ГоловнаБлогиБлог Аллы Цветковой

Это интересно! Мясо - за и против

Мясо, для кого-то - любимое блюдо, для кого-то - совершенно недопустимая еда. С этим продуктом связано множество мифов и реальных фактов. Сторонники и противники употребления в пищу мяса готовы часами спорить о пользе и вреде мясоедения. Давайте попробуем разобраться, что же происходит с нашим организмом, когда мы едим мясо. Полезно ли это?

Фото: novorab.ru

В первую очередь давайте узнаем, что же происходит с куском мяса, который мы положили себе в рот. После того, как  мясо пережевано, оно по пищеводу попадает в желудок. При этом практически никакой химической обработки на этапе пережевывания с ним не происходит, потому, как ферменты слюны практически не действуют ни на какие составляющие мяса. Во рту мясо просто приобретает более удобную для его дальнейшей переработки форму, а именно измельчается и, смешиваясь со слюной, приобретает более жидкую консистенцию.  В желудке мясные волокна начинают активно обрабатываться желудочным соком.

В основе всех мясных волокон находятся  крупные белковые молекулы. Для расщепления этих крупных молекул в желудке вырабатывается специальный набор ферментов, в основном это пепсин и химозин. Эти ферменты самые эффективные для обработки мясного белка, если учесть высокую кислотность желудка. Если желудок не забит до придела, то работа этих ферментов весьма эффективна.Тут сразу становится ясно, что смешивать мясо с гарниром не самая лучшая затея, так как в желудке в первую очередь перерабатывается то, что легче переварить, как мы уже понимаем, это точно не мясо. И именно по этой причине полноценное переваривание мяса не происходит, он задерживается в желудке дольше необходимого срока, но, не смотря на задержку, попадает в кишечник  в не совсем готовом виде.

Замечание для любителей запивать еду. Когда вода попадает в желудок, тот рефлекторно пытается протолкнуть её поскорее дальше в кишечник. С этой водой в кишечник попадают частицы неподготовленного мяса. Потому пьём либо за 20 минут до еды, либо через 20 минут после неё.

Но даже если условия переработки были оптимальными, мясо с большим количеством волокон, прослоек и плёнок до конца в желудке не переваривается, даже не смотря на то, что оно в желудке остаётся намного дольше любого другого продукта. В кишечник мясо попадает  в полупереваренном виде.

Наш кишечник к этому готов, в нём имеются свои ферменты : трипсин, эрепсин, химотрипсин, стеапсин, которые также эффективно работают с белками и жирами мясного комка. Но не забываем, что в кишечнике порция мяса уже всасывается, потому ферменты должны максимально быстро заканчивать переваривание мяса. И кишечник и поджелудочная железа вырабатывают энзимы, ориентируясь на сигналы, которые подаёт желудок о количестве и качестве поступающего в кишечник мяса. И продукты расщепления мяса: аминокислоты, витамины, жирные кислоты, минеральные компоненты, всасываются кишечником, и с кровью разносятся по всему организму.

Однако, не смотря на все усилия желудка и кишечника, идеального переваривания мяса не происходит. Связано это с тем, что в мясе имеется некоторое количество трудно перевариваемых компонентов, это сухожилия, хрящи и кожа. Они не перевариваются полностью и гниют в кишечнике, что приводит к не очень приятным последствиям.

Время, которое затрачивает организм на полное переваривание мяса, составляет от 6 до 10 часов, в зависимости от вида мяса и способа его приготовления. Если сравнивать мясо  с яблоками, то последнее полностью перерабатываются организмом за 2-3 часа. Однако таким огромным количеством необходимых для организма компонентов у фруктов, в отличие от мяса, нет.

Теперь поговорим о пользе и вреде мяса. Однозначного ответа на этот вопрос нет. С полной уверенностью говорить можно только о том, что значительное уменьшение употребления мяса приводит к тому, что старение организма замедляется и вот почему.  Если вы не знаете меры в поедании мяса, то попадаете в группу риска таких смертельных заболеваний как:  рак, сердечно - сосудистые заболевания, диабет, болезни почек, ожирение, пищевые отравления организма. Виной всему этому становится попадание в организм огромного количества животного протеина, холестерина и животного жира. Справиться с которым организм просто не в состоянии, потому эти компоненты  загрязняют его, что вынуждает все органы и системы внутри нас  работать на износ. А это прямой путь с ускоренному старению организма.

Вы, наверное, замечали, что дети изначально не очень хотят есть мясо.  Они отдают предпочтение макаронам, некоторым фруктам и подобной еде. Но со временем они привыкают его есть, и это становится привычкой. Многие из нас не чувствуют насыщения, если в еде не присутствует мясная составляющая.

