Микола Сольський народився 22 травня 1979 року у селі Росохи на Львівщині.
З 1995 по 2000 рік навчався на юридичному факультеті Львівського національного університету імені Івана Франка (кваліфікація «Юрист», спеціалізація «Цивільне право та процес»).
Свою трудову діяльність починав юрисконсультом в різних юридичних компаніях (2000–2001 — юрисконсульт ЗАТ «Ензим»; 2001–2003 — юрисконсульт ТОВ "Юридична фірма «ДОПОМОГА. Єфімов, Темненко та партнери»).
Потім обіймав посаду генерального директора ТОВ "Юридична фірма «Сольський, Процик та Партнери».
Крім того, 5 років працював заступником виконавчого директора ТОВ "Юридична фірма «Процик та Партнери».
З 2007 року — співзасновник «Українського Аграрного Холдингу».
Микола Сольський є засновником семи та беніфіціаром 10 підприємств, що займаються агробізнесом.
У 2019 році був обраний народним депутатом 9 скликання від партії “Слуга народу” номером 125 у списку як безпартійний. Член однойменної фракції. Голова Комітету з питань аграрної та земельної політики.
24 березня 2022 року Верховна Рада України призначила Сольського міністром аграрної політики та продовольства. За це рішення проголосували 294 депутати.
25 квітня 2024 року, за повідомленням речника Верховної Ради України, міністр аграрної політики Микола Сольський подав у відставку після того, як НАБУ і САП вручило йому підозру у спробі незаконного заволодіння державною землею.
9 травня 2024 року Верховна Рада звільнила міністра агрополітики Миколу Сольського.
23 квітня 2024 року НАБУ і САП повідомили про підозру чинному міністру аграрної політики Миколі Сольському. підозрюють у заволодінні державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн. У цій справі також проходять службові особи органів Держгеокадастру, а також так звані куратори, які контролювали діяльність цих органів.
Одружений, виховує доньку та двох синів.
09.05.2024