При цьому в більшості країн світу люди можуть тижнями взагалі не їсти супів, і це не вважається проблемою для здоров'я. Постає закономірне питання: суп дійсно настільки корисний, чи ми просто успадкували звичку, яку ніколи не намагалися критично переосмислити?
Сучасна нутриціологія дає на це питання значно цікавішу відповідь, ніж просте «так» чи «ні». Тому що суп супу не рівня. Овочевий сочевичний суп, навариста солянка, вершковий крем-суп і локшина швидкого приготування впливають на організм абсолютно по-різному, хоча формально всі вони називаються одним словом.
Чому суп взагалі вважається корисним
Історично суп був дуже раціональною формою харчування. Він дозволяв:
- використовувати недорогі продукти;
- довше зберігати відчуття ситості;
- готувати великі обсяги їжі;
- робити жорсткі продукти м'якшими та легшими для перетравлення.
За часів, коли м'ясо було рідкістю, а раціон біднішим, супи дійсно допомагали підтримувати харчування родини. У каструлю йшло все, що було доступно: крупи, коренеплоди, бобові, кістки, сезонні овочі. У результаті виходила відносно ситна страва з непоганою харчовою цінністю.
Але сучасна їжа сильно змінилася. Сьогодні чимало супів є вже не «сільською юшкою», а висококалорійними стравами з надлишком солі, вершків, ковбасних виробів та підсилювачів смаку. Тому говорити про користь супів загалом не зовсім коректно. Значно важливіше розбирати склад конкретної страви.
Чи є наукові докази користі супів?
Так, певні дані дійсно існують. Одне з найбільш вивчених властивостей супів пов'язана із насиченням. Дослідження показують, що люди часто споживають менше калорій, якщо починають прийом їжі із супу на основі води або легкого бульйону.
Причина в тому, що суп поєднує одразу кілька факторів, які впливають на відчуття ситості:
- великий об'єм;
- рідину;
- температуру;
- харчові волокна;
- відносно повільне вживання.
Організм реагує не лише на калорійність їжі, а й на фізичне заповнення шлунка. Тепла об'ємна їжа допомагає швидше відчути насичення. Тому овочеві та бобові супи нерідко використовують у програмах зниження ваги.
Важливо розуміти: йдеться саме про легкі супи з високим вмістом овочів та помірною жирністю. Якщо людина їсть вершковий суп із беконом, сиром та грінками, калорійність такої страви може бути порівнянною з фастфудом.
Чому супи часто допомагають при схудненні
Одна з головних проблем сучасного харчування — висока калорійність при малому обсязі їжі. Шоколадний батончик може містити стільки ж калорій, скільки велика тарілка овочевого супу, але насичувати буде набагато гірше.
Супи частково вирішують цю проблему за рахунок води та клітковини. Особливо вдалими вважаються:
- овочеві супи;
- сочевичні;
- квасолеві;
- супи з куркою та овочами;
- страви з цільними крупами.
Бобові супи взагалі є цікавим прикладом «недооціненої здорової їжі». Сочевиця, квасоля та нут містять рослинний білок, клітковину, залізо, магній та повільні вуглеводи. Такі страви допомагають довше зберігати ситість і зазвичай менше провокують переїдання.
Однак тут також важливо уникати крайнощів. Так звані «супові дієти», де людині пропонують тижнями харчуватися лише капустяним супом, не мають нічого спільного зі здоровим зниженням ваги. Вони призводять лише до тимчасової втрати рідини та м'язової маси, а не до стійкого результату.
Чи корисні супи для шлунка?
Це один із найстійкіших міфів у нашій культурі. Багато хто досі впевнений, що відсутність супу буквально руйнує шлунок. На сьогодні наукових доказів цьому немає. Виразка, гастрит та інші захворювання шлунково-кишкового тракту виникають не через те, що людина не їла борщ.
Основні причини зазвичай пов'язані з:
- інфекцією Helicobacter pylori;
- курінням;
- зловживанням алкоголем;
- деякими ліками;
- хронічним стресом;
- особливостями харчування в цілому.
При цьому деякі супи дійсно можуть бути легшими для травлення, особливо під час хвороби чи відновлення. Наприклад: слизисті супи, овочеві крем-супи, легкі бульйони та супи-пюре. Така їжа м'якше впливає на слизову шлунка і потребує менше зусиль для перетравлення. Але це не означає, що суп є обов'язковими «ліками для ШКТ». Багато людей чудово почуваються на раціонах без перших страв.
Чому курячий бульйон асоціюється з лікуванням
Практично в кожній культурі існує свій «лікувальний суп». У Східній Європі це курячий бульйон, в Азії — різноманітні гострі бульйони та місо-супи. З наукової точки зору тут дійсно є раціональне зерно.
Під час хвороби людині часто складно пити достатньо рідини, нормально їсти та перетравлювати важку їжу. Теплий суп одночасно допомагає:
- підтримувати гідратацію;
- отримувати трохи білка та енергії;
- зменшувати подразнення горла;
- полегшувати носове дихання за рахунок пари та температури.
Деякі дослідження навіть показують, що курячий суп може трохи знижувати запальні реакції, хоча цей ефект не можна вважати вираженою лікувальною дією. Іншими словами, суп не лікує віруси, але допомагає організму легше переносити хворобу.
Коли супи дійсно рекомендують лікарі
У клінічному харчуванні супи використовуються досить часто. Їх можуть рекомендувати:
- після операцій;
- при зниженні апетиту;
- під час відновлення після кишкових інфекцій;
- при зневодненні;
- літнім людям;
- при труднощах із жуванням та ковтанням.
Рідка та напіврідка їжа легше переноситься в тих ситуаціях, коли організму важко справлятися зі звичайною твердою їжею. При гастритах, виразковій хворобі або панкреатиті лікарі зазвичай радять обирати нежирні бульйони, протерті або овочеві супи без гостроти та великої кількості олії. Температура їжі теж має значення: занадто гаряча їжа може додатково подразнювати слизові.
Коли супи можуть бути шкідливими
Незважаючи на репутацію «здорової домашньої їжі», деякі супи дійсно здатні погіршувати стан здоров'я.
Надлишок солі.
Це одна з головних проблем сучасних супів, особливо готових та ресторанних. Дуже багато натрію містять супи швидкого приготування, бульйонні кубики, копчені солянки, концентрати та пакетовані крем-супи. Надмірне споживання солі пов'язане з підвищенням артеріального тиску, затримкою рідини та підвищеним навантаженням на нирки і серцево-судинну систему. Для людей з гіпертонією це особливо важливо.
Жирні та важкі супи.
Деякі страви складно назвати «легкими» навіть формально. Наприклад: сирні крем-супи, супи на жирних вершках, дуже наваристі м'ясні бульйони та супи з великою кількістю ковбасних виробів. Така їжа може викликати важкість, посилювати печію, провокувати переїдання та погіршувати самопочуття при захворюваннях ШКТ.
Гострі та кислі супи.
При гастроезофагеальному рефлюксі, гастриті та підвищеній чутливості шлунка у частини людей симптоми можуть посилювати томатні супи, кислі борщі, харчо та гострі азійські бульйони. Тут усе дуже індивідуально.
Міцні м'ясні бульйони.
При подагрі лікарі нерідко радять обмежувати дуже насичені м'ясні бульйони, особливо приготовлені з кісток та субпродуктів. Причина — високий вміст пуринів, що впливають на рівень сечової кислоти.
А як щодо кісткового бульйону?
Останніми роками кістковий бульйон став майже культовим продуктом серед прихильників «чистого харчування». Йому приписують омолодження шкіри, відновлення кишківника, лікування суглобів та покращення імунітету.
Реальність виглядає значно скромніше. Так, у кістковому бульйоні дійсно можуть міститися колагенові білки, амінокислоти та мінерали. Але наукових доказів того, що звичайний бульйон здатний «вилікувати кишківник» або радикально омолодити організм, немає. Більше того, склад таких бульйонів сильно залежить від способу приготування та якості сировини.
Чи потрібно їсти суп щодня?
Ні.
Сучасна наука не вважає суп обов'язковим компонентом здорового раціону. Організму необхідні білки, жири, вуглеводи, клітковина, вітаміни, мінерали та достатня кількість рідини. Отримувати все це можна як із супами, так і без них.
Якщо людина любить супи і почувається з ними добре — це чудовий варіант харчування. Якщо ж супи не подобаються і в раціоні достатньо овочів, білка та рідини, жодної проблеми в їхній відсутності немає.
Яким має бути дійсно корисний суп
З точки зору нутриціології найбільш вдалими зазвичай вважаються супи, в яких є:
- джерело білка;
- овочі;
- помірна кількість жиру;
- трохи солі;
- мінімальна кількість ультраперероблених продуктів.
Хорошими прикладами можна назвати овочевий суп із сочевицею, курячий суп з овочами, рибний суп, супи з квасолею та цільними крупами, легкі овочеві крем-супи. Саме такі страви можуть бути частиною збалансованого харчування, а не просто «традицією заради традиції».
Зрештою, суп — це не магічний засіб для здоров'я і не гастрономічне зло. Це всього лише формат їжі. І, як майже завжди в нутриціології, вирішальне значення має не назва страви, а її склад, кількість та місце в загальному раціоні людини.