Почему же так происходит, почему мясо для нас очень желанный продукт? С биологической точки зрения жирные продукты очень притягательны для нас и это полностью оправдано. То, что мясо довольно жирный продукт знают все: свинина содержит от 14.5 - 37.3 % жира, баранина 6,5—31%, говядина 2—23%, курица – 8-16%.  Жир, это самая высококалорийная часть любого продукта. Считается, что ещё на заре эволюции выживали те, кто потребляли более калорийную, а, следовательно, и более жирную пищу, так как имелась постоянная нехватка провизии. Жир, который попадет в наш организм вместе с семечками, или орехами не несёт для нас холестериновой угрозы, а вот жирное мясо жаренное в жире и сопутствующие жирные продукты типа гамбургеров, жареных кур, чипсов, жареной картошки это просто холестериновая бомба для организма.

И второй аспект, банальная сила привычки. Нам кажется, что, не поев жирненького, мы просто не наелись, а так, слегка перекусили, и что энергии для того, чтоб прожить полноценно день у нас просто не будет.

Третье, о чём говорят учёные всего мира последние несколько лет, это то, что мясо обладает наркоподобными свойствами. Происходит это примерно так: когда мы кладём кусок мяса себе в рот, в мозгу высвобождается некоторое количество опиатов, как поощрение нас за правильный (высококалорийный) выбор, это подталкивает вас к тому, чтоб в следующий раз выбрать то же самое, и получить поощрение от своего организма. Ко всему прочему, как оказалось мясо провоцирует неожиданно сильный выброс инсулина, примерно такое количество, как после съедения печенья или хлеба. А выброс инсулина связан с всплеском допомина в мозгу. А допомин, это не что иное как гормон отвечающий за удовольствие, он выделяется под воздействием любых наркотический средств: опиатов, никотина, кокаина, алкоголя, амфетамина и подобных. Мы привыкли ассоциировать инсулин исключительно с углеводной группой продуктов, потому понять, почему мясо способствует выработке инсулина довольно сложно. Мы знаем, что углеводы, это в основном сладкая или крахмальная пища, которая в процессе пищеварения распадается на молекулы естественного сахара, по мере того, как в  кишечнике происходит всасывание этих молекул, и они попадают в кровь, вырабатывается инсулин, который переносит сахар в клетки. Однако, учёные доказали, что и протеин провоцирует всплески выброса инсулина. В ходе экспериментов удалось доказать, что мясо  вызывает заметный, хоть и неожиданный выброс инсулина. При этом говядина и сыр провоцирую больший всплеск, чем макароны, а рыб, больше чем поп-корн.

Если вы хотите сохранить свои кости до старости крепкими, замените животный белок на растительный. Это лучшее решение. Дело в том, что в животных протеинах находится очень много серосодержащих аминокислот. Эти кислоты  вытягивают кальций из костей, далее он проходит через почки и вымывается из организма вместе  с мочой. В растительном белке  также есть необходимые нам аминокислоты, которые организм использует для строительства и восстановления тканей организма. Однако количество серосодержащих кислот там значительно меньше, а значит, кости остаются крепче.

Но, не смотря на всё перечисленное выше, мы не  призываем вас становиться вегетарианцами. Перегибы в любую сторону не отражаются на организме позитивно.  Жирность мяса вполне поддаётся коррекции, если подойти к вопросу правильно. Вы должны понимать, какое мясо есть и как его приготовить, так, чтоб получить от него максимум пользы и минимум вреда. В мясе помимо прочего содержится огромное количество железа, которое очень необходимо нашему организму, и получить его в таком количестве из растительной пищи довольно сложно, да и усваивается железо из мяса в разы лучше, нежели железо их растительной пищи.

Не стоит забывать и о цинке, который необходим для секреции половых гормонов и поддержания баланса аминокислот. Плюс в мясе есть необходимые организму витамины.

Так какое мясо стоит предпочесть?

На первом месте  при выборе мяса стоит телятина: это мясо можно давать даже маленьким детям, оно же подойдёт вам, если вы сидите на диете. Самые нежирные части это шейная, филе и вырезка. Говядина тоже не плохо, но вы должны помнить, что она более грубая и тяжёлая для желудка.

Крольчатина, ценный диетический продукт, так как степень усвоения крольчатины 90 %. В крольчатине содержится очень мало жира, зато много полноценного белка, витаминов, фосфора, железа и других ценных микроэлементов.

Мясо курицы хорошо усваивается организмом, но употреблять курятину нужно без кожицы (кожица очень жирная). Предпочтение отдавайте грудной части (белому мясу), оно отличается от тёмного не только по вкусу, но и по содержанию жира. Однако в тёмном мясе содержится больше минеральных веществ. В курятине много фосфора, только морепродукты содержат его больше.

Что происходит с мясом, когда его жарят?

При жарке мясо насыщается лишним жиром, но это не самое плохое, что с ним происходит. При сильном нагревании в мясе разрушаются все витамины и многие другие полезные микроэлементы. К этому добавим, что при термической обработке масла, в котором это мясо жарится, в течение всего 4-5 минут меняется химическая формула этого самого масла, оно превращается в транс-жиры, которые несут огромную опасность для сосудов.

