Народився 2 квітня 1956 року, с. Пустовійтове Глобинського району Полтавської області.
1979 р. — Харківський Авіаційний Інститут ім. Н. Є. Жуковського, спеціальність — інженер-механік.
1994 р. — Французька вища школа бізнесу.
2007 р. — Міжнародний інститут менеджменту (МІМ-Київ), програма — Senior Executive MBA.
1979-1983 рр. — помічник майстра, потім інженер-технолог у цеху остаточного складання Київського авіазаводу.
1983-1993 рр. — на військовій службі.
З 1993 р. — співзасновник та генеральний директор агропромхолдингу «Астарта-Київ».
Багатомільйонний капітал заробив у сфері сільського господарства переважно виробництвом високоякісного цукру, вирощуванням цукрового буряку, зернових та олійних культур. Синергетичний сегмент бізнесу його вертикально інтегрованого агропромхолдингу — тваринництво: «Астарта-Київ» — серед найбільших промислових виробників молока в Україні.
У 2012 році журнал «Фокус» розмістив бізнесмена у списку 20 найуспішніших аграріїв України, де він разом з компаньйоном Валерієм Коротковим посів п'яте місце (земельний банк — 245 000 га).
З 2017 року спільно з Коротковим — співвласник бізнесцентру Astarta в Києві.
У 2009 році Іванчик і його дружина заснували Благодійний фонд «Повір у себе», мета якого — сприяння розвитку освіти, матеріальна й духовна підтримка молодих талантів.
У різний час — член ради і президії Національної асоціації цукровиків України «Укрцукор», член президії Української аграрної конфедерації, член громадської ради при Міністерстві агропромислового комплексу України.
У березні 2020 року Віктор Іванчик виділив 15 млн грн на протидію пандемії коронавірусу в Україні. Згодом ця допомога збільшилася до 23 млн грн.
Голова наглядової ради Національного університету «Києво-Могилянська академія».
2007 р. — почесне звання «Заслужений працівник сільського господарства України».
2010 р. — УПЦ МП нагородила орденом Преподобного Нестора Літописця 1 ступеня.
2012 р. — нагорода «За особистий внесок у розвиток МІМ-Київ» від бізнес-школи МІМ-Київ.
2013 р. — нагорода «За заслуги» ІІІ ступеня — за значний особистий внесок у розвиток агропромислового виробництва, вагомі трудові досягнення, багаторічну самовіддану працю та з нагоди Дня працівників сільського господарства.
2013 р. — титул «Солодкого короля» за версією журналу «Фокус».
2016 р. — нагорода «За внесок у розвиток аграрного бізнесу» від «Аграрного Олімпу». Почесний житель села Пустовойтове.
2018 р. — увійшов до ТОП-20 найуспішніших українських менеджерів та ТОП 100 найвпливовіших людей України.
Одружений, виховав двох дочок.
Філософія, плавання, гірські лижі.
21.05.2018