Народився 1 серпня 1923 року у містечку Вишнева Воложинського повіту Новогрудського воєводства Польщі (нині село Вишневе Воложинського району Мінської області, Білорусії). Його батько, Іцхок, працював лісником і рідко бував удома; мати Сара займалася господарством. Тому Шимон прив'язався до свого діда рабі Цві Мельцера, знавця Тори та єврейської поезії. У дев'ять років почав писати вірші, які одержали схвалення відомого єврейського поета Хаїма Нахмана Бяліка. Захоплення поезією Перес зберіг протягом усього життя: пізніше, вже у Державі Ізраїль він опублікував свої літературні твори, особливим успіхом мала написана ним під жіночим псевдонімом серія репортажів «З щоденника жінки».
У 1931 році Перес-старший емігрував до Палестини, швидко поправив фінансові справи завдяки торгівлі зерном і навесні 1933 р. закликав до репатріації жінку з дітьми. У 1934 Шимон разом із матір'ю та молодшим братом Гершоном прибув на історичну батьківщину.
У Тель-Авіві Шимон закінчив престижну гімназію «Бальфур», потім навчався у трудовій школі сільськогосподарського поселення Бен-Шемен.
Отримавши диплом, кілька років працював фермером у кіббуцах Гева в Ізреельській долині та Алумот у Нижній Галілеї.
Як і багато вихідців з Вишнева, Шимон був прихильником сіонізму, тому після прибуття на батьківщину став активістом сіоністського руху. У 1941—1944 — секретар молодіжної організації лівого штибу «Ханоар хаовед веаломед» («Трудящася молодь»). Незабаром став активним членом МАПАІ і в 1946 р. брав участь від цієї партії в роботі 22-го з'їзду Всесвітнього конгресу сіоністів. У 1947 вступив на роботу в управління Хагани, де познайомився з Давидом Бен-Гуріоном та Леві Ешколем. Під час війни за незалежність Перес став помічником генерального директора міністерства оборони Ізраїлю, відповідав за закупівлю озброєнь та придбання екіпірування та займався набором військовослужбовців, 1948 року був переведений на посаду начальника морського відділу міністерства оборони.
У 1949 р. призначений главою делегації міністерства оборони Ізраїлю в США. Перебуваючи на штатній роботі в представництві, поєднував її з навчанням у школі соціальних досліджень Нью-Йоркського університету та школі адміністративного управління Гарвардського університету. У 1952 році Перес був призначений заступником генерального директора міністерства оборони, а з 1953 по 1959 рік був генеральним директором цього відомства. Перебуваючи на посаді, провів реорганізацію міністерства, покращив військові відносини з Францією, зумів підпорядкувати міністерському контролю значну частину державного бюджету, а поступово — і промисловості країни, яка почала виконувати численні військові замовлення (наприклад, створення ізраїльської авіаційної промисловості шляхом реорганізації науково-дослідної роботи в військової сфери). Виступив ініціатором створення ізраїльського ядерного проекту: значний його внесок у справу створення ядерного реактора у Дімоні та Нахал-Сореку. Відіграв значну роль у плануванні Суецької кампанії 1956 року. За роки служби у міністерстві оборони отримав репутацію прагматичного технократа.
У 1959 році вперше пробує себе в політиці: обраний депутатом Кнесета 4-го скликання як представник МАПАІ і обійняв посаду заступника міністра оборони. На новому посту він продовжував докладати зусиль для здійснення принципів, покладених ним в основу діяльності міністерства під час перебування його генеральним директором: перетворив наукові дослідження, розвиток виробництва в галузі оборони на важіль відновлення цивільної промисловості Ізраїлю, особливо електронної. Він, як і раніше, займався розширенням закупівель озброєнь шляхом укладання цільових угод, які згодом полегшили виробництво нових видів зброї. У липні 1965 через внутрішньопартійний конфлікт у МАПАІ вийшов із партії і разом із Бен-Гуріоном створив рух РаФІ («Решимат поалей Ісраель» — «Список робітників Ізраїлю»), де став генеральним секретарем.
Після Шестиденної війни у червні 1967 р. рух РаФІ разом з МАПАІ та «Ахдут ха-Оведа Поалей Ціон» об'єдналися в Робочу партію Ізраїлю — Авода («Партія праці»). Перес був обраний одним із двох її секретарів. У 1969 після чергових виборів до Кнесету 7-го скликання увійшов до складу уряду Голди Меїр. Тимчасово був призначений міністром у справах устрою іммігрантів, потім обіймав посаду міністра без портфеля, відповідального за економічний розвиток зайнятих територій, з вересня 1970 року став міністром транспорту та комунікацій, а в 1974 році отримав посаду міністра інформації. На цих постах він зробив кроки щодо вдосконалення радіо- та телефонних ліній зв'язку, підписав угоду про приєднання Ізраїлю до системи супутникового зв'язку.
