Народився 28 липня 1981 року м. Березне, Рівненська область.
У 2003 році закінчив Тернопільську академію народного господарства за спеціальністю банківська справа, з присвоєнням кваліфікації магістра з банківської справи.
У 2017 році здобув ступінь MBA у Львівській бізнес-школі Українського католицького університету.
Одружений. Виховує двох дітей.
З 2004 по 2006 р. працював у банківській сфері.
З 2006 по 2019 р. очолював підприємства в аграрній, транспортній та будівельній галузях:
з 2008—2009 — директор ТОВ «Пробанк Консалт», Вишневе (Київська область);
з 2012—2014 — гендиректор ТзОВ «Інвесттрейдсервіс», Київ;
з 2014 року — гендиректор ТзОВ «Санако» (Київ), з 2015 року — гендиректор «ВВВ Монтаж» (Київ).
Член Національного олімпійського комітету України.
Перший віцепрезидент Федерації греко-римської боротьби України.
Віцепрезидент Асоціації спортивної боротьби України.
У вересні 2019 року Указом Президента України призначений на посаду голови Рівненської обласної державної адміністрації.
21 листопада 2023 року Верховна Рада призначила Віталія Коваля головою Фонду держмайна.
5 вересня 2024 року Верховна Рада відправила голову Фонду державного майна Віталія Коваля у відставку. В той же день Рада проголосувала за призначення Коваля міністром аграрної політики.
05.09.2024