Шість тисяч крашанок для митрополита
Перші детальні описи святкування Великодня датуються XVII століттям. Досить детально про святкування Великодня і обливаного понеділка в Україні розповідаєфранцузький інженер і картограф Гійом Левассер де Боплан.
Він описує, як відбувався Великдень у Києві, у Софійському соборі, за участі митрополита Петра Могили. Після богослужіння усі парафіяни дарували митрополитові крашанки. І Боплан пише, що за кілька годин у Київського митрополита було 5-6 тисяч надарованих крашанок. Не знаю, куди Петро Могила їх потім дівав…
Писанок і крашанок робили багато і ними обдаровували родичів, сусідів. Найдавніша писанка на яйці, що збереглася, датується XVI ст. Її знайдено під час розкопок у Львові. Візерунок виконано на качиному яйці. Більшість відомих нам візерунків на писанках – це ХІХ-ХХ ст.
До речі, ще кілька сотень років тому духовенство застерігало від звичаю на Проводи або Гробки нести яйця і паски на могили. У 1600 році Іван Вишенський, український монах, який жив на Афоні, у своїй праці «Книжка» писав, що цей обряд язичницький, що треба скасували цей звичай, а церква має з цим боротися. Очевидно, погано боролися, бо 426 років минуло, а люди все одно на Проводи кладуть на могили пироги, яйця, цукерки.
Шафранова паска – must have 1700-их
Відомо, що в XVII столітті вже святили паску, але тогочасні рецепти не збереглися. Найдавніші рецепти пасок або перелік тих інгредієнтів, які додавали до тіста, датовані XVIII століттям.
Український історик Ігор Нетудихаткін знайшов книгу витрат на утримання Київського митрополита Рафаїла Заборовського 1737 року. Там є запис, що для випікання пасок у Софійському соборі купували родзинки, шафран і корицю.
Серединою XVIII століття датується найдавніший з відомих рецептів паски. Цей рецепт зберігся у рецептурнику, який належав лубенському полковнику Івану Кулябці. Там записано, що окрім борошна, великої кількості яєць, масла, додавали також цукор із цукрової тростини, мед і багато прянощів – корицю, мускатний горіх, шафран. Цукор привозили з Канарських островів, бо звичний буряковий цукор почали виробляти тільки в XIX столітті.
Усі давні рецепти пасок містять багато прянощів, серед яких неодмінно був шафран. Наприклад, є рецепт паски,записаний Павлом Чубинським, котрий не тільки є автором Гімну, а передусім відомим українським етнографом. У 1877 році він описав, як пекли паску українські селяни. Вони додавали імбир білий – для духу, імбир жовтий (так називали тоді куркуму) – для краси, бо він дав насичений жовтий колір для випічки, і обов'язково – шафранну настоянку. Причому це був не імеретинський шафран, що з чорнобривців, а справжній шафран, який коштував великих грошей. Але на Великдень, найбільше свято, всі його купували.
Про шафран згадується і в рецептах початку XX століття. Навіть в літературних творах, наприклад, в «Золотій писанці» Олени Пчілки чи в «Листі» Михайла Коцюбинського є згадки про шафранну настоянку, яку додавали в паску.
Шафран був популярний до Другої світової війни. Але в 1930-ті роки на Львівщині відбулася своєрідна «антишафранна кампанія». У львівських газетах зʼявилися поради, що, мовляв, шафран дуже дорогий, а якщо дуже багато його вживати, то й шкідливий, тому, мовляв, шановні господині, купуйте ваніль. Не знаю, хто ці статті замовляв. Певне, продавці ванілі? Але навіть із цих газетних статей зрозуміло, що до 1930-х років саме шафран був серед основних інгредієнтів, які додавали в паску. Тож класична паска від XVIII століття і до першої половини XX століття переважно була солодкою і мала насичений пряний аромат. Хоч, зрозуміло, були і несолодкі паски. Із XIX століття згадуються сирні паски, які не пекли, а виробляли з сиру і яєць за допомогою спеціальної форми із християнськими символами.
Змінювалася і форма паски. Найдавніша паска – це просто велика хлібина, на яку викладали з тіста хрест. На відомій картині Миколи Пимоненка «Ранок Христового Воскресіння» можна такі паски побачити. Але на цій картині бачимо і високі паски. Уже в ХІХ столітті з'являються спеціальні форми на паски. Описуючи Великдень 1850 року, дослідник Микола Маркевич, який писав про Наддніпрянщину, згадував, що паски могли випікати в паперових формах. А гончарі в XIX столітті активно робили ємності для випікання пасок, причому була ціла лінійка розмірів.
І ще один момент про паски: купувати їх – це теж традиція. У деяких регіонах України в населення не було навиків випікання здобного, білого хліба. І через це господині часто його купували. Передусім йдеться про Карпати, бо в горах пшениця не росте. І місцеві переважно харчувалося кукурудзою і картоплею, хліб пекли з вівса і кукурудзи, а пшениці майже не їли. Але на Великдень мав бути білий хліб. Володимир Шухевич, автор фундаментального дослідження «Гуцульщина», писав, що багато гуцулів паски купували в міських пекарів. Про це згадував навіть Андрей Шептицький, коли ще був не митрополитом, а єпископом Станіславським (Станіслав – це сучасний Івано-Франківськ).
Навіть на Наддніпрянщині багато господинь купували паски – щоб не морочити собі голову і не боятися, що паска не вдасться. Етнографи зафіксували, як в XIX столітті під церквою жінки підглядали одна до другої, чи в тої паска вдалася, а потім насміхалися, якщо в когось перекособочена…
Великодній кошик? Ні, великодні ночви!
Найдавніший опис страв на освячення зробив відомий історик Гетьманщини Опанас Шафонський родом із міста Сосниця на Чернігівщині. У 1786 році він уклав опис Чернігівського намісництва і там писав, що несуть святити до церкви. Це паска, крашанки, чорний хліб, печене ягня або порося, ковбаса, сало, риба смажена, сіль і хрін. Хрін часто встромляли поросяті в зуби.
Але це зараз ми кажемо «великодній кошик». Ця назва з'явилася лише в ХХ столітті. А раніше їхали до церкви возом, а наїдки були складені в ночвах. Не в тих ночвах, в яких прали, а в яких місили тісто. Бо якщо печене порося покладете в торбу, то з нього жир капатиме. Ночви тут ідеально підходили. Не кожна родина несла святити порося, менш заможні могли принести тільки паску і крашанки. Часто наїдки приносили в великих хустках або рушниках. А в Карпатах була традиція паску і харчі на освячення нести в пасківнику – спеціальній великій дерев'яній ємності, яку прикрашали різними візерунками і написами.
Крашанки фарбували в два основні кольори – червоний і жовтий. І не тільки цибулинням – уже з XVIII століття є перелік, чим фарбували. Це червець або кошеніль – комашка, на честь якої названо місяць червень. Комах збирали в червні, вони давали червоний насичений колір. Для фарбування у жовтий колір брали куркуму.
Також використовували сандалове дерево. Щоб фарба закріпилася, використовували галун (квасці). У словниках XIX століття вказано, що синонім до слова крашанка – галунка.
Паски, кендюх, поросята з хроном…
Кухня еліти і кухня селян відрізнялися. Бідніші люди важко переживали тривалий піст. А еліта могла собі дозволити дорогі морепродукти, різну рибу, сухофрукти.
Так само і на Великдень. Історик Микола Маркевич описав, що було на столі в заможних нащадків козацької старшини (в тогочасній термінології «малоросійського дворянства») в середині XIX століття. Було дві, три, іноді навіть чотири великих солодких паски із найкращого борошна, приготовлені на маслі, яйцях і цукрі. Також були кислі паски (в них не додавали цукор і мед), сирна паска, виліплене з масла ягня. На столі була пара запечених поросят – одне було без фаршу, друге – начинене мигдалем, родзинками і рисом. В зубах у поросят стирчав хрін. Було двоє запечених ягнят: одне без фаршу, друге – з кашею та печінкою. Також був кендюх (фарширований свинячий шлунок, в інших регіонах ще кажуть «сальцесон»). Крім того, запечена свиняча голова, в якій замість очей – маслини. Також багато вершкового масла, зелена цибуля, салат, багато різних ковбас, крашанки синього, жовтого, мармурового і червоного кольору. Яйця були не тільки курячі, а й гусячі. Маркевич описує, що на столі були різноманітні наливки (слив'янка, малинівка, тернівка) та настоянки (на перці, на калгані, на кардамоні).
Холодильників не було, тож худобу заколювали незадовго до свят. Такі події описані в творі Михайла Коцюбинського «Лист». Для мене це перший веганський твір в українській літературі. Головний герой приїжджає з міста в село до матері й до сестри і бачить, як люди готуються до Великодня. Усі довкола ріжуть худобу. І в головного героя шок від того, як його родичі забивають мале порося, встромляють у нього ніж. Те порося виривається, тікає з ножем, бігає по двору, кров тече. І під цим враженням герой на Великдень не може їсти нічого м'ясного.
Пригадую антирелігійну карикатуру авторства Довженка 1923 року. І там намальований батюшка, який благословляє селянина, який встромляє ніж у серце свині. Тож свині були приречені. А от курей селяни на Великдень переважно не різали. Традиційно вважалося, що курка сплатила борг яйцями.
«Волочильний понеділок», щоб волочитися
Піст закінчився, і багато що дозволено. Можна горілку пити, наїдатися, танцювати. Було багато розваг для молоді.
Віддавна відомо про традицію «волочильного понеділка». Якщо на Великдень переважно всі святкували вдома, то вже в понеділок ходили один до одного в гості. Іще Боплан у XVII столітті писав, що після Великодня, якщо ви кудись йдете, треба мати з собою запас крашанок. Тому що з усіма, кого зустрічаєте, треба христосуватись, тобто вітатися «Христос воскрес!» – «Воістину воскрес!», цілуватися і обмінюватися крашанками.
Вже згадуваний мною Іван Вишенський у 1600 році не толерував «волочильний понеділок», який походить від слова «волочитися». Він писав, що так неправильно святкувати Христове Воскресіння.
Розваги були дуже різні. Різні ігри і танці, де треба показати свою силу і спритність. Навіть ігор з крашанками було кілька (в навбитки, в котючки та ін.).
А ще обливання – велика розвага для молоді. «Обливаний понеділок» уперше детально в XVII столітті описує Боплан. Він пише, що в понеділок хлопці обливали дівчат, а в вівторок уже дівчата мстилися хлопцям.
У наш час обливаний понеділок – це репортажі зі Львова, де всі обливаються. Насправді, ця традиція була поширена на значній частині території України, зокрема на Лівобережжі вона згадується до кінця XVII століття.
Православна церква, зокрема російський синод після того, як Київську митрополію підпорядкували РПЦ, видавав укази, щоб парафіяльні священники боролися зі звичаєм обливання водою, який вважали язичництвом та ідолопоклонством.
Є твір Івана Некрашевича – священника з села Вишеньки (Бориспільський район) кінця XVIIІ століття – «Замисел на попа», в якому парафіяни скаржаться на священника, що він заборонив обливатися в Світлий понеділок після Воскресіння Христового. Тобто якщо заборонив, значить, ця традиція була на території Центральної України.
Відступити від традиції – не гріх
Коли зараз сперечаються, яка паска традиційна, а яка ні, тозгадую, що вже в 1737 році паску для Київського митрополита пекли з родзинками, а паска з чорносливом на Полтавщині згадується в джерелах другої половини XIX століття. Якби в наших прабабусь і прапрабабусь були ті інгредієнти, які ми маємо зараз, то не факт, що не пекли б вони паски з фісташками, бананами чи апельсиновою цедрою.
Може, в цьому і є тяглість традиції, яка трансформується, але зберігається?
Моя улюблена історія на тему Великодня – в «Зачарованій Десні» Олександра Довженка. Родина сідає за великодній стіл, аж тут приходить справник (поліцейський) і каже, що сусіднє село затопило, треба людей рятувати. Батько Довженка побурчав, що ще й не розговівся і не їв свяченої паски. Сказав жінці, щоб налила горілки. Випив і поплив на човні рятувати людей в сусіднє село, де люди вже сиділи на дахах будинків – така була повінь.
Ця історія показує, що паски, розговіння, застілля – це лише традиція, від якої не гріх відступити. Головне – це Хрестове воскресіння, а Христос заповідав любити ближнього і допомагати одне одному. Тож часто краще не з’їсти свяченої паски, але зробити добро ближньому.
