Микола Сольський народився 22 травня 1979 року у селі Росохи на Львівщині.
З 1995 по 2000 рік навчався на юридичному факультеті Львівського національного університету імені Івана Франка (кваліфікація «Юрист», спеціалізація «Цивільне право та процес»).
Свою трудову діяльність починав юрисконсультом в різних юридичних компаніях (2000–2001 — юрисконсульт ЗАТ «Ензим»; 2001–2003 — юрисконсульт ТОВ "Юридична фірма «ДОПОМОГА. Єфімов, Темненко та партнери»).
Потім обіймав посаду генерального директора ТОВ "Юридична фірма «Сольський, Процик та Партнери».
Крім того, 5 років працював заступником виконавчого директора ТОВ "Юридична фірма «Процик та Партнери».
З 2007 року — співзасновник «Українського Аграрного Холдингу».
Микола Сольський є засновником семи та беніфіціаром 10 підприємств, що займаються агробізнесом.
У 2019 році був обраний народним депутатом 9 скликання від партії “Слуга народу” номером 125 у списку як безпартійний. Член однойменної фракції. Голова Комітету з питань аграрної та земельної політики.
24 березня 2022 року Верховна Рада України призначила Сольського міністром аграрної політики та продовольства. За це рішення проголосували 294 депутати.
23 квітня 2024 року НАБУ і САП повідомили про підозру чинному міністру аграрної політики Миколі Сольському. підозрюють у заволодінні державною землею на 291 млн грн та спробі заволодіння землею ще на 190 млн грн. У цій справі також проходять службові особи органів Держгеокадастру, а також так звані куратори, які контролювали діяльність цих органів.
Одружений, виховує доньку та двох синів.
23.04.2024