В жареном мясе мы получаем целый  набор акриламидов и  канцерогенов. Канцерогены, это химические вещества, которые в разы повышают риск возникновения раковых опухолей.

Теперь вы понимаете, почему так плохо соединять термически обработанные растительные жиры с животными жирами.

Мясо и так считается довольно калорийным продуктом, после жарки в растительном масле его калорийность составляет половину от всей дневной нормы потребления калорий. Скажите, вам хватит куска жареного мяса на пол дня? Ответ очевиден.

Как правильно приготовить мясо?

Для того, чтоб получить от мяса максимум  пользы и минимум вреда, от жарки этого продукта следует вовсе отказаться. Лучше готовить мясо на пару, запекать его в рукаве и фольге или варить. Всё это естественно без использования масла.

Если же вы не можете себе отказать в удовольствии жарить мясо, у вас есть выход, купит профессиональную сковороду с антипригарным покрытием и жарить на ней без капли масла. Также можно жарить на гриле или запекать на решетке духовки. Гриль вообще отличная альтернатива, он позволяет не только жарить, не добавляя жир, но и даёт возможность избавить мясо от имеющегося, гриль вытапливает жир и он капает вниз.

И в самом крайнем случаи, если вы никак не готовы выбрать другой способ приготовления мяса, то заведите себе хотя бы отдельное масло для обжарки. В идеале это оливковое рафинированное масло. Пользы вы конечно не получите от такого способа готовки, но и вреда будет значительно меньше, чем от подсолнечного, так как мононенасыщенные жиры омега-9 с высокой степенью окисления, которые содержаться в оливковом масле  тяжелее превратить в канцероген, нежели полиненасыщенные омега-6 из подсолнечного или любого другого. И ешьте больше свежих овощей в сочетании с мясом, они содержат вещества, которые связывают мутагенные компоненты жареных продуктов и выводящие их из организма.

Вот несколько практических рецептов по приготовлению мяса:

Рулеты из телятины

1 кг телятины, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца, соль и зелень по вкусу.

Подготовленную мякоть телятины нарезать тонкими пластами. Слегка отбить. Посыпать каждый пласт смесью толченого чеснока с солью. Свернуть все пласты в рулеты, обвязать ниткой, залить в кастрюле горячей водой. Довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5-2 часа. Примерно за 40 минут до конца варки добавить коренья, разрезанную на 4 части головку лука, специи и соль.

Охладить рулеты в бульоне. Вынуть, дать стечь жидкости. Нитки удалить, рулеты нарезать поперек круглыми ломтиками.   

Мясные котлеты

Куриный или Говяжий фарш – 800 г, (можно смешать куриный и говяжий фарш вместе) овсяные хлопья – 3-4 ст.л., пачка приправы для котлет, минеральная вода – 0,5 ст.

В фарш добавить специи, овсянку и хорошо перемешать, затем постепенно ввести минеральную воду. Из полученной массы сформировать котлеты среднего размера. Котлеты вложить в рукав для выпекания и поставить в духовку. Время выпекания 25 минут при температуре 200о.

Такие котлеты можно приготовить на паровой бане или в специальной посуде, используя минимальное количество воды.

Кролик в духовке

Ингредиенты для кролика в духовке: кролик – 1 тушка; горчица «столовая» не острая – около полстакана; кефир; лук репчатый – 3-4 шт.; приправа для шашлыка; зелень; соль.

 Мясо промываем, разделываем на куски. Очищенные луковицы нарезаем кольцами или полукольцами.  Затем в миску складываем мясные кусочки, посыпаем приправой, перекладываем луковыми кольцами, присаливаем.  

Далее наливаем кефира столько, чтобы мясо было полностью покрыто. Накрываем крышкой и убираем в холодильник на 12 часов (удобнее на ночь) для маринования. После этого вливаем готовую горчицу (количество зависит от желаемой остроты), перемешиваем и оставляем еще минут на 10 при комнатной температуре. Затем выкладываем кусочки мяса. Помещаем в разогретую духовку на 15 минут. Вынимаем, переворачиваем подрумяненного кролика на другую сторону и снова ставим для запекания на 15 минут.

Достаем форму, посыпаем мясо рубленой зеленью, заливаем маринадом и тушим все смесь в духовке до готовности. Кролика перекладываем на блюдо или порционные тарелки и подаем в горячем виде, с гарнирами, овощными салатами (винегретами) и т.д. Кроме этого из кроличьего мяса получаются довольно вкусные шашлыки, фарш для котлет.

Вот и получается, что кушать мясо не очень хорошо, но и не кушать, тоже не здорово. Потому первое и главное правило, которое вы должны запомнить, не  переедайте! Думайте, что и какого качества вы кладёте себе в рот. Мясо мясу рознь. Вы должны понимать, что от того как вы приготовили мясо, как часто вы его едите, какое это мясо, на прямую зависит ваше здоровье. С таким подходом к поеданию мяса вы облегчаете и продлеваете своему организму жизнь, в прямом смысле этого слова.

Алла Цветкова Алла Цветкова , Диетолог
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram