«Свои первые отвратительные кулинарные опыты я скармливал маме, пытаясь найти отклик в ее сердце»
В первый же вечер, в Мумбаи, в знаменитом «Леопольде», впервые попробовав индийскую кухню, я постиг как это классно и свежо. Утром мы завтракали в «месте для местных», где цены на порядок ниже, чем в «Леопольде» – там было так же прекрасно. Или даже лучше. И практически везде три следующие недели получалось то же самое – «первая свежесть»! Объясни, как можно веками беречь традиции этой свежести?
Смысл в том, что в Индии никогда не было по-другому. В Индии огромная конкуренция производителей еды – проигравший уходит с рынка. Кафе, точки по выпечке лепешек передаются из поколения в поколение. Если вы отравили своих соседей, значит они набьют вам морду и не будут покупать то, что вы стряпаете. Если сравнивать с Украиной, у нас ситуация другая: конкуренции нет, если тошниловка перестала нравиться клиентам, хозяин просто меняет название – вместо «микки-маус» забегаловка становится «левистраус» или «мармеладница». И все продолжается в том же духе – невкусно, неинтересно.
Еда может быть только свежеприготовленной, по-другому – нельзя. В Индии существует и западный фастфуд, но индийские рестораны все равно придерживаются этой традиции. Принято заказать еду и ждать, пока ее приготовят, потому что еда в хорошем ресторане – это ритуал, не просто повод набить желудок. Чем дороже ресторан в Индии, тем меньше спешки, богатые люди не спешат, это тоже культурная особенность.
Ты уже много лет возишь группы в Юго-Восточную Азию, наблюдаешь, как люди в первый раз знакомятся с местной кухней. Вернувшись в Украину, я выслушал множество смешных вопросов об Индии – часто они касались кухни: к примеру, чем мы лечились от расстройства желудка? Желудки наши не страдали – даже у тех, кто жалел, что нелегально не провез с собой сало. Но вопросы эти показывают, что для украинцев восточная кухня – что-то инородное, часть «мира антиподов». А вспомни первые впечатления о знакомстве с восточной кухней!
Еще в шестнадцать лет, в 1989 году я каким-то образом стал обладателем тоненькой кришнаитской книжки о ведической еде. Именно тогда я начал пробовать готовить, выискивал в Донецке пряности. Свои первые отвратительные опыты я скармливал маме, пытаясь найти отклик в ее сердце. У меня все горело, дымило, и все было чрезвычайно острым. В общем-то, в то время у нас даже нормального растительного масла не было, оно горело и сильно пахло семечками.
Спустя некоторое время, когда я попал впервые в Индию, я понял, что готовить индийскую еду по рецептам невозможно, если никогда не видел процесс приготовления на практике. После поездки я овладел всеми нужными технологиями – как использовать пряности, как катать тесто, как жарить лепешки, как тушить овощи, как варить рис. Я до сих пор использую только один способ варки риса, который считаю самым удачным. Засыпать рис в кастрюлю, налить воды на фалангу пальца выше риса, бросить щепотку соли и поставить на самый сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, убавить огонь до самого маленького и дождаться, пока выкипит вся вода. Рис готов, не надо ни мер, ни часов – это очень древний способ.
Еще одно знакомство с восточной кухней состоялось у меня благодаря покойному учителю – буддийскому монаху их Южной Кореи Вон Мен Сыниму. Как многие корейцы, он часто ездил со своей едой по всему миру. Так, благодаря ему, я попробовал соевый соус, узнал лучшие виды быстрорастворимой лапши, соевой и перечной пастой (это корейское чудо!), научился делать самое скромное кимчи из пекинской капусты по монастырскому рецепту, есть маленьких рыбок и креветок в кунжутном масле. Корейская кухня – это еще один большой традиционный мир, в котором народ, несмотря на тотальную урбанизацию, не утратил пищевой гедонизм.
И сейчас я просто наслаждаюсь, видя, как участники моих путешествий знакомятся с восточной едой, поскольку каждое наше путешествие - еще и гастрономический тур, особенно в Индии и странах ЮВА.
Сначала – кулинарный шок – «острое», «горячее», «непривычно», «а где хлеб?», затем попытки разобраться: почему так вкусно? Дальше – каждый сам выбирает продолжение. Один наш товарищ закупил в Кочи (в этом городе Васко да Гама основал португальскую факторию с целью экспорта пряностей) все необходимые для традиционной еды специи. А теперь он мотается по Украине, изучая рецепты борща, и изобретает свои – борщ с кардамоном, например.
Есть люди, которых потрясает паровая кухня «димсам», которая распространена в Гонконге, Южном Китае и Малайзии. Приезжая в Украину, они покупают пароварки и экспериментируют. В любом случае, проникновение технологий и пряностей поставит главный вопрос: «Где взять качественные продукты, чтобы было так же вкусно, как в Гонконге». Появится спрос, появится и предложение. Это для Украины полезно.
«Вкус индийцев можно почувствовать на любой улице любого городка»
Трудно сомневаться, что между человеком и тем, что он ест, существует прямая связь. Ты можешь классифицировать: украинец такой, потому что он ест борщ и «оливье», итальянец – ризотто и лазанью, индиец – чапати и бирьяни…
Самая прямая связь между украинцами и их едой такая – украинцы не умеют наслаждаться, ограничены в своем рационе и практически потеряли национальную кухню. Особенно горожане. Украинец – человек, не имеющий вкуса. Не в том смысле, что он не различает еду, а в том, что глядя на нас, нас нельзя попробовать. Наш вкус нельзя ощутить, пробуя нашу еду. Чтобы ощутить вкус древней Украины, надо очень сильно углубляться – либо в далекую деревню, либо в дорогущий ресторан. Вкус индийцев можно почувствовать на любой улице любого городка
Кроме того, украинец – в данный момент на вкус «никакой», потому что большинство наших граждан вообще утратили стиль питания, а также лишились навыков приготовления пищи. Это произошло не вчера, а тогда, когда украинцы стали жить в городах, уделяя огромное количество времени тяжелой работе, не оставляющей сил для кухонного творчества.
Но, кроме того, для индусов еда имеет связь с религией…
Я отдал лучшие годы одноразовой лапше и сосискам, и мне жаль, что гурманом я стал только в зрелом возрасте.
— Евгений Ихельзон
Еда в Индии связана с религией прежде всего тем, что рецепты самых известных блюд хранятся в храмах. Самая изысканная вегетарианская еда, приготовленная на высококачественном топленом масле («гхи»), каждый день готовится как подношение божествам. Кстати, купить или попробовать бесплатно ее может каждый, и благодаря этому люди знают лучшие вкусы десятков традиционных блюд. Грубо говоря, мы в Украине не знаем, где попробовать эталонный борщ или эталонные вареники, поэтому каждый «лепит» в меру своих возможностей. Кроме того, в Украине существует колоссальная разница между едой в заведениях среднего класса и едой, которую готовит хорошая хозяйка.
Еще одна связь еды и религии – это религиозная культура наслаждений, которая присуща Индии. Еда – это именно такое наслаждение, ее вкус, запах, должны быть приятны. И, поскольку традиционно в Индии едят руками, она должна быть еще приятной наощупь. Это – ритуальность еды, которая в нашей реальности полностью утеряна. В основном потому, что в годы коммунизма наслаждение считалось неправильным чувством, а в годы перестройки – было дорого хорошо питаться.
Я отдал лучшие годы одноразовой лапше и сосискам, и мне жаль, что гурманом я стал только в зрелом возрасте.
«За пьянкой обязательно следовали антиобщественные поступки, типа набить морду отцу невесты»
В Индии любителей алкоголя загнали за решетки – в буквальном смысле этого слова. На большие курортные города отведено по одному «вайншопу», магазины располагают в казематного вида помещениях, за решётками и турникетами, с узкими окошками. И большинство напитков – ужасны. Как хинди удалось противостоять алкоголю? Любовь к марихуане? Но в Европе наркотики не мешают мужчинам бухать. Что ты знаешь об отношении индийцев к алкоголю
Алкоголь в Индии – сравнительно недавнее явление, религиозные люди, как индуисты, так и мусульмане, выпивку не поощряют. В то же время у простых крестьян есть алкогольные напитки на основе риса или пальмового сока. В целом же индийцы умеют веселиться и без алкоголя, приходя в экстаз от музыки и танцев. До последнего времени алкоголь считался не атрибутом веселья, а атрибутом горя – в индийских фильмах герой всегда напивается с горя, в мрачном баре, сам, без друзей. Поход в бар - символ невероятного отчаяния и падения духа. За пьянкой обязательно следовали антиобщественные поступки, типа набить морду отцу невесты. В общем, алкоголь в Индии воспринимается в таком ключе, только совсем недавно в жизни богатых людей стали появляться традиции умеренного употребления алкоголя. А в городах, где алкоголь продается свободно, тоже распространилось пьянство и даже алкоголизм. В общем, "все как у людей", только в меньших масштабах.
Марихуана в Индии имеет древнюю историю, она связана с ритуальной жизнью монахов – отшельников в ряде индуистских традиций. Это не значит, что большая часть индийцев курит, но отношение к марихуане в обществе – спокойное, а употребление – практически легальное.
«Клиенты «пацаватых хат» – будущие пациенты гастроэнтеролога»
Приехав из Индии, я подумал, что культурный шок следует крепить и умножать и примерно на такой же срок поехал странствовать по Украине. И вот что я заметил. В селах Житомирщины и Киевщины (уверен, что и в других районах Средней и Западной Украины) 80-летние бабуси едят качественную и очень вкусную еду. У них нет денег, но и магазинную колбасу и маргарин они не употребляют – все выращивают сами и готовят прекрасные простые блюда. Это похоже на ситуацию в Индии. Я думал об этом: бедняк в Гокарне может позволить себе еду, которая не по карману украинцу с доходом в 1000 долларов – он травит себя химией, консервантами и жирами. Что бы ты мог сказать об этом несоответствии?
В Украине не ведется пропаганда здорового образа жизни, и люди просто теряют ориентиры. Химия настолько искусна, что люди перестали понимать – где хороший сыр, из чего делаются соки. Даже если они хотят разобраться, это очень и очень сложно. Вместо рекомендаций диетологов мы видим бессовестную рекламу еды, употребление которой грозит украинцам болезнями. Государство должно усилить контроль за качеством продуктов, мы до сих пор не приняли закон о проценте мяса в колбасе, это свидетельствует о том, что власть не интересуется здоровьем граждан.
Безусловно, большинство клиентов всех «пацаватых хат» и прочих заведений быстрого обслуживания, претендующих на «украинскость» – будущие пациенты гастроэнтеролога. Из-за некачественных жиров, несвежих продуктов и отвратительного приготовления.
Что тормозит появление в Украине ресторанного бизнеса, который будет работать нормально, как говорится – «на людей»?
Коррупция, ужасная разрешительная система. Мне, например, неясно, почему в квартире на первом этаже нельзя открыть кафе без согласия всех жильцов дома. Это нонсенс, это ведь кафе, а не лаборатория по изготовлению взрывчатки. То же самое касается и передвижных точек питания с газовыми баллонами, например, почему нет? У нас в Киеве на Виноградаре вообще негде поесть, а здесь живет 200 000 человек. Все кафе здесь – это питейные заведения, а не места, где можно насладиться едой. Под водку человеку можно скормить любое дерьмо, водку выгодно продавать. Это говорит о том, что нужно полностью менять систему и поощрять любой бизнес, связанный с приготовлением качественной еды. В этом смысле в Киеве есть небольшие подвижки – например, появились турецкие денерные, грузинские и узбекские пекарни. Но, глядя на них, понимаешь, сколько из них выжали соков, пока разрешили установить тандур возле станции метро. Если мы хотим жить счастливее, нам нужны все виды национальных кухонь – дешево и доступно. Это – важнейшая часть развития страны.