Почнемо зі зберігання.
Скільки вітамінів залишиться в продуктах при термообробці залежить від того, наскільки правильно вони зберігалися.
Наприклад, вітаміни групи В і каротин, яких багато в овочах, швидко руйнуються на світлі, відкритому повітрі та при кімнатній температурі. Свіжі листові овочі при зберіганні поза холодильником втрачають практично весь вітамін С, що міститься в них. Тому зберігайте свіжі овочі, фрукти та зелень у темних прохолодних місцях. Найкраще – на призначених для цього полицях холодильника.
Вітаміни, що містяться в м'ясі та рибі, руйнуються при повторному заморожуванні. А розморожувати ці продукти треба якнайповільніше – у холодильнику чи холодній воді, не допускаючи швидкого нагрівання. Жиророзчинні вітаміни А і Е, якими багаті рослинні та тваринні жири, швидко окислюються і втрачають вітаміни на світлі та на відкритому повітрі. Тому вершкове масло зберігайте в щільно закритій упаковці в холодильнику і не допускайте його заморожування та повторного розморожування.
Олію поставте в прохолодне місце, подалі від плити або сонячних променів, у темній пляшці з щільно прикрученою кришкою.
Як правильно підготувати продукти до процесу приготування?
Жиророзчинні вітаміни, що містяться в продуктах, при термічній обробці практично не руйнуються. А ось водорозчинні, які можна знайти в основному в овочах та фруктах, бояться не лише високої температури, а й неправильної підготовки до приготування. Багато вітамінів знаходяться переважно в тонкому шарі м'якоті безпосередньо під шкіркою овочів. Намагайтеся знімати шкірку якомога тонше. В ідеалі – відварювати чи запікати картоплю чи буряк у «мундирі». Так корисні речовини виявляться «запечатаними» шкіркою.
Значно знижує кількість вітамінів в овочах зберігання їх у очищеному та нарізаному вигляді, особливо у воді. Наприклад, цілі картопляні бульби при такому способі можуть втратити до 10 відсотків вітаміну С, а порізані – понад половину всього за півдня. Тому, якщо ви не збираєтеся готувати овочі відразу після очищення, не ріжте їх заздалегідь і не замочуйте. Для того, щоб вони збереглися свіжими, достатньо прикрити вологим рушником або прибрати в щільно закритому контейнері холодильник.
Щоправда, ці рекомендації не стосуються бобових. Квасолю або горох краще замочити у воді заздалегідь, щоб не готувати їх надто довго і тим самим не позбавити всіх вітамінів.
Вітаміни руйнуються від контактів з металами, що окислюються на повітрі або у воді, наприклад, алюмінієм. Тому для різання, варіння та зберігання страв з овочів та продуктів тваринного походження використовуйте скляний посуд та предмети з нержавіючої сталі.
Свіжі овочі та зелень краще їсти свіжими та повністю, не нарізаючи і не додаючи соуси чи олію. Але якщо ви хочете приготувати салат, соліть і заправляйте його перед подачею на стіл. Так вплив світла та тепла не встигнуть зруйнувати вітаміни у нарізаних овочах та фруктах.
А якщо продукт можна з'їсти сирим або неочищеним, краще вжити його саме в такому вигляді – втрати вітамінів будуть незначними.
Як правильно готувати продукти, щоб не втратити їх вітамінну цінність?
Якщо ви відварюєте овочі, обов'язково кладіть їх у киплячу воду. При швидкому нагріванні вітаміни зберігаються значно краще. Вітаміни поділяються на дві основні групи – жиророзчинні (А, D, E, K) та водорозчинні. Перші містяться переважно у продуктах тваринного походження, а другі – рослинного. Дотримуйтесь «правила борщу»: закладайте овочі в киплячу воду в такій послідовності, щоб вони зварилися одночасно. Тобто, спочатку в каструлю вирушають овочі, які варяться повільно, наприклад, буряк. А потім ті, які потребують нетривалої термічної обробки: картопля, перець, помідори та інші.
Добре зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні на пару чи грилі. А ось смаження в маслі не лише додає зайвого жиру. Воно практично повністю знищує вітаміни не тільки в овочах, а й у перегрітому жирі. Саме тому від смаження на вершковій або нерафінованій олії, які самі по собі корисні, немає жодної користі.
При швидкому обсмажуванні м'яса та риби зберігається найбільше вітамінів. Намагайтеся смажити тонкі скибочки на сковороді з антипригарним покриттям чи грилі, не використовуючи зайвого жиру.
Не розварюйте овочі. Швидка обробка зберігає їх зовнішній вигляд, смак та вітаміни заодно. Найекономніші з погляду збереження вітамінів способи приготування овочів – це запікання чи варіння у невеликій кількості води.
Якщо ви приготували овочеву страву про запас, не розігрівайте повністю, оскільки повторне нагрівання продовжує руйнувати вітаміни.
Важливо пам’ятати, що максимум вітамінів зберігається у сирих та неочищених овочах та фруктах, які зберігаються у темному та прохолодному місці. Таких умов зберігання вимагають рослинні і тваринні жири. Овочі треба обробляти термічно якнайменше, бажано в шкірці і з мінімальним додаванням води або жиру. А м'ясо чи рибу краще швидко обсмажити на сухій сковороді чи грилі, також запікати чи відварювати на пару.
Будьте здорові!