Після Війни Судного дня 1974 року Перес знову повернувся до міністерства оборони як глава відомства. На цю посаду він був висунутий новим прем'єр-міністром Іцхаком Рабіном. Однак згодом співпраця обох політиків переродилася в приховану ворожнечу та взаємну підозрілість на ґрунті внутрішньопартійного суперництва. Виниклі навесні 1976 року сенсаційні матеріали про обставини війни 1974 року та фінансові скандали кинули тінь на самого прем'єра, який був змушений поступитися обидві посади Пересу. Здобувши у внутрішньому протиборстві з Рабіном верх, у квітні 1977 року Перес обійняв посаду виконувача обов'язків глави уряду, став лідером Аводи і очолив список партії до наступних виборів. Однак у травні 1977 року ізраїльські лейбористи вперше за 29 років зазнали поразки на виборах у Кнесет 9-го скликання. Перес став лідером парламентської опозиції, поєднуючи ці обов'язки з посадою заступника голови Соцінтерну (з 1978 року).
Перес знову очолив список партії Праці до виборів 1981 року, але знову зазнав поразки і продовжив ще 3 роки лідером парламентської опозиції. На тлі невдач другого уряду правоцентристів з Лікудa, Перес та Авода були фаворитами на виборах 1984 року, але незважаючи на це вибори закінчилися без явної перемоги одному з блоків і восени 1984 року Шимон Перес став прем'єр-міністром в уряді національної єдності (14 вересня 1984 -жовтень 1986 рр.). Крім того, до грудня 1984 року він обіймав посади міністра з питань релігії та міністра внутрішніх справ. За короткий період перебування на цих постах він досяг виведення військ з Лівану і сприяв внутрішньополітичній стабілізації країни. Наступні два роки, згідно з принципом ротації в уряді національної єдності, Перес обіймав посади віце-прем'єра коаліційного кабінету — міністра закордонних справ (жовтень 1986—грудень 1988 р.). В уряді Іцхака Шаміра (1988—1990) обіймав посади віце-прем'єра та міністр фінансів. У 1990, коли Лікуд торпедував можливість розпочати переговори з палестинцями за посередництва США, Перес вивів Аводу з уряду і намагався створити коаліцію без Лікуда, але зазнав невдачі. Як наслідок, у Партії праці знову загострилося протистояння Перес-Рабін. Напередодні парламентських виборів 1992 року Перес програв внутрішньопартійні вибори Іцхаку Рабіну.
У червні 1992 року обійняв посаду міністра закордонних справ в уряді Рабіна. Дотримувався політики компромісів: під час перебування на посаді значно покращилися відносини з арабськими державами. Виступив як ідеолог мирних переговорів із Організацією визволення Палестини, а також автор політики «світ в обмін на території»; за його активну участь у 1993 році було укладено угоди з палестинцями та у 1994 з Йорданією. Лауреат Нобелівської премії миру за 1994 рік за зусилля з досягнення миру та внесок у мирне врегулювання на Близькому Сході (спільно з Іцхаком Рабіном та Ясиром Арафатом).
У листопаді 1995 року після вбивства прем'єр-міністра Іцхака Рабіна Перес знову ненадовго очолив уряд і міністерство оборони (5 листопада 1995-18 червня 1996); став кандидатом від Аводи на перших прямих загальних виборах травня 1996 року, які знову програв кандидату від Лікуда Біньямину Нетаньяху. У червні 1997 пішов з посади лідера Робочої партії, передавши його Ехуду Бараку, але залишився депутатом Кнесету, був членом парламентського комітету закордонних справ та оборони, а в травні 1999 знову був обраний до парламенту.
У 1999-2000 обіймав посаду міністра регіонального співробітництва в уряді Барака. У 2001 після відставки останнього був обраний на посаду лідера Аводи, яку, проте, через рік поступився Біньямину Бен-Еліезеру. З лютого 2001 року обіймав посади віце-прем'єра — міністра закордонних справ в уряді Шарона. Наприкінці 2002 року Авода залишила коаліцію напередодні внутрішньопартійних виборів, на яких переміг обійшов Амрам Міцна. Після чергової поразки у виборах та відставки Міцна у травні 2003 Шимон Перес був знову обраний лідером партії. У січні 2005, після довгих внутрішньопартійних суперечок, Авода знову увійшла до коаліційного уряду Шарона, повністю підтримавши рішення прем'єр-міністра про односторонній вихід Ізраїлю із сектору Газа; Пересу знову дісталася посада віце-прем'єра. У листопаді він 2005 року знову програв партійні вибори профспілковому діячеві Аміру Перецю. Після цього приєднався до партії Кадима і отримав у передвиборчому списку друге місце після Ехуда Ольмерта. У квітні 2006 року був обраний депутатом Кнесету 17-го скликання. В уряді Ольмерта, сформованому до травня 2006 року, обіймав посади віце-прем'єра та міністра з розвитку Негева та Галілеї.
Ще в 2000 році Переса вважали найвірогіднішим кандидатом у президенти країни, проте на президентських виборах, що відбулися 31 липня, він поступився кандидату від блоку Лікуд Моше Кацаву, набравши лише 57 голосів виборців проти 63 у суперника. Після того, як влітку 2006 року проти останнього було висунуто скандальні звинувачення, Переса називали його можливим наступником у разі відставки.
13 червня 2007 року обраний президентом Ізраїлю. Вступив на посаду 15 липня. Найстаріший обраний глава держави на планеті, при цьому він активно діючий глава держави. Лише у 2013-2014 роках відвідав із візитами Швейцарію, Бельгію, Францію, Італію, Латвію, Литву, Мексику, Швейцарію, Італію. 8 червня 2014 року у Ватикані на запрошення папи Римського Франциска разом із президентом Палестини Махмудом Аббасом був присутній на спільній екуменічній молитві.
Перес обіймав посаду президента до липня 2014 року. 24 липня 2014 року Реувен Рівлін був обраний десятим президентом Ізраїлю та змінив на цій посаді Переса.
Після закінчення свого президентського терміну Перес повернувся до занять своїм фондом «Центр миру Переса».
У липні 2016 року Перес заснував «Ізраїльський інноваційний центр» в арабському районі Аджамі в Яффо, з метою «...залучення молодих людей з усього світу до сучасних технологій».
Внучка Переса, журналістка і сценарист Міка Альмог, зняла пародійний сатиричний ролик, у якому Шимон Перес зіграв себе. У ролику Президент Ізраїлю закінчує свій президентський термін і починає шукати нову роботу, але не може влаштуватися на пристойне місце через "профнепридатність", пробуючи себе рознощиком піци, охоронцем, інструктором зі стрибків з парашутом та інші.
У січні 2016 року Перес переніс легкий інфаркт міокарда та був госпіталізований до лікарні Шиба у Тель-ха-Шомері, де йому провели кардіоваскулярну катетеризацію серцевої артерії.
Після операції Шимон Перес відчув себе краще, але 13 вересня 2016 року у Шимона Переса стався важкий інсульт із сильним крововиливом у мозок і він знову був госпіталізований до лікарні Шиба.
Після погіршення стану Переса лікарі ввели його в стан штучної коми і підключили до апарату штучної вентиляції легень.
27 вересня стан здоров'я Переса різко погіршився і лікарі зафіксували у нього ниркову недостатність та інші негативні ознаки. У ніч на 28 вересня його стан різко погіршився і в середині дня 28 вересня 2016 року у віці 93 років Шимон Перес помер.
Згідно зі своїм заповітом, після смерті Шимон Перес став донором органів. Його рогівка була пересаджена пацієнтові, що чекає трансплантації.
Перес — автор численних політичних статей та понад десяток книг, багато з яких присвячені історії арабо-ізраїльських відносин. Він уже випустив цілу бібліографію:
• "Вигадана подорож: разом із Герцлем у Святу Землю" (The Imaginary Voyage: With Theodor Herzl in Israel, 1999, ISBN 1-55970-468-3);
• "За майбутнє Ізраїлю" (For the Future of Israel, 1998, ISBN 0-8018-5928-X);
• "Бій за мир: мемуари" (Battling for Peace: a memoir, 1995, ISBN 0-679-43617-0);
• "Новий Близький Схід" (The New Middle East, 1993, ISBN 0-8050-3323-8);
• "Щоденник Ентеббе" (Entebbe Diary, 1991);
• "Іди з людьми" (From These Men: seven founders of the State of Israel, 1979, ISBN 0-671-61016-3);
• "Завтра в цей же час" (And Now Tomorrow, 1978);
• "Проща Давида" (David's Sling, 1970, ISBN 0-297-00083-7);
• "Новий крок" (The Next Step, 1965).
Є автором численних перекладів творів В. Набокова, Л. Толстого, Альбера Камю та Ж. Сартра. Крім літератури, до його захоплень можна віднести німецьку філософію, оперу та театр. Після закінчення війни 1956 нагороджений орденом Почесного легіону (Франція).
Перес вдівець, у нього троє дітей та шість онуків.
01.09.2022