Оля про це пише абсолютно щиро і відкрито в передмові та в описах страв. 

В Олі, яка сама з Херсонщини, вийшла, до речі, наступна книжка – «Літні кухні», абсолютно прекрасна і теж побудована на сімейній історії. І вона додає одну річ, яка є в нашій культурі і якої ми не помічаємо, доки не втратимо. Літні кухні, які виносили з дому влітку, щоб не опалювати приміщення – непроаналізований елемент української побутової культури.

Моє питання про іноземні книжки про українську кухню пов’язане з побоюванням, що вони можуть відображати колоніалістський погляд. Чи йдеться взагалі про деколонізацію української кухні, в тому числі зсередини? 

Важке питання. 

Можу сказати, що в українських книгах про українську кухню переважає пасторальна оптика. Я сама в собі не пройшла процес переосмислення радянського спадку, і він абсолютно не простежується в нас на рівнях популярних матеріалів. У нас є полярне ставлення: або хтось ретранслює старі рецепти «шуби» та «мімози», або «Їси олів'є? Горіти тобі в пеклі». Оця полярність – свідчення непроговореного і непроаналізованого минулого.

Є дуже хороші поодинокі роботи, пов’язані з побутовими практиками в радянський час.

З огляду на це – наскільки на нас вплинула «Книга о вкусной и здоровой пище», яка є майже у всіх вдома?

Найперше – вона перекреслила досвід усіх кулінарних книг до 1939 року. Вона вийшла в 1939 році і унікальна тим, що була комплексною роботою дуже різних за фахом людей. 

Ілюстрації з "Книги о вкусной и здоровой пище"
Ілюстрації з "Книги о вкусной и здоровой пище"

Треба розуміти, що в радянський час ти не міг видати кулінарну книгу з рецептами без висновку санітарних комісій. Можна уявити, який шматок кулінарної спадщини це відрізало. Ми забули і не включили в сучасний наратив кулінарні книги, які існували як комерційні видання. Книги Ольги Франко, Віри Ящинської та інших. Цей пласт роботи опинився поза контекстом, як і більшість речей у радянський час. 

Друге, «Книга о вкусной и здоровой пище» перевидавалась 11 разів, і ці перевидання різні. Ми не знаємо, що в цих книгах зникли окремі назви, окремі страви. Якщо ми будемо знати, чому вони зникли, ми дізнаємося трохи більше про історію радянської гастрономії.

Це була така собі кулінарна цензура?

Звичайно. 

Ще один момент – ця книга російською мовою і була поширена на всі союзні республіки, що позначилося на термінології. Вона закріпила кулінарну термінологію саме російською мовою і стала культовою, збірним образом естетики і мрій радянських людей.

Кулінарна книга українською мовою, «Українські страви», вийшла, до речі, лише в 1957 році – ясно, чому. Їжа і політика, як бачимо, дуже пов’язані.

Дарія БадьйорДарія Бадьйор, Редакторка відділу "Культура"
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram