ГоловнаГастрономія

Як Україна воює та перемагає на гастрономічному фронті

Гастрономічний фронт важко помітити відразу: тут не так багато яскравих перемог, які могли б стати частиною нового національного міфу. Але війна, яка ведеться на ньому, стосується відразу кількох надзвичайно важливих речей: забезпечення базової потреби в їжі (щонайменше наші воїни не мають бути голодними), дипломатичний спротив і культурна експансія.

І чесно кажучи, за час бойових дій українська спільнота тут досягла неабияких успіхів. Майже всі заклади – від великих мережевих компаній до кав’ярень біля дому – відкрили власні волонтерські кухні.

Світова кулінарна спільнота потроху розриває будь-які зв’язки з Росією (прощавайте, Michelin Guide і престижна премія 50 best restaurants). Натомість щодня тисячі закладів по всьому світу, від Великобританії до Австралії, готують українські страви. Легендарні шефи не просто підтримують Україну, але й збирають значні суми для гуманітарних фондів, які допомагають нам.

Борщова дипломатія теж працює. Це не жарт, а факт: днями Юрій Ковриженко готував борщ на обіді в Посольстві Естонії у Великобританії і зібрав за вечір понад два мільйони гривень. І це тільки один з багатьох прикладів.

Фото: facebook/Dmytro Borysov

Як ресторатори перетворили свої заклади на волонтерські кухні, а замість сидру почати розливати по пляшках коктейлі Молотова

Вранці 24 лютого ресторани в містах, що опинилися під обстрілами, повідомили, що зупиняють роботу на невизначений термін. Однак уже за день-два інформація оновилася: заклади масово повідчиняли двері та запрацювали, але в новому статусі – волонтерських кухонь. Один за одним шефи та ресторатори почали викладати фото, як вони або розподіляють продукти зі складів між волонтерами (як це зробив McDonald’s), або готують їжу для тих, хто її потребує (KFC, Сім’я ресторанів Дмитра Борисова, FEST!, Restaron, Tarantino Family, Віктор Тимчишин, Роман Тугашев, Алекс Купер, Максим Храмов, Володимир Григорі, Євген Клопотенко, Вікторія Пархоменко та інші).

Люди, які раніше були організаторами важливих подій для ресторанної спільноти – Софія Коломицева, Антоніна Захарова, взялися створювати гуманітарні штаби або розподіляти замовлення від волонтерів між партнерами. Профільні видання, як-от Posteat, перетворилися на майданчики, які допомагають координувати діяльність волонтерських кухонь.

За великими компаніями підтягнулися сотні закладів у різних містах. Ресторани використовують власні продуктові резерви, а також гуманітарну допомогу від постачальників і виробників.

Фото: facebook/Viktoria Parhomenko

Власники закладів, які з якихось причин не могли дістатися до своїх приміщень, просто передавали ключі колегам, дозволяли безкоштовно використовувати продукти та технічні потужності.

Серед основних реципієнтів допомоги: ЗСУ, бійці територіальної оборони, підрозділи ДСНС, лікарі, які працюють майже 24/7. Окрема вразлива категорія - діти та літні люди, які залишилися без доступу до їжі.

Мережеві заклади нині готують по 2000-5000 порцій гарячої їжі на день, потужності маленьких кафе вимірюються сотнями порцій. Однак поки що в комунікації компаній немає жодного змагання: кожен тримає свою ділянку гастрономічного фронту.

На кухнях працюють як колишні співробітники закладів, так і люди, які просто вирішили підтримати ініціативу: небайдужі жителі будинків навколо.

Фото: facebook/Dmytro Borysov

Зважаючи на те, що заклади в першу чергу використовують ті продукти, як залишилися на складах, меню можуть бути дещо несподіваними: Алекс Купер, власник Kyiv Food Market, доставляв волонтерам гречку з крабами і пшоняну кашу з лобстером, Дмитро Борисов – бургери та спагеті з тигровими креветками.

Ресторатор Вадо Арзуманян навіть розповів, що прийшла скарга: «Занадто смачно». Після таких обідів деякі бійці не хочуть їсти сухпайки». Хоча це радше належить до категорії жартів.

Хтось допомагає грошовими пожертвами, хтось – продуктами. Працівники Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова поділилися історією, як їм благодійник привіз 150 кілограмів оленини. Бійці ЗСУ та підрозділи ДСНС навіть не могли уявити, що в них буде на вечерю оленина.

