Народився 13 лютого 1969 року у селі Розтоки Путильського району Чернівецької області.
Після закінчення сільської школи Анатолій вступив у Чернівцях в музичне училище (1984). У 1988 році Матіос був признаний в радянську армію.
Після демобілізації він продовжив навчання у Чернівцях вступивши до університету. У 1997 році отримав диплом юриста. Кандидат юридичних наук і заслужений юрист України.
1988-1990 рр. Анатолій Матіос проходив військову службу у Збройних Силах СРСР.
У 1997 р. розпочав роботу в органах прокуратури помічником прокурора м. Чернівці.
1998-1999 рр. – старший слідчий прокуратури у Чернівцях.
1999-2000 рр. – старший слідчий прокуратури Чернівецької області.
2000-2001 рр. - старший прокурор відділу нагляду за дотриманням законів органами внутрішніх справ та податкової міліції під час здійснення оперативно-розшукової діяльності, дізнання та досудового слідства управління нагляду за законністю оперативно-розшукової діяльності, дізнання та досудового слідства прокуратури Херсонської області.
У 2001 р. – старший прокурор відділу роботи з кадрами прокуратури Херсонської області; заступник начальника відділу нагляду за дотриманням законів спеціальними підрозділами боротьби з організованою злочинністю прокуратури Херсонської області; заступник начальника відділу нагляду за виконанням законів спецпідрозділами та іншими державними органами, які ведуть боротьбу з організованою злочинністю та корупцією управління нагляду за законністю оперативно-розшукової діяльності, дізнання та досудового слідства прокуратури Херсонської області; прокурор Високопільського району Херсонської області
У 2001-2004 роках. - начальник відділу нагляду за виконанням законів спецпідрозділами та іншими державними органами, які ведуть боротьбу з організованою злочинністю та корупцією управління нагляду за законністю оперативно-розшукової діяльності, дізнання та досудового слідства прокуратури Херсонської області.
У 2004 р. - начальник відділу нагляду за дотриманням законів спецпідрозділами та іншими установами, що ведуть боротьбу з організованою злочинністю управління нагляду за дотриманням законів органами, які провадять оперативно-розшукову діяльність, дізнання та досудове слідство прокуратури Херсонської області; заступник начальника відділу нагляду за дотриманням законів органами внутрішніх справ під час здійснення оперативно-розшукової діяльності, дізнання та досудового слідства управління нагляду за дотриманням законів органами, які провадять оперативно-розшукову діяльність, дізнання та досудове слідство прокуратури міста Києва.
У 2005-2008 роках - начальник відділу нагляду за дотриманням законів органами СБУ, державної митної служби та державної прикордонної охорони під час здійснення оперативно-розшукової діяльності, дізнання та досудового слідства прокуратури Києва.
У 2008 р. Анатолія Матіоса призначено начальником УСБУ у Львівській області.
У 2008-2009 роках – начальник УСБУ в Одеській області.
У 2009-2010 роках – перший заступник ГУ "К" СБУ у Києві.
У 2010-2011 роках Анатолія Матіоса відряджено з органів СБУ на посаду радника голови Вищого адміністративного суду України.
У 2011-2014 роках - відряджено з органів СБУ на посаду заступника керівника Головного контрольного управління Адміністрації президента України; у 2014 р. – у розпорядженні голови СБУ.
26 червня 2014 р. Матіос призначений заступником генерального прокурора України – начальником головного управління процесуального керівництва з кримінальних проваджень слідчих центрального апарату та нагляду за дотриманням законів у військовій сфері та затверджений членом колегії Генеральної прокуратури України.
З 26 серпня 2014 р. Матіос призначений заступником генерального прокурора України – головним військовим прокурором.
2 вересня 2019 року генпрокурор Руслан Рябошапка звільнив Анатолія Матіоса з посади головного військового прокурора.
15 травня 2020 року отримав посвідчення адвоката та розпочав роботу адвокатом у Луцьку.
Заслужений юрист України (2007), генерал-майор СБУ, старший радник юстиції, кандидат юридичних наук.
Старша сестра Анатолія — Матіос Марія (1959 р.н.) — відома письменниця, авторка двох десятків книг, двічі була нардепом від партії "УДАР".
Матіос перебуває у шлюбі. Дружину звуть Ірина Барах. Подружжя виховує сина і доньку.
02.10.2021