Почнімо спочатку: який вигляд має традиційна афонська трапеза?
Трапеза відбувається завжди після богослужінь, і монастирі побудовані так, що трапезні розташовані навпроти входу в храм. Зазвичай після літургії люди виходять із храму: попереду старші монахи, священники, несуть свічки, співають псалми і йдуть на трапезу. Перед тим як приступити до обіду чи вечері, моляться, ігумен благословляє їжу й напої. Доки всі їдять, хтось із монахів читає Життя святих. Трапеза коротка, зазвичай 15 хвилин. За столом не розмовляють.
На чолі столу завжди сидять ігумен і старші монахи, часом поруч садовлять поважних гостей.
Усього 15 хвилин? Треба досить швидко їсти, щоб не залишитися голодним…
Ми завжди про це попереджаємо паломників, але дехто не слухає, то наступного дня паломництва найпершим береться їсти (усміхається).
Кажуть, що афонські монахи взагалі не їдять м’яса. Які ще заборони?
Так, м'яса вони не вживають. У піст обмеження ще суворіші. У час постів, яких є чотири в році, а також у понеділок, середу і п'ятницю, які вважають пісними днями, більшість монастирів мають тільки одну трапезу — після вечірньої служби. Вона скромна: може бути просто каша, навіть без олії.
Якщо дні не пісні, то страви можуть бути з олією. Часто готують з бобових, з молочних продуктів — бринза, йогурт. Їдять також яйця, але переважно в пасхальний період. Завжди на столі є фрукти, оливки — їх вирощують у монастирських садах. Рибу вживають тільки на великі свята. Морепродукти (безхребетних) можуть готувати і в час посту (окрім понеділка, середи, п'ятниці) — це мідії, креветки, восьминоги, каракатиці, інколи ікру, коли це дозволено уставом. Ну і у святкові дні благословляється вино.
Читайте такожПіднятися на Святу гору, щоб повернутися з війни
Рибу й морепродукти самі виловлюють?
У монастирях, які мають вихід до моря, ченці часто ловлять самі — так несуть послух рибальства. Є монастирі, які мають власні рибні ферми: наприклад, монастир Ватопед. У великих сітках у морі вирощують рибу і можуть продавати її іншим монастирям.
Узагалі торгівля між монастирями досить поширена. Хтось, наприклад, робить щось з дерева, інший — з каменю, хтось вирощує городину. І продають одне одному свою продукцію.
Майже всі мають оливкові сади, роблять олію, готують оливки для власного споживання, для паломників і на продаж — чи на материкову частину, чи навіть за кордон. Деякі монастирі роблять вино з власного винограду. Городина так само в кожному монастирі: помідори, огірки, зелень. Деякі келії можуть тримати курей.
Продукцію афонських монахів цінують на «зовнішньому ринку», за межами Святої гори, наскільки я знаю.
Цінують олію, оливки і чай. Дуже смачний у них мед, особливо каштановий. Бо каштани, які ростуть на Святій горі, теж особливі, вони відрізняються від звичайних, до яких всі ми звикли. Також ченці виготовляють солодощі з місцевих фруктів і горіхів — халву, лукум, печиво. До речі, заведено пригощати солодощами паломників. Є такий звичай: у спеціальній кімнаті для прийому паломників (вона називається архондариком) пригощати їх кавою, лукумом, водою і навіть ракією — місцевою горілкою (символічно, грамів 20–30). Вони вважають, що коли випиваєте воду і ракію, особливо в спекотні дні, то ракія стримує потовиділення, зменшує втрату води. Лукум — це глюкоза для відновлення сили, кава — для бадьорості.
Які страви, що ви куштували в монахів, сподобалися? Загалом як сприймають українські паломники їхню кухню?
Афонські монахи добре готують. У них дуже добрі хліб й інша випічка. Смачно готують запечену рибу. Подобаються також їхні страви з квасолі й нуту, начинений перець, а ще восьминоги.
А як це технічно відбувається? Готують по черзі? Чи, може, є ченці, які мають постійний обов’язок (послух) готувати?
Переважно послух триває рік, а потім змінюється. Якось нам розповідали, що інколи монахові доручають нести послух на кухні, доки не навчиться готувати. Це може тривати довше ніж рік. Але всі терплять, їдять, що наготує, доки він набуває досвіду. Вважають, що в готуванні важливі молитва й любов, а без цього страви ніколи не вдаватимуться.
Ну й розуміють, що праця на кухні нелегка. Уявіть собі, щодня треба наготувати на 50–60 осіб братії та ще на сотню паломників. Доводиться десь від другої ночі працювати. Це велике випробування. Якось у монастирі Кутлумуш старець розповідав, як він працював на кухні, було важко. І духівник казав йому: уяви, що ти готуєш їжу для ангелів.
Чи можуть на Афоні порушувати правила щодо їжі? І в яких випадках?
Скажімо, якщо на Афоні виконують важку роботу будівельники, майстри, то їм благословляють їсти м'ясо. І монахи спеціально для них готують поживне, щоб вони мали силу працювати.
А яка атмосфера панує на Святій горі в час посту? Навряд чи всі ходять голодні й сумні?
Та ні! Навіть у Великий піст там не відчуваєш печалі, навпаки — монахи більш радісні, світлі. У перший тиждень посту, а також у Страсний тиждень вони майже не приймають паломників. У ці дні в них дуже строгі пости, вони взагалі нічого не їдять, тільки п'ють воду. Попри це, атмосфера на Афоні завжди особлива. Там легко долаєш труднощі, фізичне навантаження, навіть недуги. І вже точно ніхто не жалівся, що залишився голодним на Святій горі.
Рецепти з монастиря Кутлумуш на Святій горі
Риба, запечена по-грецьки
2 кг риби, 1 склянка (200 мл) олії, 0,5 кг борошна, 1,5 склянки томатного соку, 0,5 кг помідорів, нарізаних часточками, 1 склянка білого вина, 1 склянка мелених сухарів, 2–3 зубчики часнику, 4 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки, сіль, перець, трохи цукру.
Нарізаємо рибу шматками (кількість шматків за кількістю порцій), складаємо в друшляк і підсолюємо. Змащуємо деко олією та викладаємо на нього шматки риби, попередньо обвалявши їх у борошні. Зверху викладаємо цибулю, нарізану й обсмажену протягом двох хвилин, солимо, посипаємо перцем і поливаємо вином.
Готуємо заливку з олії, томатного соку, цукру, солі та перцю. Добре все збиваємо і половину виливаємо на рибу.
Потім у решту заливки додаємо мелені сухарі, дрібно нарізаний часник, петрушку, перемішуємо і половину цієї суміші знову виливаємо на рибу. Зверху на шматках риби розкладаємо часточки помідорів, а потім поливаємо заливкою, що залишилася.
Запікаємо 45–50 хвилин за 170 °C.
Тріска в соусі зі сметани й карі
Філе тріски на 6 порцій, 1 дрібно нарізана цибулина, 1 потертий зубчик часнику, 25 г масла.
Маринад для соусу: 1 чайна ложка меду, трохи солі, перець, 2 чайні ложки карі, 300 г сметани, 1 ст. ложка дрібно нарізаної петрушки (або 1 чайна ложка насіння коріандру), 2 чайні ложки тертого імбиру, 25 г масла.
У глибоку ємність складаємо всі компоненти маринаду, рибу і, накривши плівкою, залишаємо на годину в холодильнику. Обсмажуємо в олії цибулю з часником, викладаємо на деко, зверху щільно викладаємо філе риби, а поверх маринад. Накриваємо деко фольгою і запікаємо за температури 180 °C 30 хвилин. Викладаємо на широку тарілку, а зверху поливаємо бульйоном, що залишився в деку.
Подаємо з рисом.
Восьминіг у гірчичному соусі
1 восьминіг, 0,5 склянки оцту, трохи олії, 1 лавровий лист, 1 ст. ложка чебрецю, 1 ст. ложка сухої гірчиці, сіль, перець, 250 г сметани.
Восьминога варимо 5 хвилин, воду зливаємо, а восьминога знову кладемо в каструлю. Додаємо води (до половини вмісту) і варимо на повільному вогні з оцтом і спеціями, доки восьминіг не стане м'яким, а вода не випарується. Очищаємо його від шкірки, нарізаємо шматочками (приблизно по 2 см) і обсмажуємо в олії, поки не підрум'яниться. Після цього додаємо гірчицю, перець і перемішуємо. Наприкінці додаємо сметану й знову все добре перемішуємо.
Квасолевий суп з лимоном
500 г квасолі, 4 дрібно нарізані цибулини, 6 стебел селери, 4 середні морквини, 1 цибуля-порей, 2 склянки пошаткованої капусти, 150 г олії, м'ята, перець, сіль.
Квасолю перебираємо, промиваємо та замочуємо на 6–8 годин у теплій воді. Потім зливаємо воду, додаємо нову і варимо 15–20 хвилин. Коли квасоля зм'якне, знімаємо з вогню, зливаємо воду.
В іншій каструлі варимо дрібно нарізані цибулю, селеру, цибулю-порей, капусту та моркву. Доводимо все до напівготовності, після чого кладемо туди проціджену квасолю й варимо, помішуючи, щоб не пригоріло. За 10 хвилин до кінця варіння кладемо м'яту, сіль, перець за смаком і додаємо олію. Подаємо з половинкою лимона.
За бажанням суп можна готувати і без олії.
Мусака (запіканка з баклажанів і картоплі)
2 кг картоплі, 10 баклажанів, 6 цибулин, 6 зубчиків часнику, 2 кг помідорів, мелені сухарі (скільки знадобиться), 400 г тертого овечого сиру (або іншого сиру твердих сортів), 150–180 г олії, сіль, перець, кмин, кориця, 0,5 склянки коньяку, 1 склянка червоного вина, 1 кг грибів, 3 солодкі перці.
Чистимо та миємо картоплю з баклажанами, потім нарізаємо їх скибочками (уздовж, приблизно 1 см завтовшки). Спочатку смажимо картоплю, потім баклажани й викладаємо їх в окремі друшляки. У невелику широку каструлю наливаємо олію — обсмажуємо цибулю.
Гасимо коньяком і вином, додаємо протерті помідори, нарізані перець, часник, гриби, сіль, чорний перець, кмин, корицю і готуємо 5 хвилин. Додаємо необхідну кількість води. Коли соус буде готовий, потроху всипаємо в нього мелені сухарі — до загустіння.
На змащеному олією деку розкладаємо картоплю, зверху кладемо трохи соусу та посипаємо сиром, потім шар баклажанів, знову трохи соусу й сир, далі знову шар картоплі. Потрібно розрахувати, щоб заправки (соусу й сиру) вистачило на два шари картоплі й на два шари баклажанів. Компоненти, що залишилися, використовують для іншої страви.
Для крему:
1 л молока, 80 г масла, 80 г борошна, сіль, перець, мелений мускатний горіх.
(Якщо цього не вистачить, подвоюємо кількість компонентів, щоб, коли розкладемо крем, його шар не був занадто тонким, а сягав приблизно 0,5 см).
Кладемо масло в широку каструлю, додаємо борошно і добре перемішуємо лопаткою. Потім додаємо тепле молоко, ретельно перемішуємо і варимо на повільному вогні. Кладемо відповідну кількість солі, перцю, мускатного горіха. Готовий крем розкладаємо поверх запіканки — і в піч за температури 180 °C приблизно на 45 хвилин, поки не підрум'яниться.
Часниковий соус (для закусок)
4 зубчики часнику, 1 склянка олії, 3 повні (з гіркою) ст. ложки борошна, оцет, сіль.
Обсмажуємо борошно в олії. Збиваємо тертий часник із сіллю й оцтом, перемішуємо з борошном, додаємо трохи води, знову перемішуємо до загустіння, після чого знімаємо з вогню.