Серйозних і навіть трагічних випадків теж, на жаль, вистачає. Після того, як шеф-кухар Віктор Титов оголосив у соціальних мережах збір продуктів для волонтерської кухні в одному закладі Одеси, по цьому місцю стріляли диверсанти. Іноді на гуманітарні штаби намагаються напасти. Олександр Шостак і його колеги в Херсоні, незважаючи на тиск і часткову окупацію міста, продовжують готувати для лікарів, працівників швидкої допомоги та людей у бомбосховищах.

Фото: facebook/Vado Arzumanyan

Ще одна деталь: майже з перших днів повномасштабного вторгнення у великих містах відкрилися «духовні бари» з виробництва коктейлів Молотова. Ресторани і бари, які мають багато скляної тари, також долучилися до них.

Фестиваль Barometer, який роками збирав навколо найкращих барменів України та світу, зробив коктейль Молотова коктейлем дня. Самі такі «напої», відомі в мережі як «бандерівські смузі», розливали і в Театрі пива «Правда» у Львові, і в барах «Білий Налив».

Фото: facebook/Yuri Zastavny

World Central Kitchen і допомога Україні

World Central Kitchen – благодійна організація, яка забезпечує гарячою їжею тих, хто цього потребує. За її сприяння було приготовано більш ніж 60 мільйонів порцій їжі, яку роздавали людям у скрутних умовах.

Зараз діяльність фонду, заснованого шеф-кухарем Хосе Андреасом, сконцентрована на Україні. З одного боку, World Central Kitchen вступає в партнерство з українськими рестораторами - їм надають продукти та іншу гуманітарну допомогу. З іншого боку, фонд організовує харчування для великої кількості українських біженців на кордоні з Польщею. Навіть більше, деякі заклади в Перемишлі тимчасово зупинили звичну діяльність і перекваліфікувалися саме на приготування їжі для біженців з України.

Сам Хосе з початком війни приїхав до України: від налагоджує співробітництво з українськими шефами і викладає відео з Одеси та Львова.

#COOKFORUKRAINE, #CHEFSFORUKRAINE, #BREWFORUKRAINE, #BAKEFORUKTAINE – як за два тижні українська кухня стала одним з найгарячіших трендів у світі

Щодня в різних куточках світу – від Великобританії до Австралії, від Тайваню до Канади – люди, які ще кілька тижнів тому лише приблизно знали, де розташована Україна, починають готувати борщ, голубці і вареники та збирають гроші на потреби гуманітарних місій, які підтримують українців.

Це результат колективних зусиль української та світової ресторанної спільноти. Однією з перших активно заговорила про війну в Україні фудписьменниця Ольга Геркулес. Вона мешкає в Лондоні, багато років системно популяризує українську кухню і має досить велику аудиторію.

У перші дні війни вона запустила ініціативу #cookforukraine і запропонувала закладам, кулінарним блогерам і просто кухарям-аматорам долучитися: проводити тематичні вечері української кухні і так збирати гроші для України, включити в рахунок у закладі обов’язковий платіж на підтримку України, робити кулінарні онлайн-події і збирати гроші під час ефіру. За кілька днів під відповідним хештегом з’явилися тисячі дописів.

Можна безконечно оновлювати стрічку і дивитися, як бургерна Bun Lovin Criminals у маленькому містечку Хітчин акумулювала 3000 фунтів для України або як бістро в Берліні запрошує весь район на український бранч.

Найпопулярніші українські ресторани світу також долучилися. Наприклад, легендарний ресторан Veselka в Нью-Йорку запустив акцію Eat the borsht. Stand with Ukraine і вже зібрав на благодійних вечерях з українським меню понад 25 000 доларів.

Ще одна ініціатива – #CHEFSFORUKRAINE

Юлія Чеснокова та величезна команда однодумців ведуть комунікацію із зірковими шефами світу, аби заручитися їхньою підтримкою, допомагають знайти роботу українським жінкам, які працювали в ресторанній індустрії, збирають гроші та використовують медіапотенціал світової кулінарної спільноти, щоб чесно розповідати про війну в Україні.

За хештегом #BAKEFORUKTAINE збираються дописи про те, як допомагають Україні професійні пекарі та пекарні. Зазвичай вони печуть жовто-блакитний хліб або тематичне печиво і гроші від продажу перераховують гуманітарним місіям, які працюють в Україні.

