Білки
Білки згортаються при температурі 70°C. Вони втрачають здатність утримувати воду, набухати, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці (до 30-40% маси). Третинна та вторинна структура білкових молекул частково руйнується, що сприятливо для людей, які користуються протеазами шлунково-кишкового тракту. Білки, що у знаходяться у продуктах як розчин, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%. Якщо перевищити температуру та час обробки, це призведе до ущільнення м'язових волокон та погіршення консистенції виробів, особливо приготовлених із печінки, серця та морепродуктів.
Жири
Жир при нагріванні із продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується. Так, втрати деяких кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон. Сильні зміни жиру відбуваються під час смаження. Загальні втрати жиру також менші у панірувальних виробів.
Значні хімічні зміни жирів відбуваються при обсмаженні у фритюрі. В результаті хімічних реакцій накопичуються шкідливі сполуки, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. Токсичні продукти окислення жирів осідають на поверхні виробів, що обсмажуються.
Вуглеводи
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, починаючи з температури 55-60°С. Сирий крохмаль не засвоюється організмом людини, тому всі продукти, що містять крохмаль, вживають після теплової обробки.
При тепловій обробці клітковина (основний структурний компонент стін рослинних клітин) змінюється незначно: вона набухає і стає пористішою.
Вітаміни
Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре.
• Продукти, багаті на вітамін А: яловича печінка, олія, жовток яйця, олія з печінки риби, капуста, солодка картопля, броколі, томати, зелені овочі, канталупа, абрикоси, персики, маргарин.
• Продукти, багаті на вітамін D: риб'ячий жир, риба, яєчні жовтки, молочні продукти, печінка.
• Продукти, багаті на вітамін E: рослинна олія, мигдаль, маргарин, волоські горіхи, арахіс, вершкове масло, пророщені зерна пшениці, яйця, молоко.
• Продукти, багаті на вітамін K: шпинат, латук, кормова капуста, білокачанна капуста, цвітна капуста, броколі, брюссельська капуста, кропива, пшеничні висівки, злаки, авокадо, ківі, банани, м'ясо, коров'яче молоко та ін. яйця, соя, оливкова олія.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному та нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати відбуваються при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР. При варінні овочі втрачають близько 60% вітаміну С, але якщо використовувати і відвар, то можна отримати 85% початкової кількості. Втрата фолатів під час термічної обробки становить приблизно 30–50 %.
• Продукти, багаті на вітаміни групи В: горох, квасолю, шпинат, соя, дріжджі, пшеничний хліб з борошна грубого помелу, печінку, нирки, мозок, яловичина, свинина, волоські горіхи, риба, яйця, сир, банани, птиця, гречана та пшоняні крупи, морські водорості.
• Продукти, багаті на вітамін PP: м'ясо, печінка, нирки, яйця, молоко, хлібні вироби з борошна грубого помелу, крупи (особливо гречана), бобові, присутні в грибах.
Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі фактори:
- варіння продуктів при відкритій кришці;
- закладання продуктів у холодну воду;
- збільшення термінів теплової обробки та тривале зберігання їжі у гарячому стані;
- збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, перетирання).
Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар.
• Продукти, багаті на вітамін C: ківі, шипшина, червоний перець, цитрусові, чорна смородина, цибуля, томати, листові овочі (салат, капуста, броколі, брюсельська капуста, цвітна капуста тощо), печінка, нирки, картопля.
Мінеральні речовини
Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води, так як вони переходять у бульйон.
Максимальні втрати корисних речовин відбуваються при варінні основним. Ускладнення технології приготування (протирання, попереднє обсмажування) також призводять до втрати поживних речовин.
Тому, щоб зберегти вітаміни, необхідно готувати їжу в невеликій кількості води, при цьому по можливості не нарізати овочі до приготування або подрібнювати не сильно. При варінні овочів, якщо потім не використовувати відвар, втрати калію, наприклад, можуть становити до 55 %, магнію – до 40 %, заліза – до 25 %.
Скільки вітамінів зберігається в заморожених овочах та фруктах?
Для тривалого зберігання овочів без суттєвих втрат вітамінів заморозка – найкращий метод. Багато досліджень підтверджують, що правильно заморожені овочі втрачають невелику частину своїх вітамінів. Швидко заморожені овочі втрачають певну кількість вітаміну С, проте кількість вітамінів B1 та B2 не змінюється. Також не знижується вміст мінеральних речовин та клітковини.
Отже, користуйтеся нашими порадами та будьте здорові!