Однак бувають і нестандартні приклади. Наприклад, британський заклад пончиків DOE 8 березня випустив лімітовану серію, присвячену хоробрості українських жінок, – на них були написані конкретні імена та історії: Анастасія Ленна, Міс України, яка стала до лав територіальної оборони; Валентина Константинівська, яка в 79 років пройшла воєнний вишкіл, та інші.

Спільнота пивоварів теж об’єдналася: броварні по всьому світу випускають тематичне пиво, збирають гроші і навіть банки для пива використовують як майданчик для комунікації. Наприклад, польська Browar Rockmill випустила пиво Paths to Freedom, а Browar Golem – Bayraktar.

Фото: facebook/Brew For Ukraine

Спільнота #DRINKERSFORUKRAINE також закликає виробників і поціновувачів алкогольних напоїв долучитися. Один з варіантів – варити та продавати пиво Ukrainian Anti-Imperial Stout RESIST, яке розробили українські броварі. Звісно, воно з буряком.

U SUPERWOMAN: як гастрономічна спільнота допомагає знайти роботу жінкам в еміграції

Зараз з України виїхало багато жінок, які мають досвід роботи у сфері гостинності. Ресторанна спільнота об’єднала зусилля, щоб допомогти їм знайти роботу на новому місці.

Аби лишити заявку, достатньо заповнити коротку Google-форму. Менеджери проєкту опрацьовують запити, пропозиції від закладів партнерів і допомагають європейським роботодавцям і українським жінкам знайти одне одного.

Гастрономічна дипломатія: ані зірок Michelin Guide для Росії, ані сиру «Російського» в українських магазинах

Гастрономічна дипломатія – частина культурної як такої. Разом з великими продуктовими компаніями під тиском спільноти з Росії йдуть і найвідоміші ресторанні премії: Michelin Guide тимчасово уникатиме будь-яких рекомендацій закладів у Росії, а 50 best restaurants відмовилися розглядати російські заклади як номінантів.

Триває робота над тим, аби правда про війну в Україні була показана на всіх важливих міжнародних гастрономічних подіях.

Ще одна ніби не дуже серйозна, однак насправді важлива для культури повсякдення деталь: поступова відмова від російських, а радше радянських назв харчових продуктів.

ТМ «Глобино» офіційно заявила, що зупиняє виробництво ковбаси «Московської» та сиру «Російського». Натомість у супермаркетах Varus з’явилися продукти з новими назвами: хліб «Джавелін», багет «Стінгер», бублик «Байрактар», салат олів’є «Ми з України!», пиріжки з капустою «Від баби Наді», хек у клярі «Гребіть веслами!» та інші.

Фото: akzent.zp.ua

Звісно, далеко не всі з них справді стануть частиною побутової культури, однак така українізація навіть у дрібницях важлива, адже ще більше відокремлює нас від російського культурного простору та його наративів.

А ще зараз навіть у тих містах, біля яких тривають активні бойові дії, кав’ярні стали «фортецями спокою»: вони відкриваються в Києві та в Миколаєві, працюють 4-5 годин на день і дають людям можливість хоча б на 10-15 хвилин ілюзію нормального життя: просто зустрітися з кимось за кавою.

Гастрономічний фронт майже невидимий і дуже неоднорідний.

Його тримає бариста безіменної кав’ярні фронтового міста, який роздає печиво сусідам, і зірковий шеф-кухар, який проводить благодійні вечері при посольствах.

Його тримають сотні закладів, які перетворилися на волонтерські кухні, сотні барів, які роблять коктейлі Молотова, сотні постачальників, які відвантажують продукцію безкоштовно.

Фото: facebook/Maxim Khramov

А ще його тримають сотні тисяч людей, які щодня випікають хліб – на заводах і на власних кухнях, бабусі, які приносять до осередків територіальної оборони консервацію, і навіть діти, які допомагають дорослим робити сухофрукти для фронту. 

Його тримають кухарі, фудрайтери, броварі, водії, пекарі та просто мільйони небайдужих людей по всьому світу. 

Марія БанькоМарія Банько, дослідниця їжі, експертка з маркетингових комунікацій в ресторанному бізнесі, авторка гастрономічного блогу "Айва"
Читайте головні новини LB.ua в соціальних мережах Facebook, Twitter